Кислоти в харчовій промисловості застосовуються для консервації і додання кондитерських продуктів, напоїв та консервів приємного кислуватого смаку. Всі органічні кислоти, допущені до виробництва харчових продуктів, безпечні для здоров’я.

Загальна характеристика та властивості

Харчові кислоти — це досить широке поняття, яке об’єднує речовини неорганічної і органічної природи. Всі вони мають різні властивості і застосовуються в харчовій промисловості в якості добавок, що регулюють ті чи інші якості виробленої продукції.

До харчових відносять такі кислоти:

• Аскорбінову.
• Оцтову.
• Винну.
• Фумаровую.
• Глюконову.
• Яблучну.
• Лимонну.
• Щавлеву.
• Молочну.
• Мурашина.
• Ортофосфорну.

Більшість з них отримують шляхом переробки різної рослинної сировини. У фруктах і ягодах кислоти можуть міститися не тільки в чистому вигляді, але і у формі розчинних солей.

Однак якщо харчові кислоти самі по собі не несуть шкоди для організму, то різні домішки, що містяться в них, можуть серйозно нашкодити. Тому існують суворі вимоги, що обмежують кількість солей важких металів, вільних соляної і сірчаної кислот, а також миш’яку у складі органічної кислоти.

Лимонна кислота

Лимонна кислота — одна з найпоширеніших добавок у харчовій промисловості. Це досить слабка кислота, спочатку отримується шляхом переробки недозрілих лимонів і стебел махорки. В даний час її навчилися синтезувати з сахарози.

Промислове назва – Е 330. Завдяки яскраво вираженим антиокислювальним властивостями, добавка отримала широке поширення у виробництві харчових продуктів.

Лимонну кислоту як консервант використовують для виробництва плавлених сирів, в поєднанні з содою — як розпушувач тіста при виготовленні кондитерських виробів, в ролі підсилювача смаку — в винно-горілчаної промисловості і в безалкогольних напоях, як фіксатор кольору — в ковбасному виробництві.

При необережному поводженні ця харчова кислота може викликати опік слизових оболонок, шкіри або дихальних шляхів.

Оцтова кислота

Другий за популярністю кислотою, використовуваної в промисловості і домашньому господарстві, є оцтова. Це одне з речовин, відомий людині ще з давнини, найімовірніше, було виявлено абсолютно випадково в скисшем вини.

Ця харчова кислота виходить в результаті реакції бродіння вина, соки, а також водних розчинах спиртів. У харчовій промисловості оцтова кислота має індекс Е 260 і використовується для приготування маринадів та консервації. Вона також ефективно показала себе як засоби проти накипу і вапняного нальоту.

Оцтова кислота буває різних концентрацій. Найбільш поширені види – 80 % есенція і 3-9 % столовий оцет.

Щавлева кислота

Невинна, якщо судити з назви, щавлева кислота насправді — токсична речовина, що використовується в металургії, хімічній та деревопереробної промисловості, побутової хімії та косметології.

У природному вигляді вона міститься в таких рослинах, як щавель, шпинат, карамбола і ревінь. Однак для промислових потреб її отримують шляхом окислення вуглеводів, гліколів і спиртів.

Застосування щавлевої кислоти досить широко. Вона може використовуватися для очищення різних металів від корозії, входить до складу порошків і миючих засобів, що застосовується при виготовленні пластмас та піротехніки. У косметології є складовою частиною відбілюючих сумішей, наприклад, для видалення веснянок.

Щавлева кислота — токсичну, пальне речовина. При роботі з нею необхідна гумова захист — чоботи, рукавички, окуляри, прогумовані фартухи і респіратори.

Виннокаменная кислота

Виннокаменная або винна кислота — речовина, що міститься у фруктах і ягодах. Особливо багато її присутня в виноград, вишні, черешні, брусниці, смородини, гранаті і айві. Для промислових потреб винну кислоту, що має назву Е 334, добувають шляхом додавання в яблучний ангідрид перекису водню. Існує і другий спосіб — ферментативне вплив на бурштинову кислоту.

Винна кислота є безпечною для людини добавкою. Вона має високі антиокислювальні властивості, що робить актуальним її використання при виробництві продуктів харчування тривалого зберігання, наприклад, соків, желе, вареннях, джемах, безалкогольних газованих напоях.

Яблучна кислота

Яблучна (оксиянтарная) кислота або харчова добавка Е 296. Це речовина, що добувається шляхом зброджування свіжовичавленого соку різних ягідно-плодових культур. Особливо багаті на неї незрілі яблука, малина, виноград, апельсини, барбарис, лимон і горобина.

Вживання яблучної кислоти сприяє поліпшенню роботи шлунково-кишкового тракту, прискоренню обміну речовин, загоєнню ран, зняття втоми. Незважаючи на те, що верхня межа норми споживання оксиянтарной кислоти не встановлена, лікарі і дієтологи не рекомендують їсти більше 3-4 яблука в день.

Завдяки своїм антиоксидантним властивостям, добавка Е 296 широко використовується в харчовій промисловості, медицині, фармакології та косметології. В якості консерванту її застосовують при виготовленні мармеладу, пастили, желе, в молочних фруктових напоях.

Ортофосфорна кислота

Ортофосфорна кислота — це неорганічний продукт, отриманий шляхом хімічної реакції між фосфатами та сірчаною кислотою. Застосовується в металургії, стоматології та сільському господарстві.

Це з’єднання має яскраво вираженими антиоксидантними властивостями і тому часто використовується в харчовій промисловості під назвою Е 338. В газованих напоях, зокрема, у «Кока-колі», ортофосфорна кислота виконує функцію регулятора кислотності.

Молочна кислота

Молочну кислоту або добавку-консервант Е 270 отримують за допомогою молочнокислої ферментації. Її утворюють грампозитивні микроаэрофильные або анаеробні лактобактерії з молочного цукру.

У харчової промисловості молочна кислота використовується при виробництві йогуртів, сирів, кефірів, майонезів та деяких інших кисломолочних продуктів. Вона володіє низькою кислотністю, і це робить можливим її використання в м’ясопереробній, маслоробної та консервної галузі.

В організмі людини молочна кислота утворюється при розпаді глюкози під час підвищених навантажень і викликає м’язові болі.

Мурашина кислота

У природі мурашина кислота зустрічається в глиці, кропиву, виділеннях мурашок, бджіл і деяких інших комах. Вперше вона була відкрита і описана в 1671 році. Виробництво харчової кислоти було розпочато лише 200 років потому, коли француз Марселен Бертелло зумів синтезувати її з окису вуглецю.

Сьогодні мурашина кислота, відома в харчовій промисловості як добавка Е 236, використовується при виробництві консервованих овочів, безалкогольних напоїв, соків і пюре.