Багато звикли називати безе маленьке печиво зі збитих білків. Це не зовсім вірно, безе – це крем, який може бути основою для самостійного десерти – тістечка, яке називається “меренга”, або начинкою або елементом прикраси для тортів, капкейків та інших кулінарних виробів.

У різних країнах сформувалися свої рецепти популярного крему. І відрізняються вони не тільки наповнювачем або декором тістечок, але і самим головним – технологією приготування. В результаті безе може вийти хрустким, м’яким, як зефір, або тягучим.

Корисні прийоми

Алгоритм приготування меренги на перший погляд здається простим: треба збити білки з цукром, сформувати з отриманого крему фігурки довільної форми і запекти їх в духовці.

Однак багато господинь залишаються незадоволені тим, як з першого разу у них вийшов цей десерт. Щоб приготувати смачні тістечка, потрібно врахувати наступні рекомендації:

Розділяти складові яйця треба дуже акуратно, якщо крапля жовтка потрапить в білок, збити його не вдасться. Є 2 способи поділу – залишити жовток в одній з половинок шкаралупи, а білок виливати або, розбивши яйце, перемістити його вміст собі в руку, або в шумівку, або спеціальну ложку з дірочками, щоб білок стек.

Свіжі яйця для приготування краще не брати, підійдуть тижневої давності. У таких продуктів білок підсохне – і його буде легше збити в піну.

Яйця потрібно заздалегідь дістати з холодильника і почекати, поки вони нагріються приблизно до 25 °С. Теплі білки збиваються в більш об’ємну піну, також крем краще зберігає стійкість під час запікання.

Щоб десерт вийшов хрустким, білки потрібно довести до утворення гострих піків. Це означає, що якщо віночком потягнути вгору частина крему і надати йому певну форму, то він застигне в цій формі і не опаде. В іншому випадку піки м’які і потрібно знову включати міксер. (Білок, збитий до м’яких пік, підійде, щоб зробити крем для торта або тістечка.)

Режим роботи міксера потрібно регулювати. Спочатку встановлюється мінімальна швидкість, а після того як у піні утворюються бульбашки, вона поступово збільшується.

Що стосується цукру, то його потрібно висипати в білок поступово, по 1 ложці. В іншому випадку готовий крем осяде.

Цукор рекомендується замінити на пудру, це допоможе зробити суміш повністю однорідною і більш легкою.

При якій температурі випікати безе в духовці і закривати її, залежить від виду плити. Якщо вона електрична, готувати десерт потрібно при закритих дверцятах. Це пов’язано з тим, що в такій духовці не передбачений повітропровід. І якщо її відкрити, то гаряче повітря вийде, а холодний займе його місце, з-за чого тістечка втратять форму. Слід почекати, поки десерт спечеться і охолоне, і тільки тоді діставати його.

В газовій духовці меренги зазвичай готують при відкритих дверцятах.

Від того, при якій температурі пекти безе, залежать смак і колір виробу – воно може бути хрустким, м’яким, запеченим повністю або тільки зовні, бежевим або світло-коричневим.

Якщо кілька варіантів:

• включити духовку на 80-100 °С і поставити десерт на 2 години – печиво повинно вийти світлим і хрустким (потрібно стежити за зміною кольору і вимикати вогонь при появі на кремі темної кірочки);
• готувати при 150 °С – тоді десерт виявиться м’яким;
• якщо часу на готування мало, допускається кілька хвилин запікати крем при 200 °С, а потім на півгодини зменшити температуру до 100 °С.

Французький рецепт

Французька є класичним рецептом безе в духовці.

Інгредієнти: 100 г білка і 200 г цукру.

Як приготувати: спочатку збити білок, додавши трохи солі, потім поступово засипати цукрову пудру, продовжуючи збивати суміш до стану міцних піків.

При якій температурі пекти безе: десерт потрібно поставити в духовку, розігріту до 150 °С, і вимкнути її; коли духовка повністю охолоне, безе буде готово.

Яким виявиться десерт: легким і повітряним, цей рецепт частіше використовується для начинки, а не для окремих тістечок, так як крем не дуже стійкий, з нього не вийдуть квіточки або інші форми з дрібними елементами.

Італійський варіант

Інгредієнти: 100 г білка, 100 мл води і 200 г цукру.

Як приготувати: розчинений цукор треба варити до температури 121 °С, потім слід почекати, поки з суміші зникнуть бульбашки, і поступово влити її в білок, збити до твердих піків.

При якій температурі пекти безе: від 100 до 150 °С. Щоб отримати більш м’яке безе, потрібно випікати його довше при меншій температурі.

Яким виявиться десерт: м’яким і трохи заварним, крем добре зберігає форму, його часто змішують з маслом та іншими компонентами для створення комбінованих начинок.

Швейцарський десерт

Інгредієнти: 100 г білка і 200 г цукру.

Як приготувати: білки і цукор потрібно перемішати і поставити грітися на водяну баню (так, щоб вода не стосувалася посуду з сумішшю) до 50 °С, вони повинні в кілька разів збільшитися в об’ємі. Потім збити крем міксером.

При якій температурі пекти безе: від 80 до 100 °С протягом 2-4 годин.

Яким виявиться десерт: дуже стійким, з такого крему роблять фігурне печиво, прикраси для тортів.

Що можна додати в тістечко

Існує багато способів, як спекти в домашніх умовах безе з начинкою. На десерт можна додати горіхи, шоколад, фруктовий сік. Для прикраси вже готових тістечок використовуються ягоди, топінги, глазур. Подати з морозивом.

Щоб приготувати різнокольорові меренги, замість яєць потрібно купити альбумін – сухий білок. Яєчний білок на 90 % складається з води, отже, його порошковий аналог можна розбавити будь-якою рідиною, наприклад соком, в такому ж співвідношенні (1 частина альбуміну на 9 частин соку).

Отриману суміш можна збивати з цукром і готувати далі за будь-якого варіанту рецепта. Меренги вийдуть такого ж кольору, як буде обраний сік.

Крім того, білок, після того як він був взбит до міцних пік, можна додати горіхи або шоколад. Інгредієнти потрібно акуратно вмішати в крем.

Вже готові меренги можна продовжувати прикрашати і формувати з них десерти, наприклад, часто з тістечка роблять верхню частину для капкейків.