Карельський хліб: рецепт, особливості приготування
Розстоювання та випікання
Заготівля повинна попередньо трохи відпочити. Після цього її укладають у змащену маслом форму. Розстойка для карельського хліба триває приблизно 40 хвилин при температурі від 28 до 30 градусів. Після цього можна приступати до самого випікання. Хліб витримують в духовці при температурі 230 градусів протягом 40 хвилин до повної готовності.
Отриманий продукт повинен бути дуже м’яким і ніжним, а також мати борошнисту скоринку.
Приготування хліба на заквасці
Строго кажучи, цей рецепт даного хлібобулочного виробу передбачає тільки дріжджі, тому карельський хліб на заквасці не можна назвати автентичним, а лише деяким аналогом. Незважаючи на це, результат все одно виходить досить хорошим, оскільки в смаку випічки відчуваються яскраво виражена пряність і кислинка.
Для приготування такого хліба знадобиться попередньо зробити закваску. Для неї підійде 20 грам вже готової житньої закваски з 100% вологістю. Приблизно за 12 годин до початку приготування хліба її потрібно буде трохи підгодувати 60 мл води, а також додати по 40 грамів житнього і пшеничного борошна.
Далі готується заварка. Для цього змішуються між собою 45 грам ферментованого солоду з жита, 300 мл окропу, 85 грам житнього борошна і трохи меленого коріандру. Заварку потрібно довести до однорідного стану, а потім накрити ємність з нею фольгою і поставити в духовку, розігріту до 65 градусів, приблизно на пару годин.
Наступним кроком буде приготування опари. Для неї беруть всю приготовану заварку і закваску, а також по 60 мл води і 225 грам пшеничного борошна 2 сорту. Отримана маса добре перемішується і відправляється в тепле місце для бродіння години на 3.
Тепер можна приступити безпосередньо до приготування тіста. Для нього всю отриману опару додаються розведені у воді 30 грам цукру, 60 грам меду і 10 грам солі. Туди ж іде попередньо розмочений родзинки і 325 грам борошна. Все добре вимішується. Тісто має вийти дуже гладким і еластичним, щоб клейковина повністю розвинулася. Потім заготівля перекладається в миску і отставляется для бродіння ще на дві години.
Отримане тісто ділиться на 3 частини, кожна з яких формується в окремий батон хліба. Частини треба розплющити в прямокутник, а потім скачати з них рулет, який перекладається форму і залишають на кілька годин для расстойки.
Випікати хліб на заквасці слід протягом години: при температурі 230 градусів – перші 15 хвилин на функції з парою, а що залишилися 45 хвилин – при 200 градусах (при цьому потрібно випустити з духовки весь пар).
Остуджують хліб загорнутим в рушник протягом п’яти годин.
