Технологія виробництва
Не сьогоднішній день існує всього 2 способи отримання жиру сирцю:
У першому випадку жир нагрівається з допомогою води або гарячого пара. В результаті термічного впливу жир починає покидати зруйновані клітини, після його збирають у спеціальну ємність. В кінці процесу отримують трифазну суміш, що складається з жиру, шквары і бульйону.
Сухий жир-сирець отримують шляхом впливу вихідного продукту з нагрівальною поверхнею. В результаті утворюється двофазна система, яка складається з шквары і жиру.
Використання в м’ясному виробництві
Жир-сирець бере участь при виробництві практично всіх м’ясних продуктів. Його значення у складі залежить лише від того, з якого тваринного він був отриманий.
Таким чином, яловичий та свинячий жири використовуються у виробництві напівфабрикатів, консервів і емульгованих продуктів.
Баранячий жир досить тугоплавкий, володіє своєрідним смаком і запахом. Використовується для виробництва ковбас, таких як “Бараняча”.
Особливу увагу варто приділити свинячого жиру-сирцю. У м’ясному виробництві він може застосовуватися як у чистому вигляді, так і у складі з іншими елементами. Використовується при виготовленні варених, емульгованих і копчених ковбас, а також при виготовленні солоних і копчених делікатесів з шпику.