Меланж з’єднують з цукром і при постійному помішуванні підігрівають до температури 45 градусів на водяній бані.
Потім яєчно-цукрову масу збивають (обсяг повинен збільшитися в два–три рази). У процесі збивання маса охолоджується до 20 градусів.
Далі борошно з’єднується з просіяний какао і яєчно-цукрової сумішшю (збитою). Це необхідно робити досить швидко, інакше тісто може затягнутися і осісти. Наприкінці збивання додають ванільну есенцію (можна – ромову).
Приготоване бісквітне тісто випікають відразу, використовуючи для цього спеціальні капсули, форми або листи. При зберіганні воно легко осідає. Випічку слід проводити у формі, висота якої перевищує рівень коржа на чверть, оскільки в процесі його обсяг збільшується і бісквіт може витекти. Тісто наливають на лист, вистелений пергаментним папером, товщина шару не повинна перевищувати 10 мм. Поверхню вирівнюють ножем. Бісквітний корж випікають при температурі 200 градусів. Тривалість процесу залежить від об’єму і товщини тесту. Час випічки бісквіта в капсулах становить одну годину, формах – півгодини–сорок хвилин, на аркушах – хвилин десять. Протягом перших десяти хвилин бісквіт настійно не рекомендується чіпати, оскільки навіть найменше струс напівфабрикату може призвести до його осідання (відбувається розрив незміцнілих стінок бульбашок повітря).
Визначити готовність тіста можна по його пружності. У готовому бісквіті ямка від натискання пальцем відновлюється майже відразу.
Потім бісквіт охолоджують протягом приблизно півгодини. Звільняють напівфабрикат від форм і капсул (для цього його слід вирізати з допомогою тонкого ножа по всьому периметру бортів і викласти на стіл). Консистенція коржа може вийти щільним, малопористой, з незначним обсягом. Це трапляється, якщо погано збити яйця або додати в тісто більше ніж потрібно борошна. Також до таких неприємностей може призвести тривале замішування тіста.
Далі приступають до виготовлення крему. Частина молока з’єднують з крохмалем і розмішують. В решту додають цукор, кип’ятять і обережно (тонкою цівкою) заливають у розведений молоком крохмаль. Суміш довести до кипіння і охолодити. Потім до пишноти збивають масло, з’єднують його з пишною масою, какао-порошком, коньяком чи вином.
При бажанні бісквіт просочують сиропом (за смаком), потім його поверхню змащують приготованим кремом і загортають.
Одержаний рулет відправляють в холодильник, для того, щоб крем повністю охолодився.
Поверхню виробу покривають шоколадом (розтопленим) або глазур’ю. З допомогою гребінки поверх глазурі можна нанести малюнок у вигляді гарних хвиль. Деякі господині наносять глазур у вигляді тонких звивистих смуг.
