Майонез поступово витісняє сметану в якості традиційної добавки в салати, супи і тушковані блюда. У магазинах представлені десятки варіантів цього соусу, однак у їх складі багато хімічних ароматизаторів, загусників, незрозумілих консервантів. Вони покликані продовжити термін зберігання продукту і поліпшити його смак, але викликають великі побоювання у покупців, які піклуються про своє здоров’я. Тому все більше людей воліють самостійно робити простий домашній майонез. Блендер в даному випадку буде дуже до речі, але якщо його немає, згодиться і міксер.
Переваги саморобного майонезу
Їх чимало:
- Невеликий набір продуктів. Основу майонезу складають яйця, приправи і рослинне масло. Всі інгредієнти доступні, натуральні і недорогі.
- Простота. Навіть початківець кулінар без праці освоїть покроковий рецепт майонезу. В домашніх умовах блендер стає головним помічником і запорукою успіху. Адже він швидко і якісно збиває інгредієнти. Але якщо у вас в господарстві такого агрегату не знайшлося, не варто засмучуватися – міксер або навіть віночок теж справляться із завданням, нехай і не настільки ефективно.
- Швидкість. На підготовку продуктів, посуду, блендера і приготування соусу потрібно приблизно десять хвилин, після чого його одразу можна використовувати.
- Користь. Якість продуктів повністю контролюється людиною, який готує соус, тому в ньому немає хімічних речовин і сумнівних добавок. Так як блендером зробити майонез в домашніх умовах можна швидко і в будь-яких кількостях, то немає потреби заправляти салати не дуже свіжим соусом, як це трапляється з магазинним майонезом, який тижнями зберігається в холодильнику.
- Різноманітність. З допомогою приправ, різних добавок і кількості використовуваного масла можна готувати майонези різного смаку і консистенції, орієнтуючись на індивідуальні переваги.
Основні інгредієнти
Майонез (домашній) складається з рослинного масла, яєчних жовтків або цільних яєць, солі, гірчиці, цукру, приправ і різноманітних смакових добавок. Кожен інгредієнт виконує свою функцію і в тій чи іншій мірі впливає на смак і консистенцію соусу. Головне при виборі продуктів – не опускатися до дріб’язкової економії або небезпечної легковажності, ставлячи під загрозу здоров’я родини або гостей. Несвіжі або неякісні інгредієнти здатні не тільки зіпсувати смак майонезу, але і викликати отруєння.
Масло
Будь майонез – це емульсія, яка виходить в результаті інтенсивного збивання яєць в рослинному маслі. Саме воно є основою майонезу і відповідає за його густину. Можна використовувати рафіновану соняшникову олію або оливкова (або їх суміш, наприклад, береться одна частина оливкового масла і три частини соняшникової). Важливо, щоб масло було якісним, ні в якому разі не прогірклим і не мала сильного запаху.
Яйця
При купівлі яєць потрібно звертати увагу на їх свіжість. У домашніх жовтки зазвичай яскраво-жовтого кольору, який передається і соусу. Можна використовувати перепелині яйця, які вважаються навіть безпечніше курячих в плані ризику зараження сальмонелою. А ось готувати соус на сирих яйцях водоплавних птахів вкрай небажано – занадто висока ймовірність підхопити кишкову інфекцію.
Гірчиця
Гірчиця не тільки надає майонезу пікантний смак, але і грає роль стабілізатора, не дозволяючи компонентів соусу розшаровуватися. Крім того, вона продовжує термін зберігання продукту, володіючи відмінними антисептичні та антибактеріальні властивості. Можна використовувати діжонську гірчицю або російську пекучу у готовому або порошкоподібному вигляді.
Підкислювачі
В якості кислої складової у майонез додають столовий або фруктовий оцет, лимонну кислоту. Підкислювачі стабілізують смак соусу і освітлюють його. Потрібно бути обережним з ароматизованим оцтом – його різкі ягідні або фруктові аромати можуть пригнічувати інші запахи. Краще віддавати перевагу натуральним продуктам. Наприклад, лимону. Сік цитруса, змішуючись з іншими інгредієнтами, одночасно освітлює соус і надає йому приємну, ледь помітну кислинку і тонкий аромат. Саме тому великою популярністю у господинь користуються рецепти домашнього майонезу з лимоном. У блендер потрібно завантажити почергово компоненти (про послідовності мова піде далі) і збити масу до потрібної консистенції. Все, домашній майонез готовий!
Інші харчові добавки
Сіль і цукор обов’язково присутні в майонезі, роблячи його смак насиченим і повним. У деяких рецептах шкідливий і висококалорійний цукор радять замінювати глюкозою або фруктозою, стверджуючи, що так соус стане більш корисним. Але це виглядає сумнівною крайністю і марнотратством, враховуючи малу кількість цукру в майонезі: приблизно п’ять грамів на одне яйце.
Так як зробити майонез в домашніх умовах можна блендером, нічим не обмежуючи свої кулінарні вподобання, то його приготування почасти нагадує алхімію. Визначати і тонко регулювати колір і смак майбутнього соусу досить легко з допомогою додаткових добавок.
До них відносяться всілякі спеції і трави, часник і перець чилі, оливки і огірки, сир, каперси і хрін, аджика і навіть фрукти. Звичайно, подібні експерименти інколи закінчуються невдачами, але вони ж дозволяють приготувати по-справжньому унікальний і неповторний смачний майонез.
Головні принципи приготування
Перед тим як зробити майонез в домашніх умовах (блендером ви будете користуватися або міксером – не суть важливо), слід ознайомитися з загальними принципами його приготування. Звичайно, можна автоматично і бездумно виконувати зазначені в рецепті дії і отримати прекрасний соус. Але це ненадійний шлях. Несвідома помилка на будь-якому етапі приготування може безнадійно зіпсувати майонез.
Перший принцип. Всі продукти повинні бути однакової, кімнатної температури. Якщо взяти холодні яйця або масло з холодильника, то соус може погано або неоднорідне взбиться.
Другий принцип. Важливо дотримуватися певну послідовність закладки продуктів в блендер. У покрокових рецептах майонезу в домашніх умови деколи не вказується цей важливий момент, і в ємність для збивання господині кладуть відразу всі інгредієнти. В результаті соус збивається пластівцями з-за подкислителя, який повинен додаватися в самому кінці.
Послідовність ж закладки наступна. Спочатку в ємності блендером перебиваються яйця, сіль, гірчиця, спеції і цукровий пісок. Є невелика хитрість: щоб кристали цукру та кухонної солі не хрустіли потім на зубах, їх попередньо розчиняють у невеликій кількості теплої води. Потім вливається рослинне масло. На останньому етапі додається підкислювач.
Третій принцип. Щоб вийшла однорідна емульсія, рослинне масло в жовтки потрібно вливати дуже тонкою цівкою, не перериваючи роботу блендера. По мірі того як у склянці буде збільшуватися обсяг соусу, блендер треба постійно піднімати і опускати, щоб всі верстви суміші перемішувалися однаково. Якщо влити масло відразу, соус не зіб’ється.
Якщо вийшов занадто густий майонез (блендер, міксер або навіть банальний віночок тут не винні – густина залежить від кількості масла), його можна розбавити водою або рідкою добавкою – сметаною, молоком, вершками – до необхідної консистенції. Рідкий соус без праці можна згустити, додавши і збивши рослинне масло. Майонез краще вживати відразу, але в холодильнику і щільно закритій ємності він може спокійно зберігатися три-чотири дні.
Класичний рецепт майонезу “Провансаль”
Пропонований нами рецепт дозволяє зробити блендером в домашніх умовах майонез, як в кращих французьких ресторанах. Його можна приготувати суто на жовтках або на цільних яйцях. Обидва варіанти смачні і незначно відрізняються за складом. Знадобляться наступні продукти:
- Одне яйце і 160 мілілітрів масла або два жовтки і 130 мілілітрів масла.
- По половині чайної ложки солі, російської або діжонської гірчиці і цукру.
- Столова ложка лимонного соку (його можна замінити чайною ложкою столового оцту).
Приготування:
Майонез з варених жовтків
Час від часу з’являються новини про гострих кишкових інфекціях, викликаних сальмонелою. Ця шкідлива бактерія може жити як всередині сирого яйця, так і на шкаралупі. Вона чудово себе почуває в холодильнику і виживає навіть при мінусових температурах. Знищити її можна тепловим впливом. При температурі 55 °С бактерія вмирає за півтори години, при 60 °С – приблизно за 12 хвилин, при 70 °С – через хвилину.
За статистикою, одна з десяти тисяч яєць заражене сальмонелою. Ймовірність підхопити заразу дуже низька, але для деяких людей сама можливість додаткового ризику неприйнятна. Тому вони відмовляються готувати домашній майонез з-за наявності у списку інгредієнтів сирих яєць. Але є рецепт, згідно з яким для приготування соусу використовуються варені жовтки. Тобто майонез можна сміливо готувати вдома, не побоюючись бактерій, – вони загинуть при варінні яєць. Знадобляться наступні продукти:
- Чотири варені жовтки.
- По чайній ложці гірчиці і цукру.
- Половина чайної ложки солі.
- Дві чайні ложки столового оцту (9 %) або лимонного соку.
- 400 мл рослинного масла, хоча його необхідна кількість визначається по консистенції соусу.
- Спеції за смаком.
Приготування: