Унікальність сметани серед продуктів молочного ряду досягається великою кількістю корисних речовин, які засвоюються швидко і в повному обсязі. Ще в стародавні часи вона широко застосовувалася в раціоні слов’янських народів як в якості одного з основних інгредієнтів харчування, так і у вигляді приправи або соусу.
Довгий час багато країн не мали ні найменшого уявлення про хімічний склад і харчову цінність сметани. Тільки із закінченням Другої світової війни вона потрапила в меню деяких держав.
Процес приготування
У виробництві сметани можуть використовувати незбиране або сухе молоко, вершкове масло. Але найчастіше застосовують вершки, різні по жирності. Приготувати сметану досить просто: достатньо зняти з кислого молока верхній шар і кілька днів тримати його в прохолодному місці для подальшого сквашування. Так продукт виробляється в домашніх умовах, на заводі ж процес здійснюється дещо інакше.
Спочатку молоко пропускають через сепаратор, щоб відокремити вершки. Потім слід нормалізація, де їх доводять до потрібної жирності. Далі виконується процес пастеризації для усунення патогенної мікрофлори. Нарешті, у вершки додають закваску, яка складається з чистих культур молочнокислих бактерій.
Коли вся ця маса досягає необхідної кислотності, її охолоджують до восьми градусів і залишають дозрівати на добу. Після цього вершки перетворюються в сметану, яка вже набуває знайомі нам вигляд і консистенцію. Продукт повинен бути однорідним, мати і приємний кислуватий смак.
Хімічний склад
Сметана містить безліч корисних речовин, необхідних для повноцінної життєдіяльності людини, за рахунок чого благотворно впливає на травлення. Цей продукт складається з білків, жирів і вуглеводів. Самим головним речовиною в хімічному складі сметани є молочний білок казеїн. При розкладанні на більш прості речовини він розпадається на важливі для організму амінокислоти та молочні цукру. Також в продукті містяться сироваткові білки-альбумін і глобулін.
В сметані велика кількість макроелементів, таких як кальцій, натрій, магній, калій і фосфор. Кальцій бере участь в утворенні кісткової тканини, синтезі гормонів і крові, а натрій і калій нормалізують кислотно-лужний баланс. Фосфор необхідний для синтезу ферментів і нормальної твердості кісток. В меншій кількості В продукті присутні мікроелементи: залізо, селен, мідь і цинк.
Хімічний склад сметани включає цілий ряд корисних вітамінів, жиророзчинних (А, С, Д, Д3, Е, К) і водорозчинних (С, В1, В2, В3, В6, В9, В12). У ній є холін – елемент, який відповідає за нормальну консистенцію і стан клітин організму. Його важлива властивість – нейтралізація зайвої кількості холестерину. Присутні також аскорбінова кислота, йод, марганець, молібден, хлор та сірка.
Продукт з невеликим відсотком жирності
Це дієтичний вид сметани. У ста грамах міститься 119 кілокалорій. Така сметана є найбільш рідкої і використовується в основному для випічки і приготування фруктових салатів. У ній міститься найменша кількість холестерину: 30-40 мг у ста грамах. Продукт рекомендується вживати людям, що страждають від ожиріння, а також в якості заміни різних калорійних соусів.
Хімічний склад цього виду продукту практично не відрізняється від 10-процентного варіанти. Він також широко застосовується в приготуванні кондитерських виробів і в кулінарії як соус до страв. Кількість калорій в ста грамах становить 162 одиниці. Разом з тим варто зазначити, що в хімічному складі сметани 15 % жирності в два рази більше холестерину, ніж у 10-процентному продукт: 60-70 мг у ста грамах.
Столові види
Це самий збалансований кухонна вигляд. Калорійність ста грамів – 206 одиниць. Продукт відмінно підходить для заправки перших і других страв. В хімічному складі сметани 20-відсоткової жирності холестерин присутній в кількості 80-90 мг у ста грамах. Продукт такого виду використовується не тільки в кулінарії, але і в косметології в якості основи для приготування масок.
Сметана 25 % жирності – це ще один кухонна вигляд. У ста грамах – 250 кілокалорій. Вміст холестерину – 90-110 мг. При виготовленні такого продукту вже не може застосовуватися молоко – потрібні вершки. 25-відсоткова досить густа сметана і підходить для заміни майонезу при приготуванні салатів. Завдяки своїй консистенції, вона також застосовується як засіб для регенерації шкіри після опіків.
Продукт з жирністю 30 % і 35 %
30-відсоткова сметана теж готується виключно з вершків і має калорійність 293 одиниці в ста грамах. Застосовується при виготовленні пудингів та запіканок, кремів в кондитерських виробах. В хімічному складі сметани з таким відсотком жирності вже 100-130 мг холестерину в ста грамах. Продукт може вживатися як десерт у вигляді окремого страви. Використовується при складанні кремлівської дієти.
35-процентна сметана містить досить велику кількість жиру при калорійності 346 одиниць у ста грамах. При виготовленні застосовуються тільки дуже жирні вершки. Такий продукт, як і 30-відсотковий, використовується в якості основи при виробництві кондитерських кремів.
Сметана максимальної жирності
Продукт 40 % жирності в харчовій промисловості практично не виготовляється. Він вважається дуже жирним і мало застосовується в кулінарії. Калорійність – 381 одиниця в ста грамах. Така сметана використовується при складанні висококалорійної дієти, оскільки містить малу кількість білків і вуглеводів. В народі називається «аматорської».
Максимальна жирність сметани – 58 %. Це продукт з великим вмістом жиру. Калорійність – 552 одиниці в ста грамах. За твердженнями лікарів, саме така сметана має максимальну засвоюваність. Однак даний вид практично неможливо придбати в магазинах і на ринках.
Харчова цінність
Головне цінна властивість розглянутого молочного продукту полягає в його здатності відмінно засвоюватися організмом. Сметана підвищує апетит і стимулює травлення, а приємний смак тільки додає їй привабливості.
Висока харчова цінність обумовлена великою кількістю легкозасвоюваних жирів, білків і вуглеводів в складі. Користь полягає ще і в тому, що кальцій, який міститься в продукті, витрачається організмом повністю: вільно і без перешкод йде на будову кісткової тканини. У цьому полягає відмінність сметани від молока, кальцій у складі якого використовується організмом як лужний фермент для нейтралізації неусвояемых солей казеїну, що є сильним окислювачем. Відбувається гомеостаз, коли прийом великої кількості молока може призвести до величезних втрат кальцію.
Таким чином, хімічний склад і енергетична цінність сметани унікальні серед подібних їй молочних продуктів. Вона має масу корисних властивостей, завдяки чому є частим інгредієнтом в рецептах найрізноманітніших страв.