Густий наваристий м’ясної суп з пікантною кислинкою є тільки в російській кухні. Перші згадки про солянці знайдені істориками у літописах початку XVI століття. З тих пір технологічна карта збірної м’ясної солянки зазнала значні зміни.
Історія страви
В кінці XV століття Русь нічого не знала про помідори. У сьогоднішній технологічній карті приготування збірної м’ясної солянки використовується томатна паста. Спочатку суп готувався не на огірковому, а на капустяному розсолі. Про існування лимонів, маслин і каперсів наші предки, зрозуміло, не підозрювали.
Технологічна карта збірної м’ясної солянки була дуже проста – все, що господиня нашкрябала по засіках. Історики підозрюють, що блюдо було винайдено власниками трактирів і постоялих дворів. В солянку йшли відходи від м’ясних нарізок, залишки закусок зі столів заможних клієнтів і інші непотрібні продукти. Всі інгредієнти дрібно кришили і гасили в капустяному розсолі з додаванням води. Юшку любили бідняки, надовго вона тамувала голод і коштувала всього кілька копійок.
Багато прості і дешеві страви в різних країнах придбали широку популярність в наші дні. Наприклад, італійська піцца, японські суші, німецька тушкована капуста з ковбасками.
З російської солянкою пов’язана цікава легенда. У кухмистерскую рано вранці зайшов статський радник. Чиновник страшенно квапився, так як напередодні випив зайвого і ризикував запізнитись на службу в Петербург, якщо не відправиться в найближчим часом. Але його мучили похмілля і голод, тому радник вирішив спочатку підкріпитися. В тій місцевості був всього один шинок, куди він і поїхав.
Годинник показував п’ять годин ранку, кухар спав. В холодній стояв лише казанок з вчорашньої солянкою, а чекати чиновник не бажав. Шинкар ризикнув і подав чоловікові блюдо. На щастя, суп полегшив похмельные страждання статського радника, розсільна кислинка втамувала спрагу, а насичений м’ясний бульйон – голод. По приїзду в столицю чиновник із захопленням розповідав колегам про чудесне супі, як про кращому ліки від похмілля. Так солянка знайшла популярність і різноманітність смаків. Юшку варили на рибному бульйоні, додавали сушені гриби, смажений часник та інші продукти. У кожного кухаря є свій рецепт найсмачнішої солянки.
У домобудівній солянці можна було знайти ріпу, так як картопля в Росії Петро і завіз на двісті років пізніше. Коренеплоди активно використовували в радянських їдальнях, такі добавки значно здешевлювали собівартість супу. У технологічній карті класичної збірної м’ясної солянки картопля не використовують зовсім.
Класичний рецепт
Технологічна карта збірної м’ясної солянки включає в себе список необхідних продуктів з зазначенням ваги і порядок приготування страви.
Готовий суп обов’язково повинен відповідати вимогам регламенту Митного союзу «Про безпеку харчової продукції» (ТР ТЗ 021/2011). Умови і терміни зберігання, реалізація готової страви підкоряються вимогам Санпін 2.3.2.1324-03, Санпін 2.3.6.1079-01.
Необхідні продукти:
Назва сировини вага брутто (р) вага нетто (г) вихід (р) Телятина 95 63 40 Яловичина 110 81 50 Окіст копчено-варений 53 40 40 Сардельки чи сосиски 41 40 40 Нирки яловичі 121 104 50 Цибуля 119 100 – Огірки солоні 100 60 – Каперси 40 20 – Маслини 50 50 – Томатна паста 50 50 – Вершкове масло 24 20 – Бульйон 750 750 750 Лимон 16 10 – Сметана 60 60 – Вага готової солянки становить 1000 грам.
Приготування
Продукти необхідно підготувати: з великих огірків зняти шкірку і видалити насіння. Якщо овочі невеликі і шкірка тоненька, можна не знімати. Огірки нарізати соломкою і припустити. Очищений і дрібно нарізану цибулю пасерувати разом з томатною пастою. Лимон без шкірки нарізати часточками, маслини очистити від кісточок і промити.
М’ясо і субпродукти зварити, бульйон процідити, а м’ясо нарізати скибочками. Для додання гостроти в суп можна додати огірковий розсіл. Бульйон довести до кипіння і покласти овочі, м’ясні продукти, сіль і спеції. Через п’ять хвилин вимкнути плиту і дати солянці настоятися.
По технологічній карті збірної м’ясної солянки в тарілку з готовим блюдом необхідно покласти маслини або оливки, лимон, сметану.
Цікаві факти про солянці
В одній порції цієї страви міститься добова доза вітамінів і мікроелементів, необхідних організму для правильного функціонування. Солянка відмінно знімає похмільний синдром за рахунок концентрованого бульйону. Необхідний сольовий баланс відновлюється, тим самим допомагаючи печінки швидше вивести токсини. Білок, що міститься в м’ясі і ковбасах, дає приплив енергії, потрібний людині в такому стані.
У XV столітті найчастіше готували рибну солянку і обов’язково вживали страву на бенкетах і застіллях. Жирний бульйон не дозволяв гостю швидко захмеліти. Для такого супу використовували рибу осетрових порід, як і для царської юшки.
Якщо під рукою немає огірків або квашеної капусти, в солянку можна додати мариновані опеньки. Інші гриби теж використовуються. У такому супі буде присутній не тільки весь набір вітамінів, але і антиоксиданти. Ці речовини дозволяють зберегти еластичність шкіри, виводячи з клітин вільні радикали, і утримуючи вологу.