Випічка різних країн світу має безліч схожих рецептів, кибинай з яловичиною не виняток. Ці невеликі рум’яні пиріжки дуже схожі за смаком на східну самсу, хоча за зовнішнім виглядом більше нагадують російські пироги з різними видами начинок. Приготувати їх дуже легко, якщо слідувати покроковим інструкціям, докладно описані в цій статті, а також прийняти до уваги тонкощі формування та подачі готової випічки.

Кілька слів про страву

Кыбыны – це старовинна назва страви, що готується на основі пісочного тіста з начинкою з м’яса. Більш сучасна назва – кибинай або кыбины.

Належить ця проста випічка караїмської кухні, литовським караїмам зокрема, які стверджують, що за цим рецептом пиріжки кибинай готуються тільки з м’ясом, а якщо використовується інша начинка, то не можна називати такі пироги кибинамі.

Енергетична цінність страви становить 282 калорії на 100 грамів готової випічки. За традицією такий вид пиріжків подають виключно з м’ясним бульйоном або рідким супом, але ні в якому разі не з чаєм або іншим напоєм – це буде вагоме порушення правил караїмської культури.

Необхідні продукти

В оригінальному рецепті литовських пиріжків кибинай начинка робиться з баранини, набагато рідше – яловичини, а якщо всередині сир, овочі або риба – це вже інша випічка, яка не повинна називатися цим ім’ям.

Для приготування національного блюда караїмів вам потрібно:

• 350 грамів сметани;
• 320 грамів вершкового масла;
• близько 500 грамів пшеничного борошна;
• щедра щіпка солі;
• два яйця.

Також для начинки необхідно взяти 800 грамів яловичого фаршу і 500 грамів ріпчастої цибулі. У старовинних рецептах кибинай в начинку клали лука рівно стільки ж, скільки і м’яса, але пізніше рецептуру злегка змінили, з якої причини – невідомо.

Як приготувати тісто?

Процес замісу тіста дуже нагадує приготування пісочного: масло злегка охолоджується в морозилці і натирається на тертці, а потім розтирається з борошном і сіллю в розсипчасту крихту.

Далі потрібно змішати яйця і сметану в одній мисці, перемістити масу до борошнистої крихті і руками замісити тісто в кулю, намагаючись скоротити процес до мінімуму (тоді тісто буде більш пухким і розсипчастим при випічці). Отриманий згусток слід загорнути в поліетилен і покласти в холодильник на півгодини-годину, а поки воно доходить до кондиції, можна підготувати фарш. З цього шматка тесту повинно вийти близько 12 – 14 пиріжків, тому, якщо необхідна більша їх кількість, потрібно збільшити рецептуру вдвічі.

Приготування начинки

У традиційних литовських пиріжках використовується баранина, але так як вона має дуже специфічний присмак, у сучасній кухні її замінюють яловичиною, а особливо вибагливі – куркою.

В рецепті кибинай м’ясо повинно нарезаться на дуже маленькі шматочки (як суха горошина), а не подрібнюватися в м’ясорубці. Старожили стверджують, що тільки так готуються «правильні» кибинай.

Коли м’ясо буде порубано належним чином, потрібно також дрібно нашаткувати цибулю, змішати з фаршем додати 1/2 ч. л. чорного перцю і сіль за смаком. Деякі кладуть додатково пряні трави, але в класичному рецепті литовських кибинай їх немає. При цьому рекомендується додати у фарш близько 150 – 200 грамів злегка теплої води і добре розмішати, це дозволить начинці при випічці залишитися соковитою, адже найчастіше яловичий фарш досить суховатий.

Якщо баранина і яловиче м’ясо вам неприємні на смак, можна приготувати начинку з курки або свинини, навіть якщо традиційний рецепт кибинай це не вітає. Іноді порушення технології приготування або правил поєднання продуктів народжують нові кулінарні шедеври, тому варто спробувати.

Для начинки з курячого м’яса слід взяти: 500 грамів філе, 4 цибулини і все порубати дрібними шматочками, в цьому можна дотримуватися оригінального рецепту. Далі додати до фаршу 1/2 ч. л. чорного перцю і 1 ч. л. без гірки солі. Також слід додати 150 грамів води, щоб надати соковитості начинці майбутніх пиріжків, але якщо є курячий жир з черевця, його можна додати, дрібно порізавши.

Як правильно ліпити пиріжки кибинай?

Форма у цій випічки особлива, хоча і нагадує традиційні пиріжки. Готове тісто потрібно розділити на кульки, кожен діаметром близько п’яти сантиметрів, качалкою розкотити в коржики завтовшки 1/2 см і на середину кожного покласти начинку (близько двох ложок) і защипати краї особливим способом:

• спочатку з’єднати краї, як при ліпленні вареників, їх довжина повинна бути не менше одного сантиметра;
• гострий край (куточок) пиріжка загорнути всередину і добре притиснути;
• далі, слідуючи тим же принципом, формуємо шов-косичку: загнути на одну сторону і притиснути, знову загнути, і так до протилежного краю.

Такий метод формування литовських пиріжків вважається стандартним, хоча у багатьох народів світу можна відстежити схожі косички-защипи на різних виробах з тіста. Деяким це здасться складним на перших порах, але якщо попрактикуватися, то з часом шов на пиріжку буде виходити ідеальним, як на фото.

В рецепті кибиная це не зазначено, але краще перед випічкою вироби змастити збитим яйцем або сметаною, тоді поверхня кожного пиріжка в процесі випічки придбає апетитний глянцевий вигляд.

Випічка

Деко треба вистелити пергаментним папером і розкласти на ньому сформовані вироби на невеликій відстані один від одного. Помістити приготовані за рецептом пиріжки кибинай в духову шафу, включивши температурний режим на 180 градусів і пекти до готовності протягом півгодини.

Не рекомендується проколювати пиріжок для того, щоб перевірити його готовність, так як всередині утворюється дуже багато соку, який може витекти через прокол і пиріжок стане сухим. Готові вироби подають теплими, але не гарячими, так як можна обпектися соком всередині. Можна трохи охолодити їх, розклавши на решітці.

Для тих, хто не любить пісочне тісто

Навіть якщо дуже хочеться слідувати традиціям і готувати строго за рецептом, іноді доводиться трохи змінювати його з різних причин: для кого-то тісто занадто калорійне, для кого-то сухувато, хочеться м’якше або менш жирне.

У випадку з литовськими пиріжками можна в тесті замінити сметану кислим молоком або кефіром. Тісто вийде більш ніжне, м’яке, тому необхідно дещо змінити пропорції продуктів для 600 грамів готової начинки:

• 550 грамів пшеничного борошна;
• 250 грамів кисляку;
• 125 грамів вершкового масла;
• 1 яйце + білок в тісто, а жовток залишити для змащування пиріжків перед випічкою.

Тісто замішується за стандартним способом, замінюючи сметану кисляком. Після замісу поміщати його в холодильник не потрібно, досить просто залишити на столі, прикривши чистим рушником або тканинною серветкою. Формування та випічка проводиться згідно з основним принципом, який описаний вище.

Приємного апетиту!