Перший етап: приготування сиру
Перед тим як готувати сир з кислого молока, необхідно зробити сир. Для цього взяти свіжу кисле молоко з жирністю не менше 3,2 %. Якщо є можливість купити на сільському ринку справжнє, не сепарированное молоко – відмінно! Важливо, щоб продукт був свіжий, без затхлого запаху, який свідчить про те, що кисляку більше трьох днів.
Вилити її у велику каструлю і поставити на вогонь, періодично помішувати шумівкою, щоб осідають шматочки сиру не прилипали до дна. Прогріти кисляк до 50-55 градусів, але не допустити кипіння, інакше крупиці сирної маси стануть занадто тугими, а сир згодом вийде неякісним.
Як зробити заготовку для сиру?
Коли кисле молоко почне розділятися на сир і сироватку (вона придбає легкий зеленуватий відтінок), вимкнути плиту і дати масі охолонути до 30-35 градусів. Друшляк вистелити марлею, складеною в кілька шарів, і обережно вилити туди вміст каструлі, при необхідності перемішуючи ложкою. Потім акуратно зібрати її краю до центру, формуючи вузол з сиром всередині.
Притискати руками, допомагаючи зайвої рідини швидше вийти, зав’язати краю, щоб сир не висипався. Залишити вузлик в друшляку, а зверху на нього поставити вантаж (наприклад, бутель з водою). Залишити на три-чотири години, щоб залишки сироватки витекли, при цьому не слід викидати, адже з неї можна приготувати масу смачної випічки.