Солянка збірна м’ясна: технологічна карта, секрети приготування

Густий наваристий м’ясної суп з пікантною кислинкою є тільки в російській кухні. Перші згадки про солянці знайдені істориками у літописах початку XVI століття. З тих пір технологічна карта збірної м’ясної солянки зазнала значні зміни.

Історія страви

В кінці XV століття Русь нічого не знала про помідори. У сьогоднішній технологічній карті приготування збірної м’ясної солянки використовується томатна паста. Спочатку суп готувався не на огірковому, а на капустяному розсолі. Про існування лимонів, маслин і каперсів наші предки, зрозуміло, не підозрювали.

Технологічна карта збірної м’ясної солянки була дуже проста — все, що господиня нашкрябала по засіках. Історики підозрюють, що блюдо було винайдено власниками трактирів і постоялих дворів. В солянку йшли відходи від м’ясних нарізок, залишки закусок зі столів заможних клієнтів і інші непотрібні продукти. Всі інгредієнти дрібно кришили і гасили в капустяному розсолі з додаванням води. Юшку любили бідняки, надовго вона тамувала голод і коштувала всього кілька копійок.

Багато прості і дешеві страви в різних країнах придбали широку популярність в наші дні. Наприклад, італійська піцца, японські суші, німецька тушкована капуста з ковбасками.

З російської солянкою пов’язана цікава легенда. У кухмистерскую рано вранці зайшов статський радник. Чиновник страшенно квапився, так як напередодні випив зайвого і ризикував запізнитись на службу в Петербург, якщо не відправиться в найближчим часом. Але його мучили похмілля і голод, тому радник вирішив спочатку підкріпитися. В тій місцевості був всього один шинок, куди він і поїхав.

Годинник показував п’ять годин ранку, кухар спав. В холодній стояв лише казанок з вчорашньої солянкою, а чекати чиновник не бажав. Шинкар ризикнув і подав чоловікові блюдо. На щастя, суп полегшив похмельные страждання статського радника, розсільна кислинка втамувала спрагу, а насичений м’ясний бульйон — голод. По приїзду в столицю чиновник із захопленням розповідав колегам про чудесне супі, як про кращому ліки від похмілля. Так солянка знайшла популярність і різноманітність смаків. Юшку варили на рибному бульйоні, додавали сушені гриби, смажений часник та інші продукти. У кожного кухаря є свій рецепт найсмачнішої солянки.

Читайте также:  Соуси з квасолі: прості рецепти

У домобудівній солянці можна було знайти ріпу, так як картопля в Росії Петро і завіз на двісті років пізніше. Коренеплоди активно використовували в радянських їдальнях, такі добавки значно здешевлювали собівартість супу. У технологічній карті класичної збірної м’ясної солянки картопля не використовують зовсім.

Класичний рецепт

Технологічна карта збірної м’ясної солянки включає в себе список необхідних продуктів з зазначенням ваги і порядок приготування страви.

Готовий суп обов’язково повинен відповідати вимогам регламенту Митного союзу «Про безпеку харчової продукції» (ТР ТЗ 021/2011). Умови і терміни зберігання, реалізація готової страви підкоряються вимогам Санпін 2.3.2.1324-03, Санпін 2.3.6.1079-01.

Необхідні продукти:

Назва сировини вага брутто (р) вага нетто (г) вихід (р)
Телятина 95 63 40
Яловичина 110 81 50
Окіст копчено-варений 53 40 40
Сардельки чи сосиски 41 40 40
Нирки яловичі 121 104 50
Цибуля 119 100
Огірки солоні 100 60
Каперси 40 20
Маслини 50 50
Томатна паста 50 50
Вершкове масло 24 20
Бульйон 750 750 750
Лимон 16 10
Сметана 60 60

Вага готової солянки становить 1000 грам.

Приготування

Продукти необхідно підготувати: з великих огірків зняти шкірку і видалити насіння. Якщо овочі невеликі і шкірка тоненька, можна не знімати. Огірки нарізати соломкою і припустити. Очищений і дрібно нарізану цибулю пасерувати разом з томатною пастою. Лимон без шкірки нарізати часточками, маслини очистити від кісточок і промити.

М’ясо і субпродукти зварити, бульйон процідити, а м’ясо нарізати скибочками. Для додання гостроти в суп можна додати огірковий розсіл. Бульйон довести до кипіння і покласти овочі, м’ясні продукти, сіль і спеції. Через п’ять хвилин вимкнути плиту і дати солянці настоятися.

Читайте также:  Можна відкривати мультиварку під час готування: секрети безпечного користування

По технологічній карті збірної м’ясної солянки в тарілку з готовим блюдом необхідно покласти маслини або оливки, лимон, сметану.

Цікаві факти про солянці

В одній порції цієї страви міститься добова доза вітамінів і мікроелементів, необхідних організму для правильного функціонування. Солянка відмінно знімає похмільний синдром за рахунок концентрованого бульйону. Необхідний сольовий баланс відновлюється, тим самим допомагаючи печінки швидше вивести токсини. Білок, що міститься в м’ясі і ковбасах, дає приплив енергії, потрібний людині в такому стані.

У XV столітті найчастіше готували рибну солянку і обов’язково вживали страву на бенкетах і застіллях. Жирний бульйон не дозволяв гостю швидко захмеліти. Для такого супу використовували рибу осетрових порід, як і для царської юшки.

Якщо під рукою немає огірків або квашеної капусти, в солянку можна додати мариновані опеньки. Інші гриби теж використовуються. У такому супі буде присутній не тільки весь набір вітамінів, але і антиоксиданти. Ці речовини дозволяють зберегти еластичність шкіри, виводячи з клітин вільні радикали, і утримуючи вологу.