Підготовка інгредієнтів
Капусту для начинки пиріжків з яйцем можна використовувати не тільки звичну білокачанну, але і савойську, а також пекінську (без нижніх товстих прожилок) – смак буде практично ідентичний. Також можна змішувати ці види капусти, якщо за рецептурою не вистачає якогось одного сорту.
Велике значення має шинкування в процесі приготування капусти: необхідно використовувати дуже гострий ніж і нарізати овоч дуже тонкою соломкою, але не дуже довгою. Присипати нарізку сіллю і прим’яти руками, імітуючи заміс тіста, – від цих дій капуста стане м’якше, пустить сік, а час приготування скоротиться вдвічі. Цибулю нашаткувати дрібними кубиками, моркву натерти на дрібній тертці, а яйця відварити до крутого стану, потім дати їм охолонути в холодній воді, щоб легко зняти шкаралупу, не пошкоджуючи білок.