Поняття «кондитерський жир», або «кулінарний жир», «шортенинг» являє собою харчовий жир. Він переважно рослинного походження, але його підвиди мають абсолютно різноманітні склади. Кулінарним іменують жир, який залишається в твердому стані в умовах температури в приміщенні, інакше – йдеться про масляному складі.

Історія кондитерського жиру

Спочатку поняття «кондитерський жир» відносили до смальцу, але коли в 1869-му відомий вчений Меж-Мур’є з Франції створив маргарин, його також назвали кондитерським жиром.

У ХХ столітті з’являється гідрогенізована рослинна олія, яке, як і маргарин, набуло дане визначення. Смалець і жир включають дуже багато спільних позицій у складі. Це їх приналежність до напівтверді жирів, досить сильно димлячим під час горіння в порівнянні з вершковою олійною текстурою і тим самим маргарином. Обидва наділені невеликим об’ємом вологи і тому не бризкають (це відносить їх до класу безпечних жирів).

Вміст жиру в складі кондитерського – 80%.

Виробництво жиру

Незважаючи на те що смалець і жир кондитерський склад мають практично ідентичний, виробництво останнього виявилося набагато дешевше, так як для нього не потрібен холод для забезпечення тривалого зберігання. Цей факт знижував собівартість і розвивав інтерес до продукту в той історичний період, коли про поширення холодильного обладнання мова ще не йшла. Також широкого поширення, особливо в Америці, стала активна діяльність таких світових компаній, як Procter & Gamble і Crisco. Монополісти-виробники харчової промисловості знаходилися в пошуках низкостоящего сировини для розвитку своєї сфери, тому рослинний шортенинг прижився. Знову ж таки, широті його застосування сприяла висока отходность бавовняного і кукурудзяної олії, соєвих бобів.

Якою буває кондитерський жир?

Дуже часто етикетка містить наступний запис: «жир спеціального призначення». Зрозуміють її тільки технологи. В цілому ж особливості можна пояснити так: для різних груп кондитерської продукції застосовується різний жир, точніше, вузьконаправленої функціональності. Жир м’який кондитерський склад начинки робить м’яким, пластичним, а твердий дозволяє надати кондитерського виробу потрібну форму, поліпшити якості його транспортування і збільшити час зберігання. Наприклад: шоколадна паста і кондитерська плитка шоколаду мають аналогічний склад, але володіють різним типом консистенції (паста тягуча, рідка, а плитка шоколаду – тверда). А все тому, що при їх виготовленні застосовується різної твердості кулінарний жир.

З чого роблять кондитерський жир

Тепер про вимоги до складу.

Кондитерський жир – продукт на основі масел, виготовлений переважно з рослинної сировини (це може рафінована, дезодорована, модифіковане масло). У нього допустимо додавання жирів тваринного походження: свинячого, яловичого і навіть китового саломасу (саломас – такий же твердий жир, але отриманий внаслідок застосування трохи іншої технології).

В якості рослинного жиру у складі використовується пальмова, кокосова олія. Якщо ми говоримо про шоколадних виробах і цукерках, то такий жир кондитерський склад має дещо інший: там переважає арахісове або бавовняне масло.

У підсумку продукт майже завжди твердий і нагадує вершкове масло як по вигляду і текстурі, так і за кольором. Він добре утримує вологу, тому дозволяє кондитерським виробам зберігатися довше.

Хоча потрібно відзначити дуже убогий хімічний склад жиру кондитерського: безпосередньо жир і вітамін Е.

Корисний кондитерський жир?

Жир кондитерський, склад і калорійність якого викликають найбільше занепокоєнь, має досить високу харчову цінність – це приблизно від 700 до 900 Ккал на 100 грам. З цієї причини його надмірне споживання в їжу не рекомендується лікарями-дієтологами.

Корисних речовин і мікроелементів в кондитерському жирі практично немає. Він дуже швидко засвоюється, тому потрібно ретельно слідкувати за його споживанням, так як надлишкова кількість сприяє набору зайвої маси тіла.

Користь становить вітамін Е в складі і сам жир, якщо він дуже високої якості. Ці речовини підтримують еластичність, пружність шкіри.

У 21 столітті стурбованість з приводу великої кількості в їжі кондитерського жиру, опис і склад якого наведено вище, проникла в маси. Особливо широко висвітлюється його негативна сторона: вплив жиру, а точніше трансжирів, які він містить, на людський організм. У 2004-му компанія Crisco вводить у виробництво оновлений склад зі зниженою часткою даної складової. Через два роки – повністю виводить трансжири зі складу.

До недоліків вживання в їжу кулінарного жиру відносять підвищений вміст у ньому холестерину, який сприяє розвитку багатьох серйозних захворювань, таких як ішемічна хвороба серця. Запам’ятайте: надмірне вживання будь-якого продукту в їжу може негативно позначитися на вашому здоров’ї.