Сушка
Вже просолена після вимочування риба повинна перед копченням також бути піддана сушінню. Вона повинна постояти в теплому місці з сухим повітрям. Всього на в’ялення піде не більше двох діб, якщо дотримуватися цих правил. Однак якщо повітря дуже вологий, то термін приготування затягнеться ще на такий же проміжок часу. Так що потрібно уважно стежити за тим, щоб риба подвялилась, але при цьому у неї не з’явився неприємний запах. Після цього її можна їсти або ще трохи подкоптить при бажанні. Так вийде балик холодного копчення.
Гаряче копчення
Якщо немає бажання чекати так довго і, до того ж, в наявності є коптильня, то осетра можна закоптити в ній. Для цього слід втерти в рибу суміш з різних прянощів – для цього варто використовувати гвоздику, корицю, чорний мелений перець, лавровий лист і цукор. Залишити її в такому вигляді приблизно на добу, а потім залити склянкою білого вина. Риба буде готова вже через добу. Після цього її варто дістати з маринаду і гарненько промити, а потім кілька годин просушувати на свіжому повітрі.
Для гарячого копчення осетрина поміщається в коптильню, де вона повинна готуватися кілька годин при температурі 70-80 градусів. Слід уважно дивитися за часом і температурою, інакше риба вийде досить сухий.
Для тих, хто хоче отримати балик з яскраво вираженим смаком копчення, слід тримати рибу в коптильні більш довгий термін. Краще буде залишити її приблизно на 2-3 доби. Температура при цьому в перший день повинна бути не більше 25 градусів, а в інший час не більше 30.