Підготовчі роботи. Сухий засолення
При будь-якому способі копчення грудинки її потрібно спочатку підготувати. Сіль, особливо нитритная, оберігає м’ясо від псування і зупиняє розвиток гнильних бактерій. До того ж без цієї спеції грудинка буде несмачною. Солити м’ясо можна трьома способами.
Перший – це натирання м’яса сухою сумішшю. Метод має ту перевагу, що він збільшує термін зберігання продукту. Але пісне м’ясо при сухому засолі стає дуже сухим і твердим. Тому метод найбільше підходить для дуже жирної грудинки і сала-шпик. Список інгредієнтів для сухої суміші в кожному рецепті свій. Однак можна виокремити продукти, які використовуються майже завжди. Це:
- два зубчики часнику, дрібно порізані,
- 2 покришені лаврових листа,
- коріандр в насінні,
- суміш перців,
- 20 г звичайної кам’яної солі;
- 20 г нітриту натрію.
Можна не ламати голову, а скористатися приправою «Для шашлику» або «Для сала-шпик». Але в цю суміш потрібно додати два види солі.
Якщо ви з якихось причин відмовляєтеся використовувати нітрит натрію, то потрібно збільшити частку кухарської аналога з 20 грамів до 60. Перед тим як коптити грудинку (1 кг), її миють, просушують полотенцем і втирають в неї суху суміш. Після цього її залишають у глибокій мисці під гнітом на четверо діб у холодильнику. Через два дні шматок слід перевернути.
