З чого роблять кондитерський жир
Тепер про вимоги до складу.
Кондитерський жир – продукт на основі масел, виготовлений переважно з рослинної сировини (це може рафінована, дезодорована, модифіковане масло). У нього допустимо додавання жирів тваринного походження: свинячого, яловичого і навіть китового саломасу (саломас – такий же твердий жир, але отриманий внаслідок застосування трохи іншої технології).
В якості рослинного жиру у складі використовується пальмова, кокосова олія. Якщо ми говоримо про шоколадних виробах і цукерках, то такий жир кондитерський склад має дещо інший: там переважає арахісове або бавовняне масло.
У підсумку продукт майже завжди твердий і нагадує вершкове масло як по вигляду і текстурі, так і за кольором. Він добре утримує вологу, тому дозволяє кондитерським виробам зберігатися довше.
Хоча потрібно відзначити дуже убогий хімічний склад жиру кондитерського: безпосередньо жир і вітамін Е.