Виробництво виноградного спирту налагоджено практично у всіх країнах світу, в яких немає заборони на алкоголь. Його роблять із сухого вина, міцність якого складає близько 8-10 градусів. Сировина зазнає подвійної дистиляції.
Коротко про виробництві
Обов’язково потрібно простежити, щоб перегонці піддалися і ефірні масла, які додадуть алкоголю приємний аромат. А ось від сивушних домішок необхідно позбутися. Зазвичай це роблять за допомогою відділення «хвоста і голови».
Як отримати виноградний спирт вищої якості? Для цього після перегонки використовують тільки середню порцію алкоголю. У «голові» надлишок летких продуктів бродіння, які негативно впливають на кінцевий продукт, а «хвіст» сповнений сивушних масел.
Процес витримки
У підсумку виходить виноградний спирт, міцністю вище сімдесяти градусів. Саме такий продукт направляють на витримку в дубових бочках. Після цієї процедури рідина набуває колір, характерний смак та аромат. На смак позитивно впливає окислення киснем, який проникає через пори дерева.
На деяких підприємствах під час витримки в напій додають дубову стружку. Але це можуть собі дозволити тільки виробники неякісного дешевого коньяку. Під час витримки певна частина виноградного спирту випаровується. Французи кажуть, що її забирають ангели. З цього випливає, що для того, щоб одержати спирт з високою витримкою, спочатку сировина повинна мати максимальну міцність.
Виноградний спирт і коньяк
Описана вище технологія призводить до того, що благородний алкогольний коньяк у своєму складі не містить етиловий, а коньячний спирт. Його смакові якості набагато краще, та й для людського організму він набагато корисніше.
Виробляють коньяк з виноградних спиртів. Складають купаж, тобто з’єднують разом кілька напоїв. Якщо в складі коньяку є тільки один виноградний спирт, то цей напій не можна навіть бренді назвати. Це просто коньячний спирт.
Кількість зірок на напої залежить від віку самого молодого спирту в купажі. До речі, за Гостом виноградний спирт для коньяку спочатку, перед витримкою повинен мати міцність не нижче 86%. Якщо купаж становив справжній професіонал, то кожен раз буде випускатися однаковий коньяк, незалежно від року і якості врожаю.
Домашнє виробництво
Зараз, на жаль, в рецептах саморобного коньяку описується технологія «облагороджування» самогону. Але ж виноградний домашній спирт набагато смачніше і корисніше, хоча процес його виробництва дещо складніше. Звичайно ж, з французькими майстрами змагатися важко, але гідний напій приготувати цілком реально.
Природно, проводиться виноградний спирт з винограду. Ідеальним матеріалом для такої справи вважаються мускатні сорти з-за їх яскравого аромату. Але якщо правильно дотримуватися технологію, то можна отримати прекрасний напій з тієї ж Лідії, Ізабелли, Голубка або Степовика. Основна умова – це повністю дозрілі ягоди. Не рекомендується готувати виноградний спирт з таких сортів, як Каберне, Сапераві і Кахет. З-за високого вмісту дубильних речовин, міцний алкоголь з таких ягід виходить жорстким.
Як зробити виноградний спирт
Для приготування якісного домашнього алкоголю знадобиться:
- тридцять кілограм винограду;
- два з половиною кілограми цукру (можна не додавати);
- чотири літри води;
- бочка або кілочки з деревини дуба.
Важливо! Кількість цукру і води вказано приблизно. Все залежить від того, наскільки соковиті і цукристі ягоди. Якщо виноград солодкий, то можна взагалі обійтися без додавання додаткової солодощі. Але, наприклад, в північних регіонах плоди найчастіше мають підвищену кислотність, з таких ягід без додавання цукру в домашніх умовах виноградного спирту вийде дуже мало. Хоча при промисловому виробництві цукор не додається взагалі. Точні пропорції добавок будуть прораховані нижчою, в самому рецепті виноградного спирту.
Підготовка виноматеріалу
Для того щоб отримати коньячний спирт будинку, потрібно два, а краще три рази перегнати молоде вино через самогонний апарат. Але для того, щоб це зробити, потрібно для початку приготувати саме вино.
Для цього спочатку ягоди необхідно відокремити від гребенів, а потім придушити разом з кісточками. Мити виноград не можна, так як зверху на шкірці знаходяться дикі винні дріжджі. Якщо їх змити, то процес бродіння так і не почнеться. Якщо плоди занадто брудні, то можна протерти їх сухими серветками. Якщо ж ягоди вже помили або збирали їх після дощу, то для того, щоб виноград заграв, доведеться додавати закваску або магазинні винні дріжджі.
Отримана рідина переливається в пластикову або емальований посуд з широким горлом. На цьому етапі можна додати цукор (1 кг на 10 літрів). Вода додається з розрахунку один літр води на сім з половиною кілограм ягід. Все добре перемішати.
Далі ємність потрібно відправити у темну теплу кімнату на чотири дні. Щоб мошкара не атакувала майбутнє вино, ємність варто накрити марлею або чистою тканиною. Через половину доби на поверхні рідини утворюється шапка з мезги, яка зупиняє процес бродіння. Щоб позбавитися від неї, сусло необхідно перемішувати два-три рази в день за допомогою дерев’яної палиці або руки. Щоб напій не прокис, перемішувати його необхідно з першого дня.
Процес ферментації
Через зазначений час повинні проявити себе перші ознаки бродіння. Сусло почне пінитися і шипіти, вся мезга підніметься вгору і виразно чутний характерний аромат. Значить, пора профільтрувати рідина. Потрібно акуратно злити сік, а мезгу гарненько віджати через марлю або тканину, але обережно, щоб не пошкодити кісточки. Вичавки тепер можна викинути.
Сусло розливається у скляні або пластикові бутлі. Потрібно врахувати, що під час процесу бродіння буде вироблятися вуглекислий газ і утворюватися піна, тому що наповнювати ємності соком можна не більше ніж на 70 відсотків.
На посуд потрібно встановити гидроизодятор або надіти медичну рукавичку з дірочкою. Ємність ставиться в темну кімнату. Температура повітря повинна бути в межах 18-27 градусів. Процес бродіння триває від 20 до 40 днів. Коли гідрозатвор перестає пускати бульбашки або здувається рукавичка – вино готове. Його фортеця буде становити 10-14 градусів.
Вигонка спирту
В першу чергу молодого вина потрібно прибрати осад, процідивши його через марлю. Потім прогнати його через самогонний апарат на максимальній швидкості. Тоді виділяється мінімум шкідливих речовин. На фракції розділяти поки рано. Відбір спирту припиняється, коли його міцність падає нижче тридцяти градусів. Далі вимірюється фортеця спирту.
Обов’язково потрібно обчислити частку чистого спирту. Для цього потрібно кількість отриманої рідини помножити на фортецю в частковому варіанті. Наприклад, якщо вийшло 4 літри дистиляту з фортецею 68 градусів, то обчислення буде виглядати так: 4*0,68=2,72 літра чистого спирту. Потім отриманий дистилят розводять водою до 20 градусів.
При другій перегонці потрібно відокремити «голову», тобто десять відсотків від чистого спирту (у нашій ситуації – це перші 270 грам) відібрати і вилити. У цій фракції надлишок шкідливих речовин, таких як метанол і ацетон. Закінчується відбір, як і минулого разу, при падінні фортеці нижче тридцяти градусів.
Для того щоб отримати дійсно якісний продукт, необхідна третя перегонка. Напій знову розбавляється до 20 градусів і відправляється в апарат. Тут теж потрібно відокремлювати першу фракцію, але тепер вона становить не 10, а 4 відсотки від обсягу чистого спирту. І відбір проводиться до того, як фортеця спирту не стане нижче 45%. «Хвости» від 45% до 30% можна використовувати в домашніх цілях, але для приготування коньяку вони не придатні.
Домашня витримка
Щоб домашній винний спирт був схожий на коньяк, його потрібно наполягти на дубі. Існує два способи витримки. Перший варіант – це придбати бочку з дуба і витримати напій в ній. Але з певних причин цей спосіб використовується дуже рідко. Набагато простіше використовувати дубові тріски, та й дешевше цей спосіб. Їх цілком можна купити або виготовити вдома. Дереву має бути не менше п’ятдесяти років. Свіжу деревину заливають окропом на десять хвилин, потім воду зливають, і матеріал знову замочують, тільки вже в холодній воді близько півгодини. Далі дереву необхідно висохнути.
Використовувати потрібно обрубок довжиною від десяти до двадцяти сантиметрів. Його ділять на «тріски» товщиною близько п’яти міліметрів. Довжину треба розрахувати так, щоб кожен кілочок помістився в ємність для настоювання коньяку. Найчастіше використовують трилітрові банки. У кожну банку потрібно покласти не менше двадцяти трісок. Перед тим, як відправити дистилят на витримку, його необхідно розбавити чистою водою, щоб його міцність не перевищувала сорока двох градусів. Після розливу банки слід закатати і залишити в темному прохолодному місці року на підлогу, а краще на рік. Витримувати домашній коньяк на дубових кілочках більше трьох років не рекомендують.
Карамелізація
Цю процедуру можна і пропустити. Вона просто надає колір напою і робить його трішки м’якше. Справа в тому, що навіть рік настоювання на дубі в домашніх умовах не дає благородного коньячного кольору. Варто відзначити, що цей процес обов’язковий у промисловому виробництві будь-якого коньяку, хоч французької, хоч грузинського. Скільки додавати карамелі – особиста справа кожного. Стандарт – п’ятдесят грам на три літри. Карамельний сироп теж дуже просто зварити вдома самостійно. Після додавання сиропу потрібно дати напою настоятися ще близько тижня.
Розлив домашнього коньяку
Бажано будь-міцний алкогольний напій, вироблений в домашніх умовах, в тому числі і виноградний спирт, профільтрувати через вату. Все, далі залишилося тільки перелити у відповідну тару і приступити до дегустації.
Напої з виноградного спирту
Коньяк – напій, історія появи якого точно не відома. Міцний алкоголь виробляли ще в Давньому Римі, Китаї, Греції, а ось бренді з’явився тільки в XII столітті, а певну популярність придбав аж у XIV.
Переганяти вино почали для того, щоб воно довше зберігалося і не псувалося при транспортуванні. Передбачалося, що перед вживанням його просто розбавлять водою. Але дуже швидко з’ясувалося, що якщо зберігати вино, яке пройшло дистиляцію, в дубових бочках, то воно стає набагато цікавіше початкового продукту. Так і з’явився напій бренді.
Згодом бренді, який виробляли в провінції Cognac, отримав назву коньяк. Яблучний або грушевий бренді називається Кальвадос. Але мова зараз не про них. Практично в кожній країні світу існує свій національний напій, вироблений з виноградного спирту. У Франції – коньяк і, вироблений в Гасконі, арманьяк. У Греції люблять “Метакса”, це, по суті, той же бренді, тільки його розбавляють мускатним вином і наполягають на запашних травах. Болгарський бренді називається “Плиска”. Існують ще напої, спирт для яких готувався не з вина, а з макухи (мезги). Це італійська граппа, грузинська чача і балканська ракія.