Аріса, або харіса, – вірменська страва з Араратської рівнини. Це густа каша з дзавара (сушеної або смаженої колотої пшениці) і жирного м’яса, зазвичай курки або баранини. Трави традиційно замінювали м’ясо в цій страві, коли релігійні дні у Вірменії вимагали посту й покаяння. Надзвичайно довгий процес приготування є невід’ємною частиною рецепта арисы. Як і у випадку з іншими ритуальними стравами, час, необхідний для приготування, є частиною його традиційної цінності.

Походження

Назва «аріса» походить від арабського слова Harees, що означає «розім’яти, розчавити». Це блюдо відоме з давніх часів, при цьому розрізняються теорії щодо її походження. Згідно з вірменським переказами, покровитель Вірменії Григорій Просвітитель пропонував біднякам їжу з любові і милосердя. Йому не вистачало овець, щоб нагодувати юрбу, тому в каструлі додали пшеницю. Люди помітили, що пшениця прилипла до дна котлів. Григорій порадив все перемішати. Таким чином, назва страви походить від слів самого святого. З тих пір це блюдо пропонується в якості благодійного обіду. Аріса традиційно подається в день Пасхи. Вона досі готується багатьма вірменами по всьому світу, і також вважається національним блюдом Вірменії. Технологія приготування страви, і сьогодні належить до оригінальним вірменським рецептами.

За межами Вірменії

Аріса також дуже поширена в ліванських селах, різних етнічних громадах, де її зазвичай готують з релігійних переконань в великому горщику на сільському зібранні. Крім того, вона використовується сирійцями як страва на еда зоора – Різдво, і еда гура – на Великдень. Аріса дуже схожа на популярний серед арабських країн Перської затоки блюдо, відоме як харіс, яке готується з м’яса і тонкоизмельченной пшениці.

Вона також є поширеною стравою в іракській кухні. Аріса дуже відома в Кашмірі, де готується взимку. Тут рецепт арисы нагадує кашкег – різновид гомогенної каші, приготовленої з раніше тушкованої та очищеної від кісточок курки або баранини і грубо розмолотої пшениці (як правило, очищеної).

Як приготувати цю страву?

Рецепт арисы здається складним, але його можна відтворити на звичайній кухні. Для цього вам буде потрібно:

• Ціла курка або 700 грамів курячого філе без кісток плюс дві склянки курячого бульйону. Краще всього вибрати перший варіант, так як поєднання коричневого і білого м’яса і курячий жир в цій страві більш традиційні. Але другий варіант простіший в приготуванні.
• 2 склянки цільних зерен пшениці (якщо можливо, слід замочити їх на ніч, промити і висушити). Ви також можете використовувати булгур або перловку, але це буде вже не традиційна вірменська аріса, а її сучасна версія.
• 6-10 склянок води.
• Вершкове масло.
• 2 столові ложки меленого перцю і/або 2 чайні ложки меленого кмину. Можна використовувати обидві приправи, але таке поєднання сподобається не всім.

Як це робиться?

Аріса з куркою готується так. Якщо ви використовуєте цілу птицю, відваріть тушку у воді на середньому вогні до готовності. Вийміть з каструлі, почекайте, поки вона охолоне, і виберіть м’ясо, видаливши шкіру і кістки. Подрібніть його. Збережіть бульйон, отриманий при приготуванні курки. Якщо ви використовуєте філе, просто наріжте його на тонкі смужки.

Змішайте пшеницю, курку і курячий бульйон у великій каструлі. Додати достатньо води, щоб в ємності було близько 8 склянок рідини. Варіть на повільному вогні до дуже м’якої консистенції. Як варити пшеницю? Це займе близько двох годин, якщо ви замочили крупу на ніч, або 4 години, якщо ви цього не зробили. Час від часу помішуйте, особливо ближче до кінця, коли є небезпека прилипання зерен.

Додайте сіль і перець за смаком (вам знадобиться більше солі, ніж ви думаєте). Покладіть кмин і/або паприку.

Традиційний останній крок в рецепті арисы – енергійно перемішати блюдо, поки воно не стане однорідним. Якщо ви хочете, щоб пшеничні ядра залишалися більш або менш цільними, пропустіть цей крок.

При подачі покладіть зверху шматочок вершкового масла і додатково посипте кмином або паприкою.

Подавайте з лавашем і вірменським салатом. У кулінарії цієї країни, як і на Близькому Сході, рідко використовується листова зелень будь-якого типу, тому краще використовувати сиру цибулю, помідори, огірки, солодкий перець і листя коріандру.

Як же це на смак?

Багато хто погодяться з тим, що ця страва дуже смачна. У ньому відмінно передається смак курки, змішаної з ситним, але ніжним джерелом вуглеводів. Навіть запах цієї страви, повільно пузырящегося на плиті, наповнює будинок дуже приємним ароматом. Аріса повинна бути особливо прекрасна на смак з фермерської куркою. Якщо ви не любите жирну їжу, можна не додавати в блюдо масло.

Таким чином, на смак аріса виходить дуже приємною і автентичною. Здається, що ви їсте те ж саме, що люди їли за часів біблійних часів. Так що не дивуйтеся злегка незвичайною текстурою, простоті інгредієнтів або тривалого часу приготування. Ви можете зробити велику кількість арисы за один раз, і заморозити залишки.

Варіант з перловою крупою

Як вже зазначено вище, можна замінити пшеницю перловкою при приготуванні цієї страви. Для такої варіації, вам потрібно:

• 500 грам перлової крупи, замоченою на ніч;
• 1,8 кг цілої курки;
• 1 столова ложка меленого кмину плюс додатковий для подачі;
• 150 грам вершкового масла, нарізаного на кубики;
• 2 ч. л. бербера (суміш спецій, що включає запашний перець, кардамон, корицю і гвоздику).

Злийте перлову крупу і промийте під струменем холодної води. Покладіть у велику каструлю, залийте 2,5 л води і доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь до середнього і готуйте, додаючи більше води, якщо необхідно, протягом 2,5 години або поки вода не вбереться і перловка не стане дуже м’якою. Не помішуйте дуже часто, так як це призведе до прилипання крупи до каструлі.

В середині приготування перлової крупи покладіть курку в окрему каструлю і залийте водою. Доведіть до кипіння, знімаючи будь-які забруднення, які піднімаються на поверхню, потім зменшіть вогонь до середнього і готуйте протягом години або поки курка не буде дуже м’якою. Дістаньте птицю і зарезервуйте 1,5 л бульйону. Коли курка досить охолоне, тонко поріжте м’ясо, видаливши і відкинувши шкіру і кістки.

Додайте подрібнену птицю і 1 л курячого бульйону в приготовлену перлову крупу. Поставте каструлю на повільний вогонь і варіть, помішуючи, протягом 20 хвилин або до густоти. Змішайте з допомогою ручного блендера до однорідної консистенції каші, додайте залишки бульйону, якщо це необхідно для досягнення бажаної густоти. Приправте сіллю, білим перцем і кмином.

Безпосередньо перед подачею розтопіть вершкове масло в маленькій каструлі і варіть до орєхово-коричневого кольору, потім полийте їм аріса. Подавати з додатковим кмином і берберів.