Ця соковита, ніжна, благородна риба може послужити вишуканою прикрасою будь-якого застілля. З усіх лососевих найбільш часто зустрічається на російському ринку річкова райдужна форель (ціна за 1 кг – від 590 руб.). Ця риба гарна в будь-якому вигляді – її варять, тушкують з овочами, солять, смажать, запікають на грилі. Хороша також морська форель охолоджена (ціна за 1 кг – від 990 руб.). Поживна, надзвичайно смачна і надзвичайно корисна риба з м’якоттю приємного рожевого кольору використовується для приготування вишуканих салатів і закусок Великою популярністю у любителів вона користується в копченому вигляді. Особливо смачною і корисною знавці вважають форель холодного копчення. Приготований самостійно делікатес багато називають по-справжньому царським стравою. На жаль, не завжди перші досліди холодного копчення цього чудового продукту бувають вдалими. Нерідко новачки-рибалки ставлять на форумах питання: як коптити форель холодного копчення правильно? У нашій статті ми поділимося деякими секретами цього процесу.
У чому користь копченої форелі? Які протипоказання?
Окрім вишуканого смаку цей продукт славиться своїм благотворним впливом на організм. Форель холодного копчення віддають перевагу люди, що піклуються про своє здоров’я. Цю рибу рекомендують включати в спортивний і дієтичний раціон, а також в раціон людей, які потребують підвищення працездатності, позбавленні від гіпертонії і депресії. В ній містяться унікальні кислоти омега-3 сприяють зміцненню судин, поліпшення роботи нервової і травної систем, головного мозку.
При холодному копченні в цій легко засвоюваної рибі, відрізняється насиченим мінеральним і вітамінним складом, багатої білками, жирами і вуглеводами, зберігається більшість її корисних властивостей.
Не рекомендується вживання цього продукту при серйозних захворюваннях печінки і нирок, кишечника, при виразках, а також при наявності індивідуальної непереносимості.
Основи копчення
Даний процес являє собою обробку продуктів димом від тліючого деревної тирси. Дим з температурою 40-120 градусів застосовується при гарячому копченні, 15-30 градусів – при холодному. Гаряче копчення проводиться досить швидко (від одного до декількох годин). Холодне є тривалим процесом, що вимагає терпіння. Безпосередньо копчення (без урахування часу, необхідного для підготовки продуктів) може зайняти близько 1-5 днів.
В ході проведення процесу необхідно стежити, щоб дим надходив безперервно і заповнював собою весь простір коптильні. Продукти рівномірно висушуються, просочуючись містяться в його складі альдегідами, фенолами і смолистими речовинами. В процесі холодного копчення вони втрачають вологу і насичуються специфічним смаком і ароматами.
Перед відправкою в коптильню продукт необхідно правильно підготувати. Риба, м’ясо або сало попередньо просаливаются в розсолі. Можна для цього використовувати суміш солі зі спеціями. До початку холодного копчення продукти вже повинні бути придатні в їжу. Після його завершення м’ясо або рибу при необхідності також можна додатково піддавати термічній обробці.
Про влаштування коптильні
Холодне копчення здійснюють як на свіжому повітрі (на дачі), так і в міській квартирі. Обладнання для цих умов дещо різниться. Коптильня складається з коптильної камери, димовідводу та труби, що служить для з’єднання джерела диму і камери з продуктами.
Установка на вулиці
На вулиці коптильня встановлюється наступним чином. У грунті роблять виїмку, призначену для розведення багаття, від неї до коптильні прокладають траншею, провідну дим. Траншею накривають дошками і зверху засипають землею. Як коптильного шафи на дачі використовується будь-яка металева ємність, наприклад бочка без дна. Якщо копчення проводиться одноразово, камера просто обтягується плівкою, для регулярного шафа оббивають дошками чи навіть обкладають цеглою.
Установка коптильні в квартирі (на балконі)
Для установки в невеликій міській квартирі знадобиться більш компактний пристрій. Бажано, щоб воно було герметично і не пропускало диму. Камера для копчення встановлюється на висоті близько 0,5 м. Труба печі вставляється в отвір коптильні під кутом 20-45 градусів. В піч завантажуються дрова з тирсою і розпалюється вогонь. Через 10 хвилин після загоряння дров піддувало слід закрити (пічка охолоне через 5 хвилин). Димовідвідна труба вставляється під потрібним кутом в отвір коптильної камери, ємність закривається кришкою, після чого починається процес копчення. Включають компресор, підпалюють дрова і тирсу. Дим з генератора надходить до підготовлюваних продуктів. Температура повинна варіюватися в межах 25-35 °C. Слід врахувати, що перевищення температури до 40 °С загрожує ризиком отримати рибу не холодного копчення, а проварену, як при гарячому способі.
Тривалість обробки димом залежить від розміру напівфабрикатів, зазвичай вона становить 8-24 годин (іноді довше). По закінченні процесу тушки вивішуються на вулиці. Це необхідно для того, щоб вони провітрилися від надлишків диму і дозріли. За цей час м’якоть продукту стає більш ніжною і ароматною. Як саморобної коптильні використовується будь-яка відповідна ємність – ящик або бочка. Для холодного копчення підходить навіть щільний картонний ящик (досить місткий) з невеликим генератором диму, розташований на балконі.
Який димогенератор краще для холодного копчення форелі?
Якщо для обробки риби на дачі можна використовувати пристрій, зроблене власноруч, то в квартирі, на думку фахівців, саморобної апаратурою не обійтися. В якості одного з кращих варіантів для використання при холодному копченні в квартирі називають димогенератор HANhi, що складається з невеликої камери для копчення і ємності для тріски, з’єднаних між собою за допомогою шланга. Пристрій приводиться в рух електрикою і відрізняється великою компактністю.
Про саморобному димогенераторі
При великому бажанні і наявності певних умінь можна створити цей апарат і своїми руками. Пристрій забезпечує 8 годин горіння – якраз достатньо для приготування форелі холодного копчення. Саморобний димогенератор складається з внутрішньої спіралевидної перегородки і сітчастого піддону, в який поміщають тирсу. Перегородка не дозволяє нагріватися відразу всім тирси, тому дим виділяється поступово. Апарат розташовується безпосередньо на дно коптильні, встановленої на балконі, який має добре провітрюватися.
Як коптити форель холодним способом: підготовка
Перш ніж приступати до копчення, необхідно підготувати рибу. Першим етапом підготовки є оброблення форелі. Її слід як можна більш ретельно випатрати. До цього процесу слід поставитися дуже відповідально. Після видалення голови тушку пластують по довжині хребта, потім зрізається хребетна кість. Прибирають також ребра, при необхідності філе нарізати на шматки.
Засолювання (продовжуємо підготовку до копчення)
Даний етап також є одним з найважливіших в приготуванні форелі холодного копчення. Як підготувати рибу? Існує два види засолювання: мокрий і сухий. Мокрий посол ефективний для здійснення максимальної дезінфекції риби. Він полягає в вимочуванні риби в концентрованому соляному розчині (маринуванні). При наявності достатнього запасу часу можна зробити 5%-й розчин солі і замочити в ньому рибу на ніч. Якщо часу недостатньо, готують 25%-ї і витримують в ньому рибу протягом 2 годин. В обох випадках додають за смаком спеції і трави. Технологія сухого засолу набагато простіше: рибу укладають пошарово в обраній тару і пересипають сіллю.
Опис технології
Процес приготування форелі холодного копчення складається з декількох етапів:
Готуємо смачну рибу
Процес приготування по цьому рецепту форелі холодного копчення буде значно полегшено при використанні покупної автоматичної коптильні. Якщо така відсутня, можна спорудити апарат своїми руками. Перед початком копчення, згідно з технологією, рибу потрошать, миють і маринують. Маринад готують з наступних продуктів:
- 1 літра води;
- 180 грам солі;
- 80 грам коричневого цукру;
- сушеного кропу;
- лаврового листа;
- чорного меленого перцю (за бажанням).
У воду кладуть сіль і цукор, доводять до кипіння, додають інші спеції, знімають з вогню і охолоджують. Заливають підготовлену рибу маринадом (холодним), відправляють в холодильник на 7-8 годин. Через певний час продукт дістають з розсолу, вимочують протягом півгодини в чистій воді. Потім тушки просушують. Для цього їх підвішують на гачки і залишають на 7 годин в доступному для провітрювання місці. Після цього рибу поміщають в коптильню, в якій вона готується близько 12 годин при температурі 25-28 ⁰С. Далі продукт дістають з коптильні і провітрюють на протязі протягом 10-12 годин. По закінченні страву можна вважати готовим до вживання.
Ще один рецепт
Інгредієнти для приготування розсолу (на 1 кг риби):
- 1 л води;
- 2 ст. л. соку лимона;
- 4 ст. л солі кухонної харчової;
- 3 гвоздики;
- перець запашний – 3 шт.;
- перець чорний горошком – 5 шт.;
- 1-2 лаврових листочка.
Розсіл варять з усіх представлених компонентів, за винятком лимонного соку. Охолоджують, проціджують, після чого додають лимонний сік. Форель укладають у ємність для маринування, заливають приготовленим складом, зверху придавлюють гнітом і, накривши кришкою, залишають на добу в холодильнику. Після закінчення цього часу рибу виймають, промивають і обсушують за допомогою паперових рушників. Далі коптять, як у попередньому рецепті.
Ще один спосіб (найпростіший)
Для приготування маринаду на 1 кг форелі використовують:
- 1 літр води фільтрованої;
- 30 грам цукру;
- 90 грам солі.
Кип’ятять воду, розводять в ній сіль і цукор. При бажанні додають лавровий лист, часник, суміш перців, цибуля шалот. Потім розсіл охолоджують, заливають їм підготовлену рибу, придавлюють її гнітом і відправляють на 8-10 годин в холодильник. По закінченні маринування форель промивають і просушують. Потім риба підвішується на свіжому повітрі. Вона повинна подсушиваться і підв’ялюватися протягом 12-24 годин при температурі 25 °С, в умовах гарної вентиляції і захисту від комах. Після цього рибу поміщають в коптильню на 12 годин.