У приготуванні безе є кілька нескладних правил, якщо дотримуватися їх, можна отримати смачний і повітряний десерт. А ось якщо порушити – вийде невідомо що. Наприклад, якщо при випічці поставити занадто високу температуру, вироби будуть жеваться, як жуйка, або прилипати до зубів. Є ще кілька важливих моментів, які слід врахувати. Але в першу чергу це температура випікання безе.

Вивчається солодкість має репутацію важкого десерту, але насправді поки ви прямуєте кількох загальноприйнятих правил, все виконується легко. Яєчні білки збиті до жорстких піків, є основою десерту, плюс цукор. Далі все стає напрочуд складним для страви, містить тільки два інгредієнти.

Яйця і їх вибір

Насамперед потрібно переконатися в їх свіжості. Розбийте одне: якщо білок розтечеться калюжкою – несвіже яйце, не годиться. А ось якщо білок пружно лежить навколо жовтка – значить свіже, чудово підходить для приготування безе. Температура випікання має першорядне значення, але свіжість вихідних продуктів також важлива.

Маленький секрет – якщо яйця охолоджені, то білок буде простіше відділятися і швидше збиватися.

Білки: як правильно відокремити?

Дуже акуратно і обережно відокремлюємо білки від жовтків. Чому? Та тому що, якщо в білкову масу потрапить навіть зовсім трошки жовтка, то вона просто-напросто не зіб’ється. Тому для кожного нового яйця краще використовувати окрему миску, щоб в разі чого просто і легко замінити білок з потрапили в нього жовтком, іншим.

Посуд

Ємність, яку приготували для збивання білків, повинна бути суха і чиста (як і насадки міксера). Навіть крапля жиру або води завадить збити білки в піну. Для надійності можна протерти посуд лимонним соком, а потім паперовим рушником.

Цукор

Краще використовувати цукор з дрібними кристалами або цукрову пудру. На 1 білок беремо 50 грамів цукру. Важливо дотримати пропорцію!

Як краще збивати?

Простіше робити це з допомогою міксера. Спочатку беруться маленькі оберти, потім поступово долучаються до максимуму. Коли від збитих білків на лопатці залишається характерний слід, додаємо потроху цукор (по чайній ложці) – щоб після випічки безе не опало. Продовжуємо збивати (близько 8-12 хвилин) до утворення “жорстких піків”. Маса повинна стати щільною і пишною. Щоб не втратити обсяг, в кінці можна додати трохи лимонного соку (на 2 білка одна чайна ложка).

Стабілізатори

Як вже вище зазначено, одне із золотих правил приготування безе полягає в тому, що все ваше обладнання повинно бути ретельно очищене, без плями жиру, або процес приготування буде набагато складніше. Перед тим як почати, краще протерти чашу міксера половиною лимона, щоб усунути останні частинки жиру перед тим, як збити яєчні білки.

Є й інші хитрощі, які вмілий кухар може використовувати, щоб підвищити шанси на отримання пружною піни. Найбільш поширеним є додавання в суміш невеликої кількості кислоти, такий як оцет, лимонний сік або лимонна кислота, після додавання цукру. На думку деяких фахівців, це також допомагає зробити десерт хрустким зовні і м’яким і липким всередині.

Який рецепт краще використовувати?

Ви можете зробити дві різні версії безе. Температура й час випікання в них будуть відрізнятися, хоча набір інгредієнтів потрібно буде той же самий. Обидва рецепта включають білки з 3 великих яєць, збиті до жорстких піків міксером (якщо ви не унікальний фахівець-кондитер, безе не варто пробувати збивати вручну), і 200 грамів цукрової пудри, додається по ложці в процесі змішування. Крім того, потрібно ввести трохи лимонної кислоти. Після цього суміш ложкою викласти на деко і поміщається в духовку. Температура випікання безе в першому випадку складе 100 °С, а час – до півтора годин для отримання хрусткої скоринки. Така версія, за відгуками, має трохи більш жорстку консистенцію, при приготуванні десерт стає рівномірно хрустким.

Друга версія робиться трохи інакше. Температура випікання безе в домашніх умовах буде трохи нижче, а час приготування довше. Про це докладніше зазначено нижче.

Цукор: яким повинен бути?

Цукрова пудра є звичайним варіантом для безе – дрібні зерна легко розчиняються в пінистої суміші. Тим не менш, деякі кондитери не бояться проводити експерименти, використовуючи в рецепті половину звичайного цукру-піску і половину цукрової пудри. Це може дозволити отримати цікавий результат.

Безе, приготоване за таким рецептом, виходить смачним, але занадто солодким. Цю технологію добре використовувати для австралійського рецепта Павлова, але не як окремі ласощі. Тому краще ввести тільки цукрову пудру, яка дає злегка карамелізований смак і чудовий золотистий колір.

Техніка збивання в деталях

Більшість рецептів вимагають додавання цукрової пудри тільки після того, як білки будуть збиті до м’яких піків. Якщо ви покладете її занадто рано, у вас не вийде хороша міцна піна.

Один з професійних рецептів вимагає, щоб цукрова пудра нагрівалася до 100 °С, а потім додавалася до злегка збитим яйцям, які «тільки почали пінитися». Потім все збивають на максимальній швидкості протягом десяти хвилин, поки суміш не охолоне і не збереже свою форму.

Вам буде потрібно певний досвід, щоб освоїти цю техніку. У результаті виходить десерт, який схожий на суміш французького та італійського безе – цукор продовжує карамелізуватися і таким чином може тверднути в чаші міксера. Однак, зумівши вибрати правильну швидкість, можна навчитися уникати цього.

Свежевзбитые заготовки на деку виглядають чудово: пишні і високі. Температура випікання безе буде становити близько ста градусів. Коли ви їх дістанете з духовки, будете приємно здивовані незвичайним апельсиновим відтінком десерту. Безе має приємний смак, його легше формувати, ніж за традиційним рецептом, але колір виходить зовсім незвичайним.

Температурний режим

При якій температурі потрібно пекти безе? Фахівці говорять про те, що занадто сильне нагрівання може викликати не тільки пригорання виробів зверху, але і руйнування їх консистенції.

Заклинювання дверцят духовки згорнутим чайним рушником або дерев’яною ложкою, щоб запобігти її перегрів, є, мабуть, одним з кращих рішень. Це незручно, але такий захід може допомогти підтримувати правильну температуру випікання безе.

Як правильно випікати?

Як вже було зазначено вище, існує два варіанти приготування цього повітряного десерту. При якій температурі і скільки часу потрібно пекти безе для кожного з них?

У першому випадку встановлюйте температуру в духовці 100 градусів. Застеляли деко пергаментним папером і акуратно викладайте на неї збиті білки. Можна використовувати кондитерський мішок або звичайну ложку. Перший годину духовку не відкриваємо – потрібно, щоб безе добре підсохли. Якщо відкриєте, з-за перепаду температур тістечка можуть потріскатися.

Час приготування десерту займає від 1 до 2 годин і залежить від їх розміру. Чим вони менші, тим швидше приготуються. Готовність продукту можна перевірити, постукавши пальцем по ньому. Готове безе видасть глухий шарудить звук і легко відокремиться від пергаменту.

Прихильники другого способу стверджують, що температура 100 градусів занадто висока. Ви повинні помістити вироби в духовку, прогріту до 60-70 градусів, і випікати їх довше за часом. У цьому випадку ви не стільки печете десерт, скільки подсушиваете його, випаровуючи воду й залишаючи тільки жорстку структуру суміші яєць і цукру і повітряні бульбашки між ними. Такий підбір температурного режиму при випічці безе вимагає готувати їх протягом шести годин. Однак результат вас приємно здивує.

Після приготування відразу не можна виймати безе! Потрібно злегка відкрити духовку і почекати пару годин до повного охолодження десерту.

Варіації ласощі

Можливі різні цікаві варіанти. Наприклад, горіхові безе. Потрібно додати подрібнений мигдаль або фундук. Пропорції приблизно такі: на 4 білка 500 грамів горіхів, 200 грамів цукрової пудри і один пакетик ванільного цукру.

Щоб красиво прикрасити безе, можна використовувати різнокольорові сиропи. Робити це потрібно, коли білки вже збиті (одна столова ложка сиропу на три білка).

Ще дуже смачне безе виходить з шоколадом. Беремо шоколад (не менше 70 % вмісту какао), розтоплюємо, потім добре охолоджуємо. На три білка беремо 100 г цукру, 100 грамів шоколаду і крохмаль в обсязі однієї столової ложки.

Крохмаль змішується з цукром, а шоколад тоненькою цівкою вливаємо в кінці, коли білки добре збиті. Випікаємо трохи по-іншому. Перші півгодини готуємо при температурі 150 градусів, потім зменшуємо до 100 і випікаємо до готовності.

Висновок

Щоб зробити це ласощі, необхідно чисте обладнання, хороший цукор і, найголовніше, низький рівень нагрівання духовки. Яка температура випікання безе краще – залежить від методу приготування.

Якщо у вас немає термометра для духовки і ви підозрюєте, що вона занадто гаряча, спробуйте вимкнути її до самої холодної температури і залишити в ній вироби. Вони занадто гарні, щоб поспішати при їх виготовленні, оскільки так можна їх зіпсувати.