Уявити сучасну харчову промисловість без добавок сьогодні неможливо. На упаковці продуктів зазвичай розміщена інформація про склад. І добре, якщо там присутні тільки знайомі нам слова “борошно, цукор, олію…”. Але найчастіше бентежить присутність незрозумілих термінів. Як у цьому розібратися?

Що за буква “Е”?

Добавок існує безліч. Кожна відноситься до певного класу ступеня небезпеки. Ось кілька прикладів:

Докторська або молочна ковбаса багатьох приваблюють рівномірної рожевим забарвленням. Апетитний відтінок надає не м’ясо в її складі, а харчова добавка нітрит натрію Е250.

Хліб або якась інша випічка не буде пишною з повітряним м’якушкою кілька днів поспіль, якщо не додати вологоутримуючий агент (гліцерин Е422, сорбіт Е420).

Супу пахучіше того, що готують на бульйоні з кубиком “Маггі”, напевно, немає на світі. Причина – всім відомий підсилювач смаку глутамат натрію Е621. Його можна знайти в багатьох пряних, солоних продуктах.

Морська капуста, копчена риба, деякі сири і багато іншого може радувати тривалим зберіганням, якщо не обійшлося без консервантів (бензоату натрію Е211, сорбінової кислоти Е200).

Ароматизатори, антислеживающие агенти, розпушувачі, емульгатори та інше. Кожній добавці за міжнародними стандартами присвоєно певний номер, наступний за буквою “Е”. Не всі добавки, які заборонені в Європі чи світі, табу для нас. Тому ставитися до вибору продуктів харчування потрібно уважно.

А для густоти додамо…

Зупинимося на такому речовині як декстрин, що позначається абревіатурою E1400. Це харчова добавка, що відноситься до класу загусників. Якщо розглядати, що таке декстрин з хімічної точки зору, це низькомолекулярний вуглевод, що утворюється в процесі гідролізу декстрози або глікогену. Або його отримують при термічній обробці кукурудзяного або пшеничного крохмалю.

В результаті синтезується порошкоподібну речовину жовтого, коричневого або білого кольору.

Властивості декстрину

Зупинимося на властивості цієї речовини:

Добре розчинний декстрин може не утворювати в’язкі розчини.

Має здатність виводити з організму радіонукліди (шкідливі радіоактивні речовини).

Безпека. Володіє низьким класом небезпеки і не має шкідливого впливу на організм, тому що є продуктом переробки крохмалю.

Користь. Доведений позитивний ефект від вживання декстрину завдяки його засвоюваності. Іноді може використовуватися як окрема хімічна сполука у вигляді джерела клітковини.

Широкий спектр застосування. Знаючи, що таке декстрин, ця речовина широко використовується не тільки в харчовій промисловості. Застосовується в поліграфічному, текстильному, ливарному, скляному виробництві завдяки прекрасним клеючим властивостями.

Види декстрину

Існує кілька класифікацій цієї речовини. Щоб краще зрозуміти, що таке декстрин, розглянемо основні типи.

Розподіл за способом виробництва (в дужках вказані каталізатори):

• кислотні (кислота);
• сольові (солі сильних і слабких кислот);
• квасцовые (алюмінієво-калієві галун);
• лужні (луги).

Класифікація за кольором:

• жовті – утворюються при нагріванні сухого крохмалю;
• білі – виходять при розщепленні вологого крохмалю;

Поділ за типом сировини:

• пшеничний;
• кукурудзяний декстрин.

Технологія виробництва

Пшеничний декстрин виробляється практично таким же способом, як і кукурудзяний. У чому ж відмінність? Різниця в тому, що кукурудзяний крохмаль – це спочатку крохмаловмісну сировину, а пшеничне борошно ще потрібно подрібнити до такого стану. І це ще не все. Розчинний пшеничний декстрин при виготовленні продукту швидше змішується, ніж кукурудзяний. Також вони різняться за концентрації вільної глюкози у складі готових страв.

В чому ж основа технології? У сухий крохмаль (або борошно, отриману при перемелюванні зерна) додають сухий ферментний препарат “Амилосубтилин” і цю суміш подають на дезінтегратор, лопаті якого можуть обертатися зі швидкістю 3000 об/хв. Як тільки виходить однорідна маса, в неї додають воду. Далі склад нагрівають до 80 – 85 °С (при цьому постійно та інтенсивно помішуючи). Потім слід витяг отриманого речовини протягом 15 хвилин. Потім його кип’ятять 5 хвилин і охолоджують.

Отриманий продукт можуть осахарить до стану крохмальних паток потрібного складу для зручності у використанні кінцевим споживачем (пекарі, кондитери та ін)

Е1400 – сфера застосування в харчовій промисловості

Що таке декстрин, яким буває і як його отримують, ми розглянули.

У яких продуктах харчування він присутній і які властивості надає їм?

Білий декстрин застосовується при випічці хлібобулочних виробів, входить до складу харчових сумішей, покриттів, глазурі. Е1400 покращує властивості борошна, що робить його незамінною харчовою добавкою у хлібопекарському виробництві: золота хрустка скоринка і більш тривалий термін зберігання хліба.

Ірис, карамель та інші продукти кондитерської промисловості не обходяться без декстрину. Можна зустріти цю харчову добавку навіть у дитячому харчуванні та сумішах, вино і навіть пиво. Її додають, тому що декстрин містить речовини в складі, що викликають бродіння.

Додають його також сири і сир, рибні консерви, супи і соуси, мармелад, йогурти, жувальну гумку.

Не всі декстрини безпечні, як Е1400. Не всі харчові добавки, які починаються з літери “Е” – шкідливі. Тому дуже важливо розбиратися в цьому питанні. Ви дізналися, що таке декстрин Е1400. І тепер можете не боятися купувати продукт, у складі якого він вказаний.