Гауда
Гауда – це м’який жовтий сир, приготований з коров’ячого молока. Це один з найпопулярніших сирів у світі. Назва використовується в якості загального терміна для багатьох подібних продуктів, вироблених в традиційної голландської манері. У Росії його версія довго носила назву «Костромський сир».
Різні джерела припускають, що термін «гауда» більше відноситься до загального стилю виробництва сиру, а не до конкретного виду, вказуючи на його смак, який змінюється залежно від витримки. Згідно з відгуками про сир гауда, молода (і вироблена на заводі) різновид описується як володіє ароматом, який «трохи нудотний з горіховими нотками, але дуже ніжний», в той час як більш зрілий фермерський продукт часто згадується як має «прекрасний фруктовий присмак із солодким присмаком», який може приймати «майже цукерковий присмак», якщо витримується більше двох років.
Проводиться він наступним чином. Після того як кисломолочні продукти згущуються, частина сироватки зливають і додають воду. Цей процес називається «промивання сиру», і він створює більш солодкий сир, так як миття видаляє частина лактози, що призводить до зменшення вироблення молочної кислоти. Близько 10% суміші складає сир, який пресують в круглі форми протягом кількох годин. Потім несолоний сир замочують у сольовому розчині, що надає йому і кірці неповторний смак.
Сир обрізають протягом декількох днів перед тим, як покрити жовтою скоринкою, щоб запобігти його висихання, а потім піддають старіння, під час якого продукт змінюється від напівтвердого до твердого. Голландські сировари зазвичай використовують шість градацій для класифікації гауді:
- Молодий сир (4 тижні).
- Молодий витриманий (8-10 тижнів).
- Дозрілий (16-18 тижнів).
- Дуже зрілий (7-8 місяців).
- Старий сир (10-12 місяців).
- Дуже старий сир (12 місяців і більше).
По мірі старіння він набуває карамельну солодкість і злегка хрумтить від сирних кристалів, особливо в витриманих версіях.