Виробництво жиру
Незважаючи на те що смалець і жир кондитерський склад мають практично ідентичний, виробництво останнього виявилося набагато дешевше, так як для нього не потрібен холод для забезпечення тривалого зберігання. Цей факт знижував собівартість і розвивав інтерес до продукту в той історичний період, коли про поширення холодильного обладнання мова ще не йшла. Також широкого поширення, особливо в Америці, стала активна діяльність таких світових компаній, як Procter & Gamble і Crisco. Монополісти-виробники харчової промисловості знаходилися в пошуках низкостоящего сировини для розвитку своєї сфери, тому рослинний шортенинг прижився. Знову ж таки, широті його застосування сприяла висока отходность бавовняного і кукурудзяної олії, соєвих бобів.
Якою буває кондитерський жир?
Дуже часто етикетка містить наступний запис: «жир спеціального призначення». Зрозуміють її тільки технологи. В цілому ж особливості можна пояснити так: для різних груп кондитерської продукції застосовується різний жир, точніше, вузьконаправленої функціональності. Жир м’який кондитерський склад начинки робить м’яким, пластичним, а твердий дозволяє надати кондитерського виробу потрібну форму, поліпшити якості його транспортування і збільшити час зберігання. Наприклад: шоколадна паста і кондитерська плитка шоколаду мають аналогічний склад, але володіють різним типом консистенції (паста тягуча, рідка, а плитка шоколаду – тверда). А все тому, що при їх виготовленні застосовується різної твердості кулінарний жир.
