Поняття «кондитерський жир», або «кулінарний жир», «шортенинг» являє собою харчовий жир. Він переважно рослинного походження, але його підвиди мають абсолютно різноманітні склади. Кулінарним іменують жир, який залишається в твердому стані в умовах температури в приміщенні, інакше – йдеться про масляному складі.
Історія кондитерського жиру
Спочатку поняття «кондитерський жир» відносили до смальцу, але коли в 1869-му відомий вчений Меж-Мур’є з Франції створив маргарин, його також назвали кондитерським жиром.
У ХХ столітті з’являється гідрогенізована рослинна олія, яке, як і маргарин, набуло дане визначення. Смалець і жир включають дуже багато спільних позицій у складі. Це їх приналежність до напівтверді жирів, досить сильно димлячим під час горіння в порівнянні з вершковою олійною текстурою і тим самим маргарином. Обидва наділені невеликим об’ємом вологи і тому не бризкають (це відносить їх до класу безпечних жирів).
Вміст жиру в складі кондитерського – 80%.