Який сорт борошна загального призначення означає маркування?
Буква М означає, що ця мука зроблена з м’якого сорти пшениці, а якщо до неї додається До, то значить, що це продукт крупного помелу. Перша частина цифрового позначення говорить про максимальному вмісті мінералів, тобто про так звану “зольності” (це помножена на сто масова зона частка золи у відсотках). А друга цифра – це вміст клейковини в процентному співвідношенні, яке мінімально допустиме. За кількістю клейковини борошно загального призначення схожа на борошно для випічки хліба другого сорту, тобто в борошні загального значення менше клейковини, ніж в хорошій вищого сорту.
Що таке “зольність” борошна
Сорт визначається за допомогою зольності. Зольність – це зміст тих елементів в борошні, які перебувають у зародку і оболонках зерна. Для всіх сортів технічними умовами та стандартом встановлена зольність у відсотковому співвідношень на суху речовину продукту. Як визначається зольність? Вона проводиться в спеціальних лабораторіях за допомогою спалювання в зваженому і попередньо прожареному тиглі 20-30 грамів борошна. Після спалення вимірюють масу вогнетривкого залишку. Озолення проводять до тих пір, поки зола не стане білого кольору або трохи сіруватою. Потім її зважують і ще раз прожарюють близько двадцяти хвилин. Після повного згоряння органічних речовин залишається деяка кількість мінеральних речовин, які виражають у відсотках. По тому, скільки їх залишилося, продукту присвоюють певний сорт. Чим краще зерна очищені від зародка і оболонок, тим нижче зольність і вищий сорт борошна.
