Різновиди крему
Відомо три класичних рецепту крему безе: французька, італійська і шведська.
Щоб приготувати великі прикраси для торта з безе, зазвичай готують найпоширеніший варіант – французький. Його відмінність в тому, що текстура крему в цьому рецепті трохи рідині, ніж у шведському. При запіканні прикрас з крему, безе за французьким рецептом, він може трохи поплисти, тому дрібні ажурні деталі випекти з нього не вийде. Прикраси з такого безе можна викладати на гарячі коржі або глазур, ніжна повітряна скоринка розплавиться. Саме цей різновид крему називають «Мокрим безе», тому що при запіканні десерт виходить твердим зовні і ніжним, м’яким і тягучим всередині.
Приготування крему, безе за італійським рецептом трохи складніше описаного вище. У поодинці справитися з рецептом важко, італійські кондитери готують такий крем в кілька рук, заручившись допомогою інших кухарів. В рецепт входить гарячий цукровий сироп, який дуже важливо додати в потрібний момент і постійно розмішувати. Консистенція крему безе за італійським рецептом більш рідка, зазвичай цим кремом начиняють тістечка, він практично не використовується в декорі.
Самий складний рецепт безе – шведський. Він вимагає великої акуратності, навіть процес збивання не такий простий, як здається, для цього потрібні певні навички, яких навчають кухарів-кондитерів. Шведський рецепт вимагає аптекарській точності при підігріванні маси на водяній бані. Кілька градусів вище або нижче вказаної в рецепті температури, і він зіпсований. Шведський рецепт крему безе для прикраси ідеально підійде: він не розтане при зіткненні з гарячим маслом, і відмінно буде тримати форму при контакті з рідким безе за італійським рецептом.