Білки: як правильно відокремити?
Дуже акуратно і обережно відокремлюємо білки від жовтків. Чому? Та тому що, якщо в білкову масу потрапить навіть зовсім трошки жовтка, то вона просто-напросто не зіб’ється. Тому для кожного нового яйця краще використовувати окрему миску, щоб в разі чого просто і легко замінити білок з потрапили в нього жовтком, іншим.
Посуд
Ємність, яку приготували для збивання білків, повинна бути суха і чиста (як і насадки міксера). Навіть крапля жиру або води завадить збити білки в піну. Для надійності можна протерти посуд лимонним соком, а потім паперовим рушником.
Цукор
Краще використовувати цукор з дрібними кристалами або цукрову пудру. На 1 білок беремо 50 грамів цукру. Важливо дотримати пропорцію!
Як краще збивати?
Простіше робити це з допомогою міксера. Спочатку беруться маленькі оберти, потім поступово долучаються до максимуму. Коли від збитих білків на лопатці залишається характерний слід, додаємо потроху цукор (по чайній ложці) – щоб після випічки безе не опало. Продовжуємо збивати (близько 8-12 хвилин) до утворення “жорстких піків”. Маса повинна стати щільною і пишною. Щоб не втратити обсяг, в кінці можна додати трохи лимонного соку (на 2 білка одна чайна ложка).