Панифарин: що це таке, властивості і застосування. Глютен: шкода і користь

Багато господині займаються самостійною випічкою житнього хліба. Це досить трудомісткий процес. Навіть досвідчені кулінари нерідко стикаються з ситуацією, коли приготоване за всіма правилами тісто не піднімається. Зазвичай це спостерігається при використанні борошна грубого помелу. Такий продукт практично не містить клейковини. Поліпшити якість тесту допоможе спеціальна добавка — панифарин. Що це таке? Чи Не шкідливий цей інгредієнт для здоров’я? Спробуємо розібратися.

Опис добавки

Далеко не всім господиням відомо про такому корисному інгредієнти для випічки, як панифарин. Що це таке? Добавка являє собою поліпшувач якості тесту. Панифарин робить масу для випічки більш еластичною і в’язкою.

Основу панифарина становить рослинний білок — клейковина (глютен). Це речовина отримують шляхом повільної ферментизації зерен пшениці. В процесі виготовлення добавки не використовується ніяких хімічних або синтетичних речовин. Це повністю натуральний продукт.

Глютен тесту допомагає утримувати бульбашки вуглекислоти, що утворюються під час бродіння дріжджів. В результаті маса легко піднімається і стає пишною.

У продажу дуже рідко зустрічається борошно з високим вмістом клейковини. Найчастіше випускаються вироби грубого помелу. Тому набагато простіше придбати панифарин. Ця добавка покращує властивості борошна навіть низької якості.

Крім цього, початківцям господиням іноді буває важко розрахувати точну кількість необхідних інгредієнтів для тіста. Якщо в масу для випічки додано надмірна кількість води і дріжджів, то панифарин допоможе врятувати ситуацію. Глютен запобіжить обпадання тесту, і хліб вийде гарним та смачним.

Панифарин і клейковина: відмінності

Як інакше називається панифарин? Ця добавка в побуті нерідко іменується «глютеном» або «клейковиною». Але це не зовсім одне і те ж.

Панифарин складається з кількох інгредієнтів. Клейковина є його основним компонентом. Однак поліпшувач тесту містить і інші речовини:

  • аскорбінову кислоту;
  • ферменти.
Читайте также:  Фантазійні рецепти різнобарвного желе

Ці інгредієнти діють як окислювачі. Вони запобігають розпад білків і зміцнюють консистенцію тесту. Також аскорбінова кислота і ферменти надають випічці приємний кислуватий присмак.

Останнім часом ходить чимало чуток про шкоду клейковини. Стали дуже популярні безглютенові дієти з відсутністю борошняних продуктів у раціоні. Дійсно цей рослинний білок настільки небезпечний для здоров’я? Далі ми докладно розглянемо користь і шкоду глютену для організму.

Корисні властивості

Помірна кількість клейковини необхідно людині. Цей білок має наступну дію на організм:

  • приводить в норму рівень гемоглобіну;
  • підвищує опірність інфекціям;
  • сприяє загоєнню пошкоджених тканин;
  • зміцнює кістково-м’язовий апарат;
  • збагачує організм вітамінами;
  • покращує роботу органів ШКТ.

В даний час лікарі довели шкоду безглютенових дієт. Такий тип харчування призводить до авітамінозу, запорів, дефіциту заліза та анемії. Повне виключення продуктів з клейковиною з раціону допустимо тільки за суворими медичними показаннями.

Можливу шкоду

Помірна кількість глютену в їжі не небезпечно для організму. Надлишок цього білка діє дратівливо на слизову оболонку тонкого кишечника. Крім цього, зловживання продуктами і добавками з клейковиною може стати причиною ожиріння.

Також існують захворювання, при яких потрібно повністю виключити з раціону продукти та добавки з клейковиною. До них відносяться:

  • Хвороби органів ШЛУНКОВО-кишкового тракту. Якщо людина страждає шлунковими розладами, то надлишок глютену може спровокувати діарею або запор, болі в кишечнику, підвищене газоутворення.
  • Целіакія. Це вроджена непереносимість глютену. Імунна система хворого людини сприймає клейковину як чужорідний білок. Реакція відторгнення глютену супроводжується сильною діарей, різким схудненням і здуттям живота. Це досить рідкісна патологія, яка спостерігається у 2 % людей у світі.
  • Якщо людина здорова, то шкоди організму може принести тільки зловживання продуктами з глютеном. Панифарин при випічці використовують в дуже малій кількості, тому добавка не може завдати шкоди здоров’ю. Проте якщо людина страждає хворобами ШКТ або целіакію, то від використання клейковини слід відмовитися.

    Читайте также:  Як приготувати рисовий оцет для суші в домашніх умовах?

    Застосування

    Як використовувати панифарин? Цю добавку можна застосовувати при будь випічці. Поліпшувач якості особливо корисний при виготовленні виробів з житнього борошна, вівса і висівок. У цих продуктах дуже низький вміст клейковини.

    Панифарин кладуть у борошно перед замісом тіста. На 1 склянку продукту знадобиться 1 чайна ложка добавки. Цю дозу не слід перевищувати. Як вже згадувалося, надлишок глютену шкідливий для організму. Крім цього, виріб може вийти несмачним і надмірно пухким.

    Як приготувати добавку в домашніх умовах

    Далеко не у всіх є можливість придбати панифарин. Ця добавка продається тільки в спеціалізованих магазинах, які торгують інгредієнтами для випічки хліба. Схожий поліпшувач тесту можна виготовити в домашніх умовах за наступним рецептом:

  • Потрібно замісити тісто з 450 р борошна і 260 г води.
  • Отриману масу слід витримати протягом 40-60 хвилин. Це необхідно для набухання глютену.
  • Потім тісто потрібно ретельно прополоскати, щоб видалити крохмаль. При цьому воду потрібно міняти не менше 2-3 разів. Масу необхідно періодично розминати. Обсяг тесту після відмивання має дещо зменшитися.
  • Отримана маса являє собою чисту сиру клейковину. Її можна заморозити в холодильнику і використовувати в міру необхідності.

    Інші поліпшувачі тіста

    Чим можна замінити панифарин при випічці? Досвідчені господині рекомендують додавати в тісто аскорбінову кислоту. Це речовина значно скорочує час бродіння, запобігає опадання маси. На 500 г борошна знадобиться 0,5 мг аскорбінки.

    У продажу також можна зустріти різні закваски, які діють подібно панифарину. Що це таке? Це добавки на основі кислого тіста. Вони допомагають масі для випічки піднятися і дозволяють обійтися без використання дріжджів.

    Додавання цукру теж скорочує час бродіння, утримує бульбашки вуглекислоти в тесті. Але цей метод можна використовувати при випіканні виробів з житнього борошна, так як солодкий присмак недоречний в чорному хлібі.

    Читайте также:  Торт з манки: способи приготування домашніх десертів

    Поліпшувач «Дунапан» є непоганою заміною панифарина. Що це таке? Добавка складається з пшеничного борошна високої якості, аскорбінової кислоти та ферментів. Вона не містить клейковини в чистому вигляді. Але борошно в складі поліпшувача тесту багата глютеном.

    Висновок

    Можна зробити висновок, що панифарин є корисною і практично безпечною добавкою. Якщо у людини немає непереносимість глютену, то поліпшувач на основі клейковини не приносить ніякої шкоди. Панифарин дозволить значно підвищити якість домашньої випічки навіть при використанні грубої муки і деяких погрішностей в пропорції інгредієнтів.