Шинки Шварцвальда
Окіст з Шварцвальда – захищена в Євросоюзі продукція з гарантією походження. Сирокопчена шинка без кісточки – самий популярний у європейських споживачів сорт м’яса.
Темна (майже чорна) кірка з’являється на шматку свинини в процесі приготування: м’ясо натирають селітрою, перцем, часником і ялівцем і поміщають в розсіл на 2 тижні. Потім шинка протягом півмісяця нудиться в печі, і вже після цього її коптять при температурі 25 °C цілих 3 тижні. Але маніпуляції з делікатесом на цьому не закінчуються, ще кілька тижнів шинка повинна провести на повітрі. За аналогією німецькі м’ясної гастрономії комбінати перетворюють свиняче сало у Шварцвальдский шпик.
Капиколло Хем
М’ясний продукт сирого в’ялення, виготовлений з тієї частини свинячої шиї, яка ближче до голови. Перші згадки про цю страву зустрічаються в Південній Італії, але його також готують і в Північній, тільки називається такий варіант інакше – коппа, або лонца.
Для капиколло потрібна свинка вагою не менше 140 кг і віком 10 місяців, яку годували виключно картоплею або рідким кормом. Інакше не буде досягнута потрібна консистенція м’яса. Вага шматка шиї – від 3,5 до 5 кг. Свіжий відруб солять сухим способом і залишають на 3-5 днів.
Потім майбутній делікатес промивають у холодній воді, натирають сумішшю паприки і чорного перцю, обертають двома листами плівки з перероблених натуральних кишок. Отриманий згорток затягують в сітку і проколюють для виходу повітря. М’яса залишилося тільки дозріти при температурі 12-14 °C протягом півроку, і вишукану закуску можна подавати до столу.