До яєчних продуктів відносять все, що отримують з яйця. Наприклад, таким є всіма відомі білок і жовток. Однак, незважаючи на уявну простоту даного питання, такі продукти мають свої особливості, правила зберігання, переваги і недоліки.

Види яєчних продуктів

Відразу варто відзначити, що всі яйцепродукти поділяються на рідкі та сухі. До рідким відносять:

• білок;
• жовток;
• меланж.

Сухими яєчними продуктами є:

• білковий яєчний порошок;
• сухий жовток;
• сухий меланж;
• сухий омлет (білок + жовток + молоко).

Багато людей можуть задатися питанням: “Що ж таке меланж?”. Таким словом називають звільнені від шкаралупи і перемішані між собою яєчний жовток і білок.

При виробництві меланжу співвідношення білка і жовтка може змінюватися. Для його виготовлення підходять лише курячі яйця (використання яєць качок, гусей чи інших птахів неприпустимо). Його застосування в кулінарії допомагає поліпшити зовнішній вигляд готового виробу, а також спростити процес його приготування.

Меланж буває:

Заморожений. Заморожується при температурі від -18 до -25 градусів. У його склад також може входити цукор і натрій, що покращує процес заморозки.

Пастеризований. Процес проходить у спеціальній герметичній тарі з дотриманням всіх умов гігієни.

Меланж дозволив значно скоротити витрати на виготовлення деяких продуктів, так як звичайні яйця швидко псувалися або просто розбивалися.

Корисні властивості

Яєчні продукти володіють великою кількістю корисних речовин. Найбільш важливими з них вважаються наступні:

• Білок. Він містить у собі велику кількість амінокислот, які є необхідним матеріалом для синтезу організму в цілому і для розвитку м’язової тканини людини зокрема. Порівняно з молочними, яєчні білки розчиняються в організмі дуже повільно. Саме тому спортсмени перед сном вживають яєчні продукти, щоб розтягнути засвоєння речовин на всю ніч. Також яєчні білки володіють антибактеріальними властивостями, з-за чого вони можуть застосовуватися для профілактики або лікування деяких хвороб.
• Вітамінний комплект. На відміну від молочних, яєчні продукти містять в собі величезну кількість вітамінів. Найбільше в них міститься вітаміну В, який нормалізує роботу мозку людини і сприятливо впливає на енергетику організму.

• Неорганічна начинка. Куряче яйце багате мінеральними речовинами, які сприяють нормалізації артеріального тиску і обмінних процесів в організмі людини. А завдяки наявності цинку яйця здатні збільшити чоловічу потенцію.

Можливу шкоду для організму

Яєчні продукти несуть в собі велику кількість калорій. Тому вони можуть принести фігурі не меншої шкоди, ніж той же хліб. Крім цього яйця в деяких випадках можуть викликати сильну алергічну реакцію, особливо у дітей. Найбільш небезпечними в цьому плані прийнято вважати перепелині яйця.

При вживанні пташиного яйця у людини також з’являється ризик зараження сальмонельозом. Незважаючи на те, що це хвороба більше притаманна птахам, бактерія може потрапити в організм людини через їх м’ясо або яйця, викликавши після цього серйозні наслідки. Сьогодні на фермах всіх птахів вакцинують від даного захворювання, але навіть після цього ризик зараження зберігається, але вірогідність цього дуже мала.

Не варто забувати і про холестерин, якого в яєчних продуктах також чимала кількість. Незважаючи на це, молодим людям, які потребують багатьох гормонах, вживати яйця рекомендується, а ось літнім людям варто бути більш акуратними з даним продуктом.

З-за того, що у складі яйця повністю відсутня клітковина, весь спожитий холестерин відразу ж надходить у кров. Тому без будь-якого гарніру яєчні продукти у великій кількості краще не вживати в їжу.

Правила зберігання

ГОСТ на яєчні продукти поширюється також як і на будь-яку іншу продукцію. Відразу варто відзначити, що яйцепродукти потрібно зберігати в чистих, сухих і добре провітрюваних приміщеннях. Тепер розглянемо рекомендовані терміни зберігання яєчних продуктів в залежності від температури:

• Сухі яйцепродукти, що зберігаються при температурі до 20 градусів – не більше 6 місяців.
• Сухі яєчні продукти, що зберігаються при температурі до 4 градусів – не більше 24 місяців.
• Рідкі охолоджені яйцепродукти, що зберігаються при температурі до 4 градусів – не більше 24 годин.
• Рідкі заморожені яєчні продукти, що зберігаються при температурі не вище -18 градусів – не більше 15 місяців.
• Рідкі заморожені яйцепродукти, що зберігаються при температурі не вище -12 градусів – не більше 10 місяців.

За Гостом в камеру зберігання яйця необхідно укладати в стелажах у два ряди на відстані 0,5 метра від стін та морозильних пристроїв, щоб уникнути обмороження. Відстань між піддонами і світильниками, різними датчиками управління, трубами має становити 0,3 і більш метра.

Технологія виробництва

Виробництво яєчних продуктів в цілому можна охарактеризувати наступними етапами:

Очищення від шкаралупи.

Фільтрація.

Пастеризація.

Розпилення в середовищі гарячого повітря.

Головне, щоб на всіх етапах виробництва дотримувалася стерильність і герметичність. В іншому випадку в яєчний продукт можуть потрапити бактерії, з-за чого доводиться вибраковувати всю партію, адже яйце – ідеальне місце для розмноження бактерій. Особливу увагу потрібно приділити і вологості у виробничому приміщенні, так як яйця є гігроскопічним продуктом.

Використання яєчних продуктів при виготовленні борошняних виробів

Існує безліч причин, за якими яєчний білок використовується при виробництві борошняних виробів. Основними з них є:

• полегшення і прискорення тех. процесу;
• підвищення санітарного рівня виробництва;
• зменшення енерговитрат;
• зменшення необхідної площі для виробництва;
• стабільність якості готової продукції.

Також порошкоподібні сухі яєчні продукти відрізняються легкістю дозування і тривалим терміном зберігання (2-3 року).

Заморожені яйцепродукти

Даний спосіб зберігання яєць і яєчних продуктів в цілому отримав велику популярність завдяки тому, що при заморожуванні практично всі біохімічні і мікробіологічні процеси всередині яйця зупиняються. В залежності від того, яка частина яйця відділяється для заморозки, розрізняють:

• Заморожений яєчний білок.
• Заморожений яєчний жовток.
• Заморожений меланж.

На виробництві заморожування продукту відбувається відразу ж після закупорювання при температурі від -18 до -30 градусів. Закінчується процес тоді, коли температура продукту досягає -5 градусів. Якщо заморозити яєчний продукт до більш низької температури, можуть згодом виникнути незворотні наслідки. Наприклад, після розморожування білок може стати рідким, а жовток перестане розчинятися у воді.