Ілля Лазерсона, одного з провідних російських кулінарів, президента Гільдії шеф-кухарів Санкт-Петербурга, автора багатьох книг, а також теле – і радіоведучого передач про кухарській справі, засновника власної гастрономічною школи, немає особливої потреби представляти вітчизняним гурманам. Протягом кількох років на одному з найпопулярніших кулінарних шоу – «Їжа ТВ» – у властивій йому неповторній манері майстер віщає про тонкощі так званої холостяцьким кухні. Багатьом любителям смачно поїсти імпонують проголошувані ним підходи до створення тих чи інших страв. Як приготувати, застосовуючи відомі принципи Лазерсона, гуляш з яловичини, улюблене блюдо багатьох? Розповімо про це в нашій статті.

Справжній угорський гуляш: що собою являє страву? Історія

За переказами, авторами першого гуляшу були угорські пастухи, стережуть серед зелених альпійських лугів незліченні корів стада. Саме слово «гуляш» в перекладі означає «пастух». Вибір головного продукту в раціоні підказав людям, що присвятили себе цьому заняттю, самою логікою їх повсякденному житті. Таким продуктом стала яловичина. Саме з неї було виготовлено перший угорський гуляш.

Сьогодні це знамените блюдо обросло безліччю варіацій. Але головні закономірності збережені. Вважається, що найкращими частинами яловичої туші для створення страви є рулька і голяшка. Серед її обов’язкових компонентів – ріпчаста цибулю і паприка. Більшістю рецептів передбачено також включення помідорів і картоплі. Але відомі варіанти, які виключають наявність даних овочів. Практично завжди угорський гуляш присутні чипетки (своєрідні галушки).

У кожної сучасної господині є свій фірмовий рецепт гуляшу. В це блюдо сьогодні додають гриби, селера, квасоля та інші інгредієнти. Кращою посудом для приготування страви вважається казан. Але воно непогано виходить і в мультиварці.

Угорський гуляш від Лазерсона: основи

Як правильно приготувати страву за рецептом знаменитого ведучого? Обов’язковими і непорушними принципами Іллі Лазерсона в приготуванні гуляшу по-угорськи є наступні:

Неодмінно для приготування яловичини потрібно використовувати паприку.

Смаження м’яса слід проводити виключно на луці. Спочатку обсмажити цибулю, потім в нього додавати м’ясо. Так в гуляш збережеться сік.

Вживання помідорів виключається.

Обов’язковий компонент гуляшу – чипетки.

Господині На замітку

У процесі приготування гуляшу по Лазерсону обсмажувати м’ясо слід в розпеченому маслі, щоб весь сік лежить всередині шматка. Занадто рідке блюдо можна згустити, застосувавши пасероване борошно або навіть крохмаль. Якщо додати в блюдо трохи свіжих фруктів або сухофруктів, смак його буде дуже оригінальним і самобутнім.

Гуляш від Лазерсона з паприкою (по-угорськи)

Пропонуємо познайомитися з рецептом справжнього угорської страви від майстра, поданим їм в одному з випусків телепередачі «Обід безшлюбності». Відповідно з принципами Лазерсона, гуляш з яловичини готується з наступних інгредієнтів:

• 100-150 грам копченого угорського сала (копченого сала, густо притрушеного меленим солодким перцем);
• трьох картоплин середнього розміру;
• половинки цибулини;
• 400 грамів яловичини для гасіння (використовують м’яз задньої ноги туші);
• трьох столових ложок меленої паприки (червоного стручкового перцю);
• одного болгарського перцю (за бажанням);
• 100 грам борошна;
• половинки яйця.

Приготування

В угорців гуляш вважається універсальним частуванням, його їдять і на перше, і на друге. В якості другої страви гуляш з яловичини від Лазерсона по-угорськи готують так:

Сало нарізають маленькими шматочками (розмір вибирають довільно). На дно каструлі наливають невелику кількість олії (рослинного) і відправляють туди сало (воно повинно вытопиться).

Картоплини розрізають навпіл і ставлять варитися, солять перед закінченням приготування.

Цибулю подрібнюють (він використовується в невеликій кількості, оскільки в ньому багато цукру, а зайва солодкість зіпсує смак страви).

Шкварки виймають з каструлі, а цибулю відправляють смажитися на середньому вогні в жирі, що витопився з шкварок.

Для приготування гуляшу від Лазерсона використовують яловичину, призначену для гасіння, – м’яз задньої ноги туші.

Принциповим моментом у створенні страви є наступне: обсмажуючи м’ясо і цибулю, починати необхідно з лука. М’ясо відправляють в каструлю до вже готового луку. Це потрібно робити не в сковорідці (її не треба буде потім мити), а в каструлі з досить товстим дном.

Червоний колір страви забезпечується не наявністю томату (гуляш від Лазерсона з яловичини не кладеться ні томатна паста, ні помідори), а яскравим кольором паприки, дві столові ложки якої додають до м’яса, ледь воно прихватится жиром. Потім склад перемішують і злегка підігрівають, постійно помішуючи, приблизно протягом трьох хвилин.

Додають невелику кількість води (м’ясо повинно бути покрито повністю) і тушкують на малому вогні. Борошно використовується як загусник.

Перець нарізають квадратиками і відправляють до м’яса.

Бограч (юшка з чипетками)

Серед рецептів Лазерсона є варіанти приготування гуляшу як на перше, так і друге. Бограч – автентичний угорський суп. Приготуванням його зазвичай займаються чоловіки. І роблять вони це на багатті. Саме слово «бограч» в перекладі з угорської означає «казанок» або «котел». З кількох видів м’яса вариться жирний бульйон. Використовують свинину, яловичину, м’ясо і шпик, а також грудинку, корейку або реберця. Крім усього цього багатства використовують також різні овочі, прянощі і спеції, завдяки яким виходить по-справжньому незабутня “вогняна” юшка. Однією з національних особливостей бограчу є наявність в його рецептурі особливих маленьких галушок – чипеток (від угорського «чипкедны» – «щипати»), які відщипують вручну від крутого тіста (яєчного) і додаються в бульйон.

У складі продуктів

На приготування по цьому рецепту гуляшу від Лазерсона йде близько двох з половиною годин. Використовують:

• копчене сало – 250 грам;
• чотири цибулини (великі);
• дві середні морквини;
• півтора кілограма картоплі;
• солодку паприку – дві столові ложки;
• півтора кілограма телячих і свинячих ребер.
• борошно (в довільній кількості) і одне яйце – для галушок (чипеток).

Як приготувати бограч на вогнищі?

Діють так:

Дрібно нарізати сало, засипають його у казанок і ставлять на вогонь. Розтоплюють, обсмажують до золотистого кольору.

Тим часом чистять і подрібнюють цибулю (краще тонкими півкільцями), додають в казанок і обсмажують у витопленому з сала жирі.

Після того як цибуля набуде золотистого кольору, поступово додають до засмажки паприку, яка додасть юшки не тільки своєрідний апетитний смак, але і специфічний яскравий колір. Необхідно постійно помішувати засмажку. Паприка в гарячому жирі повинна розмокнути, але не підгоріти. Далі додають морквинку, яку попередньо нарізають кружечками.

Засипають м’ясо, підготовлене заздалегідь. Чим більше реберець буде в гуляш, тим він вийде смачніше. М’якоть нарізають маленькими шматками (3×3 см).

Ретельно перемішують продукти і доливають в казанок воду – вона повинна покрити вміст. Додають спеції.

Можна заздалегідь придбати в магазині набір спеціальних приправ для гуляшу: до його складу входить сіль в необхідній кількості. Для представленого кількості м’яса знадобиться 1 ст. л. (з верхом) приправи.

В казанок з зажаркою кладуть м’ясо і приправи, доливають воду, накривають кришкою і тушкують при періодичному помішуванні до готовності.

Після того як м’ясо буде готове, засипають картоплю (подрібнену), доливають воду до необхідного об’єму і додають приправи за смаком. Варять до повної готовності картоплі.

На природі не завжди є можливості для роботи з тестом, але при бажанні можна їх додати. Для приготування чипеток використовують в довільній кількості борошна, одне яйце. Замішують трохи щільного тіста з борошна і яйця (вода не використовується). Розкочують і рвуть його на невеликі шматочки (близько 2 см). Готові чипетки присипають борошном і залишають подсушиваться. Всипають галушки разом з картоплею і варять до готовності (приблизно хвилин сорок). За хвилину до закінчення готування в казанок додають свіжу зелень (дрібно нашатковану).

Пряний гуляш із стегна індички

В одному з випусків кулінарної програми був представлений ще один з чудових рецептів Лазерсона. Подається готову страву з пилавом. Інгредієнти пряного гуляшу з стегна індички від Лазерсона:

• 100 грам рису басматі;
• сіль;
• рослинна олія;
• одна цибулина;
• ізюм;
• зіра;
• кориця;
• куркума;
• гвоздика;
• імбир;
• кінза;
• цукор;
• горіхи кеш’ю;
• чотири зубчики часнику;
• 300 грам помідорів у власному соку;
• 600 г філе стегна індички;
• вода;
• 70 мл;
• кокосового молока.

Технологія

Процес приготування займе близько сорока хвилин. Діють так:

Спочатку займаються приготуванням соусу. Очищають імбир і часник, подрібнюють. Обсмажують їх на олії (олії), додають гвоздику, зіру, гвоздику і корицю, нарізані помідори у власному соку (на відміну від гуляшу Лазерсона з яловичини, в цьому рецепті присутні помідори), куркуму, цукор, сіль і прогрівають.

Потім готують гуляш. Стегно індички (філе) нарізають кубиками середньої величини, обсмажують на соняшниковій олії. Разом з підготовленим соусом перекладають у сотейник, додають воду і сіль. Залишають гаситися під закритою кришкою протягом двадцяти хвилин. Додають кокосове молоко і смажать ще кілька хвилин.

Далі готують пилав. Рис промивають, відварюють у злегка підсоленій воді. Нарізають невеликими шматочками імбир і цибулю, обсмажують на соняшниковій олії. Додають родзинки (промитий), корицю, гвоздику, куркуму і зіру. З’єднують з рисом (відварною), додають цукор і сіль. Пилав посипають кінзою і кешью і подають у глибокій тарілці.

Лагман-гуляш

Для приготування у відповідності з принципами Лазерсона цієї страви знадобляться:

• 500 грам м’якоті яловичини.
• Дві великих картоплини.
• Дві цибулини.
• Одна морквина.
• Один солодкий перець (червоний).
• Один черешкова селера.
• 200 грам пельменного тесту (для приготування домашньої локшини).
• Дві столові ложки солодкої паприки.
• Одна чайна ложка суміші п’яти перців.
• Половина склянки томатів у власному соку (ще один відступ від проголошеного принципу «ніяких помідорів в гуляш»).
• Половина чайної ложки коріандру.
• Дві столові ложки рослинної олії.
• Одна чайна ложка цукру.
• Сіль.
• Три столові ложки кінзи.
• Одна п’ята чайної ложки шафрану.

З представленого кількості інгредієнтів виходить приблизно шість порцій страви. На приготування йде близько двох годин.

Як приготувати?

Діють так:

М’якоть яловичини нарізують на кубики розміром приблизно 3х3 див. Обсмажують на рослинній олії до появи рум’яної скоринки.

Чистять моркву і цибулю, перець миють. Овочі шаткують (морква – полуколечками, цибулю – пір’ям).

Обсмажують в казані лук (він повинен стати прозорим), додають цукор, подрібнену моркву і обсмажують протягом 4-6 хвилин.

Додають до готових овочів м’ясо (обсмажене). Смажать на несильному вогні.

Додають коріандр (мелений), паприку і перемішують. Обсмажують протягом трьох хвилин при постійному помішуванні (необхідно слідкувати, щоб паприка не пережарилась).

Вливають томати у власному соку (при бажанні можна замінити томатним соусом або помідорами), один літр окропу, солять, перемішують і тушкують протягом двадцяти хвилин.

Картоплю чистять і нарізають шматками, рівними за розміром шматочків м’яса. Викладають в казан і тушкують на несильному вогні.

Нарізають селеру і перець. Викладають в казан, тушкують близько двадцяти хвилин.

Доливають ще трохи окропу (він повинен покрити овочі).

Тим часом з пельменного тіста роблять локшину (тісто розкочується й нарізати тоненькими смужками). Заготовки з тіста викладають в окріп і проварюють протягом п’яти хвилин.

Додають трохи шафрану і суміші перців (мелених), солять. Потім додають зелень кінзи (порізану). Дають закипіти і забирають з вогню.

Готову страву перед подачею має постояти близько п’яти-десяти хвилин. Приємного апетиту!