Пармезан
Парміджано-Реджано – італійський твердий сипучий сир. Назва «пармезан» часто використовується для позначення того ж продукту, який виробляється за межами традиційних районів в Італії, хоча це і заборонено європейськими торговими правилами.
У зв’язку з цим ціна на пармезан може варіюватися від 100 руб. до 4 тисяч рублів за шматочок. Найдорожчим буде оригінальний італійський продукт з великою витримкою.
Цей сир виготовляється з непастеризованого коров’ячого молока. Незбиране молоко ранкового доїння змішується з натуральним знежиреним (яке проводиться шляхом зберігання у великих неглибоких резервуарах, щоб вершки могли відокремитися) попереднього надою, в результаті чого виходить частково знежирена суміш. Цю суміш завантажують у вкриті міддю чани (цей метал швидко нагрівається і охолоджується).
Туди додають стартову сироватку (містить суміш певних термофільних молочнокислих бактерій), і температуру підвищують до 33-35 °C. Після цього в суміш кладуть сичужний фермент, і залишають всі згортатися на 10-12 хвилин. Потім сир механічно подрібнюється на дрібні шматочки (розміром з рисові зерна), температуру підвищують до 55 °C при ретельному контролі. Сир залишають відстоюватися протягом 45-60 хвилин.
Ущільнений продукт збирають у шматок мусліну, а потім розділяють на дві частини і поміщають у форми. На один чан припадає 1100 літрів молока, в результаті чого виходить дві головки сиру. Сир, що становить кожне коло, важить близько 45 кг.
Сир поміщається в круглу форму з нержавіючої сталі, яка щільно притискається пружинної пряжкою, щоб продукт зберігав форму колеса. Через день або два пряжка звільняється, і пластиковий ремінь багаторазово відбивається на сирі, відображаючи назва, номер заводу, місяць і рік виготовлення. Металева форма знову туго застібається. Відбитки закріплюються на поверхні сиру приблизно через день, а потім голівка поміщається в ємність з розсолом для поглинання солі на 20-25 днів. Після цього кругляш переносяться в спеціальні приміщення на заводі на 12 місяців. Кожен шматок розміщується на дерев’яних полицях. Кожну головку і полку під нею очищають вручну або механізмами кожні сім днів. Сир також перевертається в цей час.
Термін дозрівання сиру пармезан – мінімум 12 місяців. Найкращим вважається продукт 2-річної витримки. Єдина дозволена добавка – це сіль, яку сир поглинає при зануренні на 20 днів в резервуари з розсолом.
Справжній Парміджано-Реджано володіє гострим складним фруктово-горіховим смаком з сильними пікантними нотками і злегка зернистої текстурою. Ціна на пармезан такого типу не може бути низькою. Невитримані версії можуть мати злегка гіркий смак.