Шоколад: хімічний склад, харчова цінність

Шоколад цінується в основному за прекрасний смак і запах. Але ще й тому, що він покращує настрій, додає енергії, знімає втому. В хімічний склад шоколаду входять не просто цукор, жир і непотрібні калорії, але також мінерали, певна кількість вітамінів і інші біохімічно активні сполуки такі, як теобромін, флавоноїди, кофеїн і феніл-тиламин. Розглянемо харчову цінність та корисні властивості цього продукту.

Історія

Шоколад родом з Південної Америки. Там і росте какао, зване також какао-деревом (лат. Theobroma cacao), з якого одержують какао-порошок та олію. Вони і є основними інгредієнтами шоколаду. Близько 2000 років до нашої ери порошок, приготований з зерен, що містяться в плодах какао, використовувався стародавніми ольмеками, що живуть в районі нинішньої Мексики. Теплий і вологий клімат, що переважає в цій області, був ідеальним для вирощування какао-дерева. Однак завжди буде секретом, як вони виявили переваги дрібних зерен і навчилися їх використовувати.

Справжній культ шоколаду був розроблений майя в III столітті нашої ери. Вони обсмажували і розмелювали зерна какао. Отриманий порошок змішували з водою, кукурудзяним борошном, медом і чилі. Таким чином був створений гіркий і сильно пряний напій, який спочатку призначався головним чином для королів, аристократів та учасників релігійних обрядів. Шоколад був дуже шанованим продуктом і виконував надзвичайно важливі функції під час святкування священних ритуалів.

Від майя, ацтеки перейняли звичай вживання шоколаду. Вони представили багато інновацій у цій галузі. Ацтеки вважали за краще прохолодний напій, збагачений ароматами паприки, ванілі або сухих пелюсток квітів, які надавали йому колір: червоний, білий або чорний. Какао-боби були настільки цінними, що служили замість платіжної монети.

Першим європейцем, який спробував какао, був Христофор Колумб. Привезені ним у Європу плоди не відразу викликали інтерес. Напій з них вперше отримав визнання в іспанському дворі. В інших країнах були зроблені спроби заварити аналогічну суміш з все більше поширюються какао-бобів. Проте він був дуже гірким. Іспанці протягом ста років приховували таємний спосіб його приготування з ваніллю і цукром. Лише в XVII столітті гарячий напій був представлений іншим країнам.

Протягом багатьох років він використовувався в аристократичних будинках. Прорив стався в XVII столітті, коли у французькому дворі з’явилися шоколадні цукерки. У XVIII столітті шоколадна індустрія розвивалася в багатьох європейських країнах. Особливо виділялася Швейцарія, яка і донині належить до найбільших виробників шоколаду в світі.

У 1879 році швейцарський кондитер Рудольф Ліндт винайшов пристрій, змішуючий шоколадні інгредієнти так, щоб терпкий аромат зник, а маса придбала бархатисту консистенцію і могла танути в роті. В Швейцарії Генрі Нестле сприяв появі молочного шоколаду, додавши згущене молоко до гіркої масі какао. Завдяки цьому винаходу Даніель Пітер створив відомий і широко улюблений сьогодні молочний шоколад. Родзинки, горіхи були додані італійцями в якості доповнення до солодкого десерту.

Читайте также:  Куряче філе на шпажках: рецепти приготування шашлику з курки в домашніх умовах

Корисні властивості

Шоколад на протязі сотень років використовувався як засіб від всіх хвороб. Ацтеки першими виявили, що какао-боби володіють сильними стимулюючими властивостями. Вважалося, що він корисний при розладах травлення, лихоманці, а також впливає на очищення крові. Він був ефективним засобом від головного болю і навіть використовувався для полегшення болю при пологах.

Шоколад також вважався ефективним афродизіаком. Фенилтиламин, присутній в хімічному складі шоколаду, викликає вироблення серотоніну і ендорфінів у мозку. Серотонін протидіє депресії і зменшує сприйнятливість до розладів нервової системи, наприклад, шизофренії. Ендорфіни покращують настрій і підсилюють почуття задоволення. Шоколад також містить велику кількість магнію (особливо гіркий). Цей елемент не тільки покращує роботу м’язів і сприяє засвоєнню кальцію, але також, як і серотонін, протидіє стресу.

В хімічному складі шоколаду містить кофеїн і теобромін, тому він може викликати звикання. Благотворний вплив продукту буде відчуватися тільки людьми, які час від часу споживають його. Ті, хто їсть його дуже часто, стають стійкими до його впливу, тому вони не тільки не відчувають корисної дії магнію та серотоніну, а також можуть страждати від мігрені і головного болю.

Побічним ефектом надмірного споживання продукту також може бути надмірна вага, крім того, людям, що страждають серцево-судинними захворюваннями і діабетом, слід відмовитися від підсолодженого шоколаду. Він може викликати алергічну реакцію в організмі – алергенами можуть бути какао, молоко, пшениця і горіхи містяться в ньому. Молочний шоколад також завдає шкоди людям, які не переносять лактозу.

Типи шоколаду

Виділяють чотири основних типи продукту:

  • Гіркий шоколад – хімічний склад якого складається з какао тертого, масла какао і цукру, іноді з невеликою домішкою ванілі та/або іншого ароматизатора. Цей вид містить не менше 70 % какао. Є також шоколад з 95 % (і навіть більше) вмістом какао. З-за високого вмісту основного інгредієнта і низького вмісту цукру він вважається найціннішим видом продукту. Чим більше какао і менше цукру, тим краще.
  • Темний шоколад – хімічний склад його містить від 30 до 70 % какао тертого, решта жир, цукор і добавки.
  • Молочний шоколад містить не більше 50 % какао тертого, хоча більшість шоколадних цукерок на ринку містять лише 20 %, і велику кількість молока. Вміст цукру досягає 50 %, тому він дуже солодкий. Завдяки молочної добавці він володіє м’яким і ніжним смаком. Іноді замість какао-масла хімічний склад молочного шоколаду доповнюють рослинними жирами і штучними ароматизаторами. Саме цей вид користується великим попитом покупця на ринку.
  • Білий шоколад – він не містить какао тертого, але вміщує в себе велику кількість масла какао, цукру і молока (іноді вершків) і ванілі. В хімічний склад білого шоколаду хорошої якості входить до 33 % какао-жиру. Деякі гурмани вважають, що цей вид не є шоколадом з-за низького вмісту какао в ньому. В даний час на продовольчому ринку представлений дуже великий вибір шоколадних виробів. Горіхи та інші інгредієнти, такі як ізюм, кава, карамель, капучіно, лікер, додають в традиційні шоколадні батончики. Крім того, продукт може бути наповнений фруктами і джемами з них. Дуже популярний аэрированный (бульбашковий) шоколад, який формується з шоколадної маси і потім піддається впливу дозволених інертних газів. На ринку є шоколадоподобные продукти, вміст какао в яких не перевищує 7 % від загальної ваги.
Читайте также:  Майонез "Мрія господині" - ідеальна заправка для будь-якої страви

Коротко про хімічний склад шоколаду різних видів

Натуральний шоколад (гіркий і темний) багатий корисними для здоров’я речовинами. Білий і молочний – за рахунок додавання згущеного молока містять білок, який є фактором росту клітин і регенерацію організму, а також кальцій, важливий для роботи м’язів і правильного функціонування нервової системи, ферментів і згортання крові.

Нижче представлена таблиця порівняння хімічного складу шоколаду різних видів. Значення на 100 г продукту.

Тип продукту

Горький

Молочний

Білий

Калорії (енергетична цінність)

599 ккал / кДж 2508

535 ккал / кДж 2240

539 ккал / кДж 2257

Білок

7,79 р

7,65 г

5,87 г

Всього жиру

42,63 р

29,66 р

32,09 р

Насичені жирні кислоти

24,489 р

18,50 г

19,412 р

Мононенасичені жирні кислоти

12,781 р

7,186 р

9,097 р

Поліненасичені жирні кислоти

1,257 р

1,376 р

1,013 р

Омега-3 жирні кислоти

0,034 г

0,122 р

0,100 г

Омега-6 жирні кислоти

1,212 р

1,254 р

0,913 р

Вуглеводи

45,90 р

59,40 р

59,24 р

Дієтичне волокно

10,9 г

3,4 г

0,2 г

Вітамін А

39 МО

195 МО

30 МО

Вітамін Д

0 мкг

0 мкг

0 мкг

Вітамін Е

0,59 мг

0,51 мг

0,96 мг

Вітамін К1

7,3 мкг

5,7 мкг

9,1 мкг

Вітамін С

~

0 мг

0,5 мг

Вітамін В1

0,034 мг

0,112 мг

0,063 мг

Вітамін В2

0,078 мг

0,298 мг

0,282 мг

Вітамін В3 (РР)

1,054 мг

0,386 мг

0,745 мг

Вітамін В6

0,038 мг

0,036 мг

0,056 мг

Вітамін В9 (фолієва кислота)

~

12 мкг

7 мкг

Вітамін В12

0,28 мкг

0,75 мкг

0,56 мкг

Вітамін В5 (пантотенова кислота)

0,418 мг

0,472 мг

0,608 мг

Кальцій

73 мг

189 мг

199 мг

Залізо

11,9 мг

2,35 мг

0,24 мг

Магній

228 мг

63 мг

12 мг

Фосфор

308 мг

208 мг

176 мг

Калій

715 мг

372 мг

286 мг

Натрій

20 мг

79 мг

90 мг

Цинк

3,31 мг

2,30 мг

0,74 мг

Мідь

1,77 мг

0,49 мг

0,06 мг

Марганець

1,95 мг

0,47 мг

0,01 мг

Селен

6,8 мкг

4,5 мкг

4,5 мкг

Фтор

~

5,0 мкг

~

Холестерин

3 мг

23 мг

21 мг

Фітостерини

129 мг

53 мг

~

Читайте также:  Сирно-морквяний кекс: смачно і корисно!

З чого виробляється шоколадоподобная продукція?

Шоколадоподобный продукт нагадує шоколад з точки зору зовнішнього вигляду і смаку. Він є дешевшим і доступнішим замінником справжнього шоколаду. Виробляються з-за низької собівартості продукції. У шоколадоподобных продуктах вміст какао не перевищує 7 % від загальної ваги. Так як вони дешевше шоколаду, то дуже популярні серед споживачів з обмеженим бюджетом. Ці продукти, на жаль, є багатим джерелом транс-жирів, тому дієтологи радять уникати їх споживання.

Хімічний склад шоколаду підробленого типу: цукор, поганий рослинний жир, суха молочна сироватка, знежирений какао-порошок, сухе знежирене молоко, емульгатор (лецитин) і штучний ароматизатор. Виробник повинен якимось чином отримати подібність з шоколадом, а синтетичні сполуки є єдиним рішенням, якщо у виробництві не використовується дороге какао. Варто знати, що шоколадоподобные продукти часто можна знайти в дешевих сезонних солодощах – на Великдень, Різдво і Новий рік.

Критерії якості

Цікаві критерії якості шоколаду були запропоновані британським установою Академії шоколаду. Продукт гарної якості містить тільки жир какао. Не містить інших рослинних жирів. Другим критерієм є відсоток какао. Гіркий шоколад повинен містити не менше 70 % какао мас і не менше 25 % молока. Високоякісний продукт не містить консервантів, ароматизаторів, барвників і інших штучних добавок. Походження, обробка та якість какао-бобів повинні враховуватися при виробництві. Варто вибирати цукерки, які містять невелику кількість трансжирів, тому що вони викликають підвищення рівня холестерину і сприяють розвитку атеросклерозу і діабету. Найбільша кількість транс-жирів міститься в шоколаді з начинкою, шоколадних продуктах (наприклад, праліне, батончиках) і в білому шоколаді.

Це варто знати

Ідеальний шоколад:

  • має гладку, бархатисту, без грудок структуру;
  • повільно тане в роті;
  • розламування плитки на шматки супроводжується характерним тріском;
  • він позбавлений гіркого і кислого присмаку;
  • у виробу приємний блиск без слідів білого нальоту;
  • слабо реагує на зміни температури повітря, тобто не повинен танути навіть у спеку.

Що означає біле покриття на шоколаді?

Біле або сіре покриття на шоколаді не означає, що він зіпсувався. Це мікроскопічні частинки жиру, які містяться в шоколаді (а не цвіль, як вважають деякі). Він виникає в результаті зберігання солодощі при різних температурах, наприклад, коли шоколад розчиняється і потім поміщається в холодильник. Це не шкідливо для здоров’я, лише псує естетичний вигляд виробу.

Тепер ви знаєте, чим відрізняються хімічний склад та харчова цінність шоколаду різних видів.