Визначення сухих речовин здійснюється різними методами. Розглянемо основні і найбільш часто застосовуються:
Арбітражний метод. Вміст води визначається методом висушування до постійної маси сухої речовини, коли виділяється гігроскопічна волога. Температура при цьому витримується строго визначена. Висушується зразок до постійної маси. Існує також прискорений метод, здійснюваний при підвищеній температурі. При цьому вибирається конкретний час сушіння, а процес здійснюється за допомогою спікання в однорідну масу з заздалегідь прожареним піском. Кількість застосовуваного піску повинно бути від двох до чотирьох разів більше, ніж зразок. Пісок необхідний для рівномірного висушування, підвищує пористість і полегшує виведення вологи. Процес проводять у фарфорових чашках протягом 30 хвилин, температура визначається видом продукту. Замість порцелянових чашок можна використовувати алюмінієві чи скляні.
Висушування в апараті високої частоти. Такий апарат дає інфрачервоне випромінювання і зазвичай складається з двох плит, які з’єднані між собою. Метод дозволяє у багато разів прискорити процес сушіння, а значить, і всього дослідження.
Метод рефрактометрії. Застосування цього способу звичайно актуально для речовин, що містять багато сахарози: солодощі, сиропи або соки. При цьому порівнюються коефіцієнти заломлення зразка речовини і сахарози. Оскільки коефіцієнт заломлення залежить від температури, то обидва розчину поміщають перед дослідженням у термостат. Цей метод достатньо точно визначає кількість сухих речовин.
