Вже багато років карельський хліб належить до найвідоміших і популярних видів випічки. Спочатку він створювався як подовий сорт, який для додання унікальних смакових і ароматичних якостей додавали патоку, коріандр і родзинки. Але зараз все частіше стали робити формовим. Насправді цей хліб можна називати своєрідним аналогом знаменитого бородінського хліба, рецепт якого переробили з урахуванням переважання пшеничного борошна.

У цій статті будуть наведені різні рецепти карельського хліба. Їх можна спокійно використовувати в домашніх умовах для приготування смачної і корисної випічки.

Хліб по ГОСТу

Спочатку рецепт придумали в Московському інституті хлібопечення, після чого досить швидко, вже в 50-х роках минулого століття, його стали робити за Гостом карельського хліба, який і сьогодні значиться під номером 1939. У ньому докладно описана оригінальна рецептура, затверджена ще Наркомпищепромом.

При використанні рецепта карельського хліба за Гостом обов’язково знадобляться:

• 85 кг пшеничного борошна другого сорту;
• 10 кг житнього борошна;
• 5 кг солоду;
• 8 кг патоки;
• 5 кг родзинок;
• 1,3 кг кухонної солі;
• 1 кг пресованих дріжджів;
• від 49 до 52 літрів води;
• 4 кг цукру;
• 750 грам подрібненого коріандру;
• 150 грам рослинного масла.

Отримане кількість тіста розподіляється за формами з приблизного розрахунку 1,2 кг на одну порцію.

Заварка для тіста

Можна, звичайно, використовувати тільки дріжджі. Але для приготування класичного карельського хліба обов’язково потрібно заварка. Її використання в рецепті дозволяє зробити хлібобулочний виріб низькокалорійним, але при цьому наповненим вітамінами групи Ст. В кінцевому підсумку такий хліб краще засвоюється організмом і добре впливає на роботу травної системи.

Для приготування заварки для карельського хліба знадобляться:

• 70 грам житнього борошна;
• 35 грам ферментованої червоного солоду;
• склянку окропу;
• 70 мл води температурою 60 градусів.

Щоб отримати якісну заварку для хліба, потрібно змішати між собою борошно і солод, а потім влити в них всю воду – температура її повинна бути 60 градусів. Потім все ретельно перемішується, після чого в суміш додається окріп. Ще одне якісне перебивання маси допоможе повністю позбутися від будь-яких грудочок. Якщо немає можливості зробити це руками, можна скористатися міксером.

Отриману заварку потрібно поставити на 5-6 годин в духовку, розігріту до температури 65 градусів. Це необхідно, щоб пройшов процес оцукрювання. Всього вийде близько 380 грам заварки.

Приготування опари

Щоб карельський хліб з родзинками, коріандром і патокою добре піднявся, також потрібна хороша опара. Для її отримання у вже приготовлену заварку потрібно додати близько 50 мл води, 7 г пресованих дріжджів і 280 грам пшеничного борошна 2 сорту. Все це потрібно гарненько перемішати, а потім залишити суміш бродити на 3 або 4 години при температурі близько 30 градусів.

Приготування карельського хліба в домашніх умовах

Коли буде готова опара, можна приступати до безпосереднього замішування тіста. Для цього знадобляться:

• 315 грамів пшеничного борошна другого сорту;
• 720 грам опари;
• 56 грам патоки;
• 28 грам цукру;
• 35 грам родзинок;
• 35 грам води;
• 1/2 чайної ложки коріандру;
• сіль за смаком.

Тепер про самому приготуванні карельського хліба.

Першим ділом знадобиться підготувати ізюм. Оскільки йому для набрякання в гарячій воді потрібен тривалий час, краще всього робити це ще до опари. Як тільки ізюм повністю вымочится, його необхідно висушити і трохи обваляти в борошні.

У готову опару потрібно влити воду і додати попередньо розведені в рідині цукор, сіль і патоку. В самому кінці для ароматизації кладуть коріандр і родзинки.

Отримане тісто слід гарненько вимісити до потрібного стану. Потім залишити його приблизно на півтора-дві години в теплі. Після робиться заготівля для хліба: все тісто викладається на дошку і згорнути рулетом. При цьому необхідно защипывать краю кожні 1/4 обороту.

Розстоювання та випікання

Заготівля повинна попередньо трохи відпочити. Після цього її укладають у змащену маслом форму. Розстойка для карельського хліба триває приблизно 40 хвилин при температурі від 28 до 30 градусів. Після цього можна приступати до самого випікання. Хліб витримують в духовці при температурі 230 градусів протягом 40 хвилин до повної готовності.

Отриманий продукт повинен бути дуже м’яким і ніжним, а також мати борошнисту скоринку.

Приготування хліба на заквасці

Строго кажучи, цей рецепт даного хлібобулочного виробу передбачає тільки дріжджі, тому карельський хліб на заквасці не можна назвати автентичним, а лише деяким аналогом. Незважаючи на це, результат все одно виходить досить хорошим, оскільки в смаку випічки відчуваються яскраво виражена пряність і кислинка.

Для приготування такого хліба знадобиться попередньо зробити закваску. Для неї підійде 20 грам вже готової житньої закваски з 100% вологістю. Приблизно за 12 годин до початку приготування хліба її потрібно буде трохи підгодувати 60 мл води, а також додати по 40 грамів житнього і пшеничного борошна.

Далі готується заварка. Для цього змішуються між собою 45 грам ферментованого солоду з жита, 300 мл окропу, 85 грам житнього борошна і трохи меленого коріандру. Заварку потрібно довести до однорідного стану, а потім накрити ємність з нею фольгою і поставити в духовку, розігріту до 65 градусів, приблизно на пару годин.

Наступним кроком буде приготування опари. Для неї беруть всю приготовану заварку і закваску, а також по 60 мл води і 225 грам пшеничного борошна 2 сорту. Отримана маса добре перемішується і відправляється в тепле місце для бродіння години на 3.

Тепер можна приступити безпосередньо до приготування тіста. Для нього всю отриману опару додаються розведені у воді 30 грам цукру, 60 грам меду і 10 грам солі. Туди ж іде попередньо розмочений родзинки і 325 грам борошна. Все добре вимішується. Тісто має вийти дуже гладким і еластичним, щоб клейковина повністю розвинулася. Потім заготівля перекладається в миску і отставляется для бродіння ще на дві години.

Отримане тісто ділиться на 3 частини, кожна з яких формується в окремий батон хліба. Частини треба розплющити в прямокутник, а потім скачати з них рулет, який перекладається форму і залишають на кілька годин для расстойки.

Випікати хліб на заквасці слід протягом години: при температурі 230 градусів – перші 15 хвилин на функції з парою, а що залишилися 45 хвилин – при 200 градусах (при цьому потрібно випустити з духовки весь пар).

Остуджують хліб загорнутим в рушник протягом п’яти годин.

Карельський хліб в хлібопічці

Наявність хлібопічки може здорово полегшити життя в тому разі, якщо є бажання приготувати хліб за такою рецептурою. Однак попрацювати все одно доведеться, оскільки належить попередньо зробити заварку і опару за класичним рецептом, інакше смак хліба виявиться ненатуральним. Як тільки вони будуть готові, можна приступати до завантаження чаші. Для цього слід здійснити такі дії:

Розчинити в 50 мл води 40 грам патоки, 24 грама цукру і 1/2 чайної ложки солі. Все це виливається у відро для приготування хліба.

Потім гарненько просіюється 225 грам пшеничного борошна другого сорту. Вона відправляється у воду. Зверху викладаються родзинки і опара.

Для приготування карельського хліба краще всього вибрати режим “Цільнозерновий”, при якому тісто буде вымешиваться близько півтора годин. Цього часу цілком вистачить для того, щоб опара дійшла до потрібного стану. Тепер залишається простежити за тим, як формується колобок з тіста, і при необхідності додати ще борошна.

Після завершення роботи хлібопічки можна діставати готовий виріб і подавати його до столу.

Висновок

Зараз карельський хліб прийнято відносити до елітних сортів, незважаючи на те, що при випічці використовуються житнє і пшеничне борошно 2 сорту, тобто не найякіснішу сировину. Але саме з-за цього продукт виявляється збагачений клітковиною, дуже корисною для організму. До того ж хліб володіє приємним і м’яким смаком, який змушує насолоджуватися ним будь-якого, хто спробує хоч шматочок.