Виробництво і рецептури м’ясних виробів: м’ясна гастрономія

На протязі всього існування людство вживало в їжу м’ясо, воно багате потрібними організму амінокислотами, легко засвоюваним залізом, а також кальцієм і вітамінами А, В12, D.

Замінити м’ясо в раціоні можна, але досить складно. Амінокислоти беруть участь у важливому синтезі білка, при цьому процес сповільниться або зовсім зупиниться, якщо в організм не потрапить навіть одне потрібну речовину зі списку вище, і почнеться білкове голодування.

Людська природа пытлива і цікава, ми постійно шукаємо нові способи приготування, удосконалюються вже існуючі рецепти, поєднуємо смачні продукти в пошуках нових відчуттів. Так, у пошуках і дослідженнях народилася м’ясна гастрономія.

Асортимент

Ковбаси варені та копчені, маленькі ніжні шпикачки, сосиски вершкові і пухкі ароматні сардельки. А також різноманітні паштети, окосту холодного та гарячого копчення, рулети, сальтисон, сало шпик і м’ясні консерви — продукція м’ясної гастрономії нараховує більше ста різних видів. Велика кількість з найвишуканішими добавками і без таких. Найсмачніші і відомі делікатеси, виробництво і рецептури м’ясних виробів, м’ясна гастрономія — в цій статті.

Бекон подвійного копчення

Це копчений бік або задня частина порося, що пройшли обробку особливим способом. Для приготування м’ясо вимочують в міцному соляному розчині, потім висушують і коптять. У Сполучених Штатах бекон готують з черева свині, такий продукт виходить більш жирним, ніж м’ясо з боків. Замість розчину можна натерти шматок сухою сіллю і так само закоптити, як і після вимочування. Різниця в тому, що вимочений бекон просолюється рівномірно, в той час як суха засолювання залишає середину шматочка не просоленої.

Як і багато популярні сьогодні делікатеси м’ясної гастрономії, бекон тривалий час був простою селянською їжею. Але вживали його в дуже малих кількостях як приправу для додання підкопченого аромату супу або юшки.

Читайте также:  Стейк зі свинини в мультиварці: рецепти та поради з приготування

Пастрома з яловичини

Для цієї страви береться шматок яловичої шиї або грудної клітки і маринується в спеціях. У пастрому додають багато перцю, іноді кілька видів. Після просолення м’яса в маринаді близько тижня його натирають сумішшю спецій і коптять гарячим способом. Перед подачею до столу закуску тонко нарізають. Ніжні тонкі скибочки червоного м’яса з ароматом димку не залишать байдужим найвимогливішого гурмана. Рецепт винайшли в Молдавії в пошуках способу збереження яловичини на тривалий термін.

Ростбіф

Для цього традиційного страви англійської кухні вибирають шматок мармурової яловичини. У процесі приготування жир в ньому топиться і додає м’ясу соковитість. Готують ростбіф кількома способами: на грилі або варять зі спеціями. Як правило, для цього рецепта тушу витримують не менше 3 днів при температурі +4 °C. М’ясо повинно дозріти, підсохнути і покритися тонкою скоринкою.

Підготовлену таким чином вирізку обв’язують джгутом, щоб ростбіф не втратив форму в процесі приготування, прорізають ножем до середини, щоб жар від гриля проник у кожну клітинку. Традиційно до цієї страви не подають гарнір, тільки соуси, приготовлені на основі м’ясного соку, що виділяється при смаженні.

Канадський бекон

Старовинний рецепт канадської м’ясної гастрономії — пісна шинка зі свинячої попереку. Для цього бекону вирощують спеціальну породу свиней з довгими спинами, годуючи їх екологічно чистими продуктами. Таке м’ясо коштує дорожче звичайного бекону і дуже рідко продається нарізаним. Якщо куплений шматок виявився надто солоним, можна виварити його.

Шинки Шварцвальда

Окіст з Шварцвальда — захищена в Євросоюзі продукція з гарантією походження. Сирокопчена шинка без кісточки — самий популярний у європейських споживачів сорт м’яса.

Темна (майже чорна) кірка з’являється на шматку свинини в процесі приготування: м’ясо натирають селітрою, перцем, часником і ялівцем і поміщають в розсіл на 2 тижні. Потім шинка протягом півмісяця нудиться в печі, і вже після цього її коптять при температурі 25 °C цілих 3 тижні. Але маніпуляції з делікатесом на цьому не закінчуються, ще кілька тижнів шинка повинна провести на повітрі. За аналогією німецькі м’ясної гастрономії комбінати перетворюють свиняче сало у Шварцвальдский шпик.

Читайте также:  Що таке фріттата і як її готувати

Капиколло Хем

М’ясний продукт сирого в’ялення, виготовлений з тієї частини свинячої шиї, яка ближче до голови. Перші згадки про цю страву зустрічаються в Південній Італії, але його також готують і в Північній, тільки називається такий варіант інакше — коппа, або лонца.

Для капиколло потрібна свинка вагою не менше 140 кг і віком 10 місяців, яку годували виключно картоплею або рідким кормом. Інакше не буде досягнута потрібна консистенція м’яса. Вага шматка шиї — від 3,5 до 5 кг. Свіжий відруб солять сухим способом і залишають на 3-5 днів.

Потім майбутній делікатес промивають у холодній воді, натирають сумішшю паприки і чорного перцю, обертають двома листами плівки з перероблених натуральних кишок. Отриманий згорток затягують в сітку і проколюють для виходу повітря. М’яса залишилося тільки дозріти при температурі 12-14 °C протягом півроку, і вишукану закуску можна подавати до столу.