Цукор: яким повинен бути?
Цукрова пудра є звичайним варіантом для безе – дрібні зерна легко розчиняються в пінистої суміші. Тим не менш, деякі кондитери не бояться проводити експерименти, використовуючи в рецепті половину звичайного цукру-піску і половину цукрової пудри. Це може дозволити отримати цікавий результат.
Безе, приготоване за таким рецептом, виходить смачним, але занадто солодким. Цю технологію добре використовувати для австралійського рецепта Павлова, але не як окремі ласощі. Тому краще ввести тільки цукрову пудру, яка дає злегка карамелізований смак і чудовий золотистий колір.
Техніка збивання в деталях
Більшість рецептів вимагають додавання цукрової пудри тільки після того, як білки будуть збиті до м’яких піків. Якщо ви покладете її занадто рано, у вас не вийде хороша міцна піна.
Один з професійних рецептів вимагає, щоб цукрова пудра нагрівалася до 100 °С, а потім додавалася до злегка збитим яйцям, які «тільки почали пінитися». Потім все збивають на максимальній швидкості протягом десяти хвилин, поки суміш не охолоне і не збереже свою форму.
Вам буде потрібно певний досвід, щоб освоїти цю техніку. У результаті виходить десерт, який схожий на суміш французького та італійського безе – цукор продовжує карамелізуватися і таким чином може тверднути в чаші міксера. Однак, зумівши вибрати правильну швидкість, можна навчитися уникати цього.
Свежевзбитые заготовки на деку виглядають чудово: пишні і високі. Температура випікання безе буде становити близько ста градусів. Коли ви їх дістанете з духовки, будете приємно здивовані незвичайним апельсиновим відтінком десерту. Безе має приємний смак, його легше формувати, ніж за традиційним рецептом, але колір виходить зовсім незвичайним.