Як коптити грудинку в коптильні
Як це ні дивно, основний етап приготування не вимагає від кухаря особливих зусиль. Особливо якщо у вас є спеціальний коптильний шафа. До його складу входить лоток для тріски, піддон для збору жиру, решітка і гаки для розміщення або підвішування продукту. Процес копчення складається з трьох етапів: обсушки, обжарювання і зволоження. Для подваренной грудинки остання стадія не потрібна.
Обсушка проводиться наступним чином. Дверцята коптильні відкривається, і продукт обробляється димом від тліючого тирси при невеликій температурі (близько 60 °С). Обсушка триває півгодини.
При гарячому способі копчення необхідна так звана обсмажування. Вироби поміщаються ближче до трісці. Коптильню закривають, щоб усередині неї встановився температурний режим в 80-85 градусів. Так грудинку обробляють не менше трьох годин. Зволоження продукту можна добитися тим, що плеснути водою на стінки шафи. Якщо м’ясо виявилося занадто пересушеним, то ставимо в коптильню ємність з водою. Тушкуємо продукт під впливом гарячої пари ще годину.
