Нарізка сиру
Через 30-45 хвилин молоко повинно було стати твердим, майже як желе. Щоб визначити, чи готове воно, вставте чистий палець або термометр в суміш під кутом 45 градусів і піднявши його вгору. Якщо сир акуратно розколюється навколо термометра або пальця, значить, у вас чистий розрив, і продукт готовий до нарізки. Якщо він занадто м’який, дайте молоку відстоятися довше.
Щоб розрізати сир, візьміть довгий ніж і вставити його в суміш до самого дна каструлі. Нарізайте його зверху вниз, потім з боку в бік, на кубики розміром 5-7 мм Він повинен бути подрібнений в шаховому порядку. Залиште порізаний сир на 40 хвилин. Він осяде на дно каструлі.
Розігрів сиру
Наступним кроком є підігрів сиру. Повільно нагрійте його до 38 градусів, підвищуючи температуру на 2 градуси кожні 5 хвилин. Це повинно зайняти близько 30 хвилин. Акуратно і часто помішуйте сир, щоб він не прилип до дна каструлі.
Через 30 хвилин злийте всю рідку сироватку і залиште суміш нагріватися ще на 30 хвилин. Розмішуйте кожні 5 хвилин, щоб сир не злипався. Нагрівання змушує виділятися сироватку, а сир трохи стискається і краще тримає форму.