Оброблення риби
Першим кроком у приготуванні балика з осетра є оброблення риби. У неї слід відрубати голову і хвіст, а також витягнути всі нутрощі з черева. Потім на середині хребта потрібно зробити надріз і через нього витягнути визигу, тобто так званий хребтової шнур, який у великих риб не готується, оскільки він часто буває отруйним. Потім відрізають очеревина, а решта перетворюється в балик. Для копчення краще всього брати середню частину – вона найбільш смачна і соковита, оскільки тут багато жиру.
Вимочування і засолювання
Наступним кроком у приготуванні балика з осетра є засолювання. Для цього на дно тари викладається сіль приблизно на 1 см у висоту, а потім на неї вкладаються шматки риби. Робити це потрібно виключно шкіркою вниз. Кожен шар також посипається сіллю. Осетра слід прибрати в холодне місце на добу.
Після закінчення цього часу робиться розсіл. Для його приготування у літрі води розчиняється столова ложка морської солі, після чого цією рідиною заливається вся риба так, щоб вона була повністю покрита. В розсолі осетрина повинна простояти близько 5 діб, після чого вона вимочується в каструлі зі свіжою водою стільки ж часу, скільки тривала засолювання.
