Борошно загального призначення: що це значить? Напевно, багато хто з вас задавався таким питанням, не зустрівши на пачці звичного “вищий” або “перший” сорт.

Без пшеничного борошна важко собі уявити виробництво хліба, макаронів та інших виробів. У Росії її виробляють з м’якої і твердої пшениці, званої дурум. У борошна твердого сорту зерно містить багато клейковини, але такий вид вимагає особливих умов для вирощування. Так як зерно твердої пшениці містить багато білка і має перевагу перед іншими сортами в обробці, така пшениця набагато корисніше м’якою. Борошно пшеничне використовують для виробництва різноманітних виробів: булочки, здоба, сушіння, хліб, макаронні вироби, млинці, соуси, пироги, кондитерські вироби і так далі. Безсумнівно, будь-кухар і навіть домогосподарка повинні знати, на які сорти поділяється борошно і яка в неї класифікація.

Трохи про стандарти

В Росії встановлено два Госту на пшеничне борошно: це ГОСТ Р 52 189 – 2003 (Пшеничне борошно. Загальні технічні умови) ГОСТ Р 52 668 – 2006 (Борошно для макаронних виробів з твердої пшениці. Технічні умови). Отже, згідно з першим ГОСТом, є шість сортів пшеничного хлібопекарського борошна: це вищий сорт, другий, перший, шпалерна і екстра. Також є ГОСТ борошна пшеничного загального призначення, яку поділяють на вісім типів. Зазвичай вона поділяється на різні види в залежності від того, наскільки дрібно вона змолоте, і від її складу. Існують наступні види борошна загального призначення: М 45-23, М 55-23, М 75-23, М 100-25, М 145-23, М 125-20, МК 55-23, МК 75-23. При перемоле з твердої пшениці виходять частинки більші, ніж при переробці м’якою – це дуже важливо, коли виробляють макарони. Для виготовлення хлібопекарського борошна зазвичай використовують різні сорти м’якої пшениці. Щоб поліпшити її якість, до неї іноді додають деяку кількість борошна твердих сортів. Така борошно містить багато хорошої якісної клейковини, яка потрібна, щоб виробляти хліб хорошої якості. М’які сорти використовується також для виробництва такого виду борошна.

Який сорт борошна загального призначення означає маркування?

Буква М означає, що ця мука зроблена з м’якого сорти пшениці, а якщо до неї додається До, то значить, що це продукт крупного помелу. Перша частина цифрового позначення говорить про максимальному вмісті мінералів, тобто про так звану “зольності” (це помножена на сто масова зона частка золи у відсотках). А друга цифра – це вміст клейковини в процентному співвідношенні, яке мінімально допустиме. За кількістю клейковини борошно загального призначення схожа на борошно для випічки хліба другого сорту, тобто в борошні загального значення менше клейковини, ніж в хорошій вищого сорту.

Що таке “зольність” борошна

Сорт визначається за допомогою зольності. Зольність – це зміст тих елементів в борошні, які перебувають у зародку і оболонках зерна. Для всіх сортів технічними умовами та стандартом встановлена зольність у відсотковому співвідношень на суху речовину продукту. Як визначається зольність? Вона проводиться в спеціальних лабораторіях за допомогою спалювання в зваженому і попередньо прожареному тиглі 20-30 грамів борошна. Після спалення вимірюють масу вогнетривкого залишку. Озолення проводять до тих пір, поки зола не стане білого кольору або трохи сіруватою. Потім її зважують і ще раз прожарюють близько двадцяти хвилин. Після повного згоряння органічних речовин залишається деяка кількість мінеральних речовин, які виражають у відсотках. По тому, скільки їх залишилося, продукту присвоюють певний сорт. Чим краще зерна очищені від зародка і оболонок, тим нижче зольність і вищий сорт борошна.

Значимість кількості клейковини у борошні загального призначення

Від кількості і якості клейковини в борошні залежать її хлібопекарські властивості. Борошно пшеничне загального призначення сорту М 55-23 зазвичай використовують, щоб отримати дуже еластичне тісто. З нього виходить прекрасна випічка, в тому числі і відмінне листкове тісто. За кількістю клейковини і білизні цей сорт борошна загального призначення практично не відрізняється від вищого сорту. Така мука відмінно підійде для виготовлення листкового тіста, бубликів, сухарів, пельменів і макаронів. Пшеничне борошно загального призначення М 75-23 містить багато корисних амінокислот, харчових волокон і мінералів і більше інших сортів підходить для випічки хлібобулочних і кондитерських виробів. Ці два сорти частіше інших застосовують у виробництві.

Зберігання борошна

Свої якості борошно може зберігати при належному зберіганні протягом двох років. У свіжого продукту приємний запах, а от затхлий або кислий буде вказувати на те, що він зіпсований або зроблений з несвіжого зерна. Борошно легко вбирає сторонні запахи. Щоб відчути запах, потрібно трохи зігріти її диханням на долоні і потім понюхати, а можна насипати її в склянку, залити водою 60°, дати трохи постояти, злити воду і потім вже визначити запах. Продукт гарної якості на смак трохи сладковат, але майже прісний. Якщо він трохи кислуватий, то це говорить про його несвіжості. А вже гіркий або сильно кислий смак означає, що борошно зіпсувалася або в зерні були присутні домішки полину. Сильно солодкуватий присмак зазвичай продукту з морозобійного зерна або пророслого. Довго зберігати борошно не можна. При тривалому зберіганні підвищується кислотність і вона стає прогорклой. Також є зміна в кольорі: вона з часом стає більш білої. Змінюється і якість клейковини: борошно робиться міцніше і гірше розтягується.