Страви з тушкованої та запеченої риби є цінною альтернативою для тих, хто не їсть м’ясо з різних причин. При цьому особлива перевага віддається ласощів з духовки, так як вони вважаються смачніше. І навіть в якійсь мірі корисніше. Багато молоді люди уникають рецептів запікання риби, так як вважають це вищим пілотажем, доступним тільки асам кухні. Насправді технологія приготування страв із запеченої риби досить проста. Більше значення має специфіка деталей, яка залежить від сорти риби і продукту, з яким її поєднують при запіканні. Дана стаття є доказом того, що запекти рибу в духовці – це дуже просто. Навіть якщо немає навичок.

Способи запікання риби

Варіантів багато, при цьому всі їх можна розділити за категоріями:

Запікання цілою тушкою (іноді з головою). Хребет і великі реберні кістки часто залишаються всередині, що не завжди доводиться по душі багатьом людям.

Філе цілком. Великий шматок, але вже без кісток. Дуже зручно, особливо якщо страва готується і для дітей теж.

Порційними шматочками, стейками. У цьому варіанті хребет може віддалятися в процесі нарізки риби, але також може залишатися. Все залежить від кухаря і його рецепту.

Також існує поділ страв із запеченої риби за технологічним процесом приготування:

Без попередньої термообробки. Риба поміщається в духову шафу сирої і запікається до готовності.

З первинної термообробкою. Попередньо обсмажені на сковороді, грилі або припущена в соусі доводиться до кондиції в духовці. Такі страви із запеченої риби особливо смачні, так як м’ясо має більш ніжний і соковитий смак з підсмаженою скоринкою.

Зазвичай сирий продукт найчастіше готують з овочами, гарнірами, паралельно запекаемыми на деку, а пройшла попередню підготовку рибу часто готують під сирною скоринкою, запікають у великій кількості соусу або фарширують. Тонкощі запікання необхідно знати, щоб правильно поєднувати не тільки продукти, але і смакові нюанси. Базові особливості приготування страв із запеченої риби:

Сирий продукт зазвичай запікається під білим соусом. Це майонез, сметана з прянощами, молочний соус на основі борошна і пасерованої цибулі.

Злегка припущену рибу запікають частіше з сиром, іноді з соусами на основі вершків. Такий варіант для тих, хто не любить підсмажену скоринку, а воліє ніжну м’якоть.

Попередньо обсмажені тушки або шматки риби запікають у духовці з томатним соусом, різноманітними грибними начинками, смаженою цибулею.

Минтай під грибним соусом

Це блюдо із запеченої риби в духовці поєднує в собі два важливих фактори: економність і приголомшливий смак, що для більшості середньостатистичних сімей є первинним у складанні меню. Заморожена риба такого виду продається у кожному супермаркеті. Ціни на неї низькі, а якщо врахувати, що минтай сам по собі нейтральний на смак, то вершково-грибний соус для нього підходить ідеально. Для приготування потрібно взяти такі пропорції продуктів:

• 750 г філе минтая (вага вказаний для розмороженої риби);
• 400 г свіжих печериць;
• 330 г сметани (жирність не менше 20 %);
• 150 г вершкового масла;
• 2 цибулини;
• 3 ст. л. пшеничного борошна;
• 3 ч. л. солі;
• 1 ч. л. без верху запашного перцю.

Якщо минтай здається занадто примітивним, то можна в цьому рецепті страви із запеченої риби замінити його філе палтуса або камбали.

Приготування

Попередньо розморожене філе минтая натерти з усіх боків сумішшю солі і перцю (½ від норми) і залишити на 10 хвилин. Цибулю нашаткувати дрібними кубиками, гриби – тонкими невеликими скибочками або смужками. Розігріти в сковороді олію і обсмажити у ньому цибулю до прозорого стану. Вогонь повинен бути середнім, щоб масло не диміло. Додати гриби і, помішуючи, протомитися ще 5-8 хвилин, зробивши вогонь сильніше. У невеликій мисці змішати залишки солі і перцю, борошно і сметану, перетворюючи в основу для соусу. Влити його в гриби, ретельно перемішати і знову зменшити вогонь. Періодично помішуючи, довести грибний соус до загусання, а потім зняти з плити.

Змастити форму для запікання (або лист), викласти на нього тушки минтая і акуратно вилити на них готовий соус. Охолоджувати його не потрібно. Помістити деко в духовку і запекти до готовності риби. На це йде близько півгодини при температурному режимі 180 градусів. Рекомендується подавати таку страву із запеченої риби з відварним рисом або картопляним пюре, присипавши минтай дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Короп з лимоном

Справжні цінителі річкової риби знають, що в ідеалі її потрібно запікати без особливих вишукувань, щоб не спотворити її природно-солодкий присмак. Звичайно, не всім по душі готова риба з великою кількістю кісточок. Але якщо вибрати тушку розміром близько 1 кг, то можна уникнути такого неприємного явища. З риби такого розміру найпростіше вийняти реберні кістки в процесі поглинання страви.

Щоб запекти рибу в духовці цілком, як радять її цінителі, слід підготувати такий набір інгредієнтів:

• 1 кг тушки карпа;
• по 1 шт. цибулини і лимона;
• 2 зубки часнику;
• 2 ст. л. сметани або майонезу, також можна використовувати звичайне олію;
• пучок петрушки;
• сіль і чорний перець додаються з урахуванням смакових переваг.

Це блюдо із запеченої риби виходить особливо смачною, якщо готувати його на мангалі. Короп просочується легким димком, при цьому набуває аппетитнейшую рум’яну кірочку, яка в поєднанні з ніжним м’ясом утворює неймовірний смак. Подавати краще зі свіжими овочами, запеченим по-селянськи картоплею або просто з салатною зеленню.

Як приготувати страву?

Технологія приготування запеченої риби з лимоном не відрізняється особливими кулінарними хитрощами, тому дуже подобається минималистам за життя. Риба за таким рецептом використовується тільки свіжа. Її слід після чищення й патрання ретельно промити під проточною водою і просушити паперовим рушником, видаляючи краплі. Це необхідно для того, щоб при запіканні риба придбала хрустку скоринку. А якщо вона буде занадто мокрою при закладці в духовку, то буде, швидше, тушкуватися у власному соку, виділяючи рідина.

Невелику цибулину нарізати тонкими півкільцями так само, як і лимон. Він ідеально позбавляє річкову рибу від притаманного їй запаху твані, при цьому наділяючи тонким кислуватим смаком. Часник пропустити через прес і змішати з перцем, сіллю і сметаною.

По рибі зробити ножем два-три надрізи поперек тушки і ретельно обмазати її з усіх сторін гострим соусом з часнику. Потім всередину у черевце покласти кілька скибочок лимона з цибулею і трохи петрушки. Так запах твані піде швидше. При цьому всередині риби має бути достатньо місця для циркуляції повітря. Не потрібно її щільно фарширувати. У надрізи з боків тушки вставити скибочки лимона, залишити її на 15 хвилин для просочування спеціями, а потім викласти на деко для запікання. Готувати в духовій шафі при температурному режимі 240-270 градусів протягом півгодини.

На мангалі цей час скорочується до 15-20 хвилин. Тому слід стежити за її зовнішнім виглядом, не допускаючи, щоб вона занадто потемніла. Перед подачею оформлення страви із запеченої риби зводиться до того, що з черевця обережно видаляється вміст (часточки лимона з надрізів можна теж прибрати), а короп поміщається на свіже листя салату, розкладені віялом на блюді. Якщо є похибки, які виникають при термообробці, то в момент подачі їх можна приховати тонкою сіточкою з майонезу. Виглядає це досить святково, тому кулінари часто використовують цей прийом у своєму арсеналі. За схожим принципом готується запечена риба, фарширована грибами, цибулею, морквою і навіть картоплею.

Кілька порад

Приготування страв із запеченої риби у недосвідчених господинь часто супроводжується промахами, а іноді відвертими невдачами з-за того, що немає чіткого розуміння різниці між гасінням, обсмажуванням і запікання риби. Також більшість людей абсолютно не знайомі з тонкощами цих процесів при роботі з даним продуктом, тому результати іноді докорінно відрізняються від задумів. Кілька важливих заміток від фахівців допоможуть уникнути прикрих помилок:

Рибу перед смаженням і запіканням рекомендується завжди просушувати паперовою серветкою, видаляючи воду. Також для цієї мети можна використовувати чисту полотняну тканину.

Сухі (нежирні) сорти риби можна запікати без попереднього обсмажування. Але бажано в процесі її поливати маслом, виділяється соком або просто покривати підходящим за смаком соусом.

Жирні сорти риби, особливо, якщо вона була порізана шматочками, перед запіканням необхідно запанірувати в дрібно подрібнених сухарях і обсмажити на добре розпеченій сковороді. Тоді скоринка буде мати більш рівний вигляд. Та й риба не розвалиться на шматки в процесі подальшої термообробки.

Якщо планується запікання в соусі, то необхідно частину його налити в форму, а потім викласти туди рибу і додатково поливати соусом зверху. Таким чином, тушка рівномірно просочиться. В іншому випадку її доведеться перевертати, порушуючи красу форм.

Рибу шматочками добре готувати в томатному соусі. З дрібних різновидів дуже смачними виходять мойва і камбала.

Не слід при приготуванні страв із запеченої риби поєднувати її з дуже великою кількістю різноманітних продуктів. Вона втратить свій істинний смак, купуючи змішані відтінки. З позиції професійних кухарів, це грубе порушення правил кулінарії.

Як красиво подати запечену рибу?

Одного хорошого рецепту і правильного приготування страви недостатньо. Особливо, якщо воно готується для святкового столу. Також грає роль ефектна подача. Оформлення страв із запеченої риби може стати справжнім творчим процесом, не менш цікавим, ніж саме приготування. При цьому важливо не перестаратися, щоб основний продукт не був похований під горою декору або гарніру. Тому кілька слушних порад допоможуть зорієнтуватися і вибрати потрібний варіант:

Якщо риба запікається просто з лимоном (або без), не потрібно її подавати, обмазуючи майонезом або обкладаючи тоннами картоплі. Краще обмежитися зеленню салату. В крайньому випадку, використовуйте кілька гуртків свіжого лимона, прикрашених маслинами.

Рибу, запечену в соусі або під сирною скоринкою, так і подають. Особливо, якщо разом з нею на одному листі готувався гарнір: картоплю або інші овочі. Їх викладають по обидві сторони від риби на блюдо, оформляючи невеликими гілочками петрушки. Саме таке блюдо зазвичай прикрашають акуратною сіточкою з майонезу і ягодами журавлини для контрасту.

Дуже зручно використовувати красиві форми для запікання з вогнетривкого скла. Тоді рибу можна подавати на стіл прямо в них, не переміщаючи на іншу тарілку. Часто запечене блюдо виходить дуже ніжним, та при перенесенні в інший посуд може втратити свою цілісність. На смакові властивості це не впливає, а от зовнішній вигляд буде зіпсований, що не менш прикро після стількох зусиль.

Також в традиційному оформленні запеченої риби часто використовуються квіти з овочів, картопляні і сирні крокети, корнішони, невеликі букетики свіжої зелені або навіть мариновані сливи.

Лосось під сирною скоринкою

Риба, запечена в духовці з сиром – це класичне блюдо для святкового столу. Особливо добре воно підходить для теплій дружній компанії, в якій часто обмінюються цікавими рецептами. Це блюдо точно буде самим ефектним, поєднуючи в собі простоту приготування і тонкий смак. Для приготування потрібно цілісне філе лосося (не стейки), причому, вагою не менше одного кілограма. Саме тоді страва буде мати презентабельний вигляд.

Рецептура вказана для риби, яка важить не менше 1 кг. Але якщо компанія велика, то краще подвоїти пропорції, так як страва дійсно дуже смачне і швидко закінчиться.

• 1 кг сирого філе лосося;
• 220 г сиру пармезан;
• 120 г сиру моцарелла;
• 1 цибулина;
• 100 г йогурту без добавок;
• ½ Ст. л. діжонської гірчиці;
• 50 мл свіжовичавленого лимонного соку;
• 1 великий зубок часнику;
• 1/3 ч. л. чорного перцю і сіль за смаком.

Покрокове приготування

Цей рецепт запеченої риби (фото страви показано нижче) хороший тим, що виключає тривале приготування і годинні чекання, поки продукт досягне готовності. Весь процес від початку до подачі на стіл займає не більше півгодини. Зазвичай філе лосося продається вже готове до запіканню. Та й ця риба дуже швидко доходить до кондиції. Тому перед тим, як почати процес, слід включити духовку заздалегідь. Деко для запікання застелити фольгою і змастити олією з допомогою силіконової пензлика.

Викласти на нього рибне філе, злегка посолити, присипати меленим перцем. Ріпчасту цибулю нарізати дуже тонко і покласти зверху рівним шаром. У невеликій мисці з’єднати гірчицю, часник, йогурт і сік лимона, ретельно розтерти масу і покрити нею лосося. Обидва види сиру натерти на тертці і змішати докупи. Отриману масу посипати зверху і помістити деко в духовку. Запікати близько 18-20 хвилин при температурі 220 градусів. Для додання більш вираженою скоринки в кінці можна включити режим «гриль» на п’ять хвилин. Запечений лосось з сиром добре поєднується з рисом, так і овочами. Але навіть просто з скибочкою бездріжджового хліба він воістину шикарний!

«Двоє в човні»: рецепт

Цей рецепт підходить для тих, хто віддає перевагу рибу шматочками. Причому запечену з овочами у власному соку. В таких цілях зручно використовувати фольгу, так як вона дозволяє рибі рівномірно пропікається з усіх сторін, без яскраво вираженої підрум’яненою скоринки зверху. Назва страви із запеченої риби «Двоє в човні» обумовлено тим, що зазвичай використовується два шматочки на одну порцію, які поміщаються в одну форму з фольги. Для приготування 1,5 кг слід взяти такі додаткові інгредієнти:

• по 1 ч. л. суміші перців (чорний, запашний) і кмину (можна замінити на розмарин);
• 4 зубки часнику;
• сік 2/3 лимона;
• 200-300 г твердого сиру;
• по 1/2 ч. л. сухого імбирного порошку мускатного горіха;
• по 2 ст. л. без верху цукру і солі;
• 2 болгарських перцю різних кольорів;
• невеликий пучок зеленої цибулі;
• по жмені оливок і маслин;
• 150 р олії.

Зазвичай для приготування запеченої риби за цим рецептом використовують філе пангасіуса і форелі. Але також можна взяти судака, сома або лосося. Одна з важливих умов у виборі риби – це філе без дрібних кісток, щоб в процесі їжі вони не заважали насолоджуватися смаком.

Покрокове приготування

Сире рибне філе нарізати на порційні шматки (близько 4 см завширшки), переконатися, що немає кісточок. Змішати цукор і сіль, розчинити їх у двох склянках фільтрованої води кімнатної температури і замочити в ній рибні шматочки. Тим часом підготувати з фольги, складеної в два-три рази, човники, зроблені за принципом цукерки (або своїм способом). Всього знадобиться не менше восьми таких формочок. Хоча точна кількість залежить від шматочків риби.

Далі готується маринад:

• змішати всі прянощі, часник і дрібку солі, подрібнити в ступці в однорідну масу, ретельно розтираючи товкачем;
• в кінці додати масло і лимонний сік, перемішати ложкою;
• рибу, замочену в солоній воді, відкинути на друшляк, дати стекти і потім залити її пряним маринадом;
• добре перемішати руками, щоб шматочки рівномірно смазались прянощами.

Поки риба маринується, підготувати овочеву частину страви: перець очистити і нарізати невеликими кубиками, оливки і маслини без кісточок – на половинки, а пір’я зеленого лука – смужки, довжина яких не буде перевищувати два сантиметри.

Човники з фольги розташувати на деку. У кожну покласти по два шматки риби, поливаючи їх залишками маринаду. Зверху або між ними помістити овочі в рівних пропорціях. Поставити деко в духовку, встановити температуру на 250 градусів і почати запікання.

Через двадцять хвилин вийняти, посипати кожну начинку човники тертим сиром і повернути в духовку ще на десять хвилин. На цьому закінчується приготування запеченої риби. Оформлення страви не потрібно – його можна подати прямо у фользі. Якщо це незручно, то можна обережно розвернути кожну човник на порційну тарілку, зняти плівку, а страву прикрасити невеликий гілочкою зелені або кружечками свіжого огірка. Перевантажувати декором рибу не варто. Вона і так чудово виглядає і чудово пахне.

На закінчення хочеться сказати, що кожен рецепт заслуговує уваги, представляючи читачеві рибне блюдо з нової позиції. І кожен раз – новий смак, приємний зовнішній вигляд і подальше враження від з’їденого страви. Тому рекомендується протягом деякого періоду часу спробувати приготувати страви за всіма рецептами, щоб виділити для себе саме те, що дійсно сподобається: класичний варіант приготування, рибку під соусом або в сирній шубці.