Жир-сирець: види, властивості та застосування в господарстві
Вплив різних факторів на якість продукту
У своєму складі жир-сирець має велику кількість води і білкових речовин. З-за цього продукт швидко псується: під дією води він піддається гідролізу, а під дією світла – прогорання.
Коли сирець витягується з тваринного, то має досить високу температуру. З-за цього жир відразу ж починає піддаватися прогорання і гідролізу. Тому дуже важливо швидко переробити продукт, в тому числі і охолодити його.
Сирець починає псуватися відразу ж після забою худоби. Його якість залежить від наступних факторів:
Ступінь знекровлення. Жир-сирець, витягнутий з погано знекровленого тварини, буде мати більш високу кислотність, ніж продукт, добутий з добре знекровленого тварини.
Чистота оброблення туші. Недотримання санітарних норм призведе до зниження якості жиру-сирцю.
Тривалість зберігання продукту. Чим довше зберігається продукт, тим більше буде його кислотність, особливо якщо зберігання проводилося в приміщеннях з підвищеною температурою.
Від складу жиру-сирцю. Чим більше в жирі води і білкових сполук, тим більше в ньому буде утворюватися кислотних речовин.
