За рецептурою та способом обробки
Все залежить від якості сировини і рівня розтирання бобів какао-дерева. Найкращим вважається група сортів «кріоло» з м’яким і ніжним смаком. Його вирощують у Венесуелі, Нікарагуа і Коста-Ріці. Сорти групи «форастеро» – найпоширеніші, саме вони йдуть на експорт і виробництво шоколадних шедеврів. Самої низькоякісної і дешевої вважають групу сортів какао «калабасильо».
Але для виготовлення шоколаду використовують сорти всіх трьох груп.
Тому в цій категорії шоколад поділяють на:
- звичайний;
- десертний;
- пористий.
Для приготування звичайного шоколаду використовують ординарні сорти какао-бобів. Сюди йдуть плоди африканських какао-дерев і американського сорту з гірким смаком і трохи кислуватим присмаком.
Виробництво десертного шоколаду відрізняється тим, що використовуються боби гарних, благородних сортів. Вони мають витончений аромат і дуже приємний смак. Такі дерева не можуть похвалитися щедрим урожаєм, їх плоди оцінюють дорожче, значить, і ціна на продукт буде відповідною.
Для виготовлення десертного шоколаду боби піддаються більш тривалою і дбайливої обробки в машинах для конширування. У них розтирання і нагрівання шоколадної маси відбуваються одночасно. Тривалість процесу – від трьох до п’яти діб.
Конширование підсилює аромат і смак шоколаду, температура нагріву при цьому – 60 градусів. При цій технології виробництва шоколаду відбувається усунення мікронеоднорідностей. Тому шоколад тане на язиці і видає характерний звук при розламуванні.
Із десертної шоколадної маси виробляють пористий шоколад, але з абсолютно іншої технології. Для отримання такого виробу використовують інше обладнання (вспенівающий вузол і вакуумний генератор), яке дозволяє десертній масі насичуватися бульбашками.