Вибір м’яса
Рецептури приготування цього делікатесу різні по складу маринующей рідини. Але не менш важливим етапом перед тим, як закоптити грудинку гарячого копчення в коптильні, буде правильний вибір основного продукту.
Самий бажаний відруб – м’ясо з невеликою кількістю сала. Сам шматок може бути на кісточці або без неї. Особливого значення її наявність не грає. На м’ясі обов’язково залишаємо шкіру. Вона рятує від того, щоб на виході продукт не став сухим і жорстким. Завжди пам’ятайте про те, що найсмачнішим делікатес вийде з молодої, помірно вгодованої свині.
Отже, перед тим як закоптити грудинку в домашніх умовах, набуваємо свинину, володіє наступними якостями:
- М’якоть рівномірно прошарована жировими смужками. Колір рожевий, природний.
- Шматок не має розлучень, нальоту і плям.
- Жирова складова грудинки – не більше 2-2,2 сантиметрів. Жир не повинен шаруватися.
- М’язова тканина при натисканні добре повертається у вихідну форму. М’ясо щільне і пружне. З однорідною структурою волокон.