Тверді несолоні сири мають більш низький зміст вологи, ніж м’які. Вони зазвичай упаковуються в форми під великим тиском і витримуються довше. Сири, які класифікуються як напівтверді і тверді, включають в себе всім знайомий чеддер.

Звідки сир з такою назвою? Він походить із села Чеддер в Англії. Але тепер ця назва використовується як загальний термін для цього типу сирів. Його різновиди і подібності існують у всьому світі.

Список несолоних сирів напівтвердого і твердого типу може бути величезним, але найбільш відомі види включають в себе наступні:

• Чеддер.
• Пармезан.
• Гауда.
• Емменталь.
• Маасдам.
• Едам (голландський).
• Російський сир. Ціна на нього не перевищує тисячі рублів за кілограм, тому він є надзвичайно поширеним.

Щодо користі продукту?

Коли справа доходить до здоров’я, сир – це одночасно хороший і поганий продукт. З одного боку, тверді види є відмінним джерелом білка і кальцію. Наприклад, у 30 грамах сиру чеддер міститься 7 грамів білка і 205 міліграмів кальцію. Якщо з’їсти 50 грамів, ви отримуєте таку ж кількість кальцію, як з однієї склянки молока (305 мг).

Сир також забезпечує організм достатньою кількістю вітамінів А, В2 (рибофлавін) і В12, магнію і цинку. А тверді несолоні сири, такі як чеддер, швейцарський і пармезан, містять дуже мало лактози, тому люди з надмірною чутливістю до цієї речовини (від легкого до помірного ступеня) можуть їсти їх без яких-небудь симптомів.

Недолік полягає в тому, що продукт відрізняється з високим вмістом жиру, особливо насиченого (це тип, який підвищує рівень холестерину в крові). Молочні продукти містять речовину з класу насичених жирів, зване міристинової кислотою, яка є найбільш потужним видом, коли мова йде про підвищення рівня холестерину. Одна порція сиру 50 г дає 9 грамів насиченого жиру, що майже вдвічі перевищує норму для людини, яка дотримується раціон 2000 калорій.

Який сир найкорисніший? Багато хто схиляється до того, що з твердих видів найбільш здоровим вибором буде пармезан. Він має менше жиру і калорій, ніж інші подібні сорти.

Що являє собою сир чеддер

Сир чеддер – щодо твердий, не зовсім білий (іноді навіть помаранчевий, якщо до неї додані спеції) продукт. Іноді він може володіти гострим смаком. Звідки сир чеддер? Будучи вперше створеним в англійському селі Чеддер в Сомерсеті, продукт цього типу проводиться за межами регіону, так і по всьому світу.

Роблять його так. Сир і сироватку відділяють, використовуючи сичужний ферментний комплекс, зазвичай виробляється зі шлунків новонароджених телят (у вегетаріанських або кошерних сирах використовується бактеріальний, дріжджовий або цвілевий хімозин).

Після нагрівання сир змішують з сіллю, нарізають кубиками для зливу сироватки, а потім стискають і перевертають. Більш твердий і зрілий чеддер, іноді званий вінтажним, повинен дозрівати протягом 15 місяців і більше. Сир тримають при постійній температурі, що часто вимагає спеціальних коштів.

Пармезан

Парміджано-Реджано – італійський твердий сипучий сир. Назва «пармезан» часто використовується для позначення того ж продукту, який виробляється за межами традиційних районів в Італії, хоча це і заборонено європейськими торговими правилами.

У зв’язку з цим ціна на пармезан може варіюватися від 100 руб. до 4 тисяч рублів за шматочок. Найдорожчим буде оригінальний італійський продукт з великою витримкою.

Цей сир виготовляється з непастеризованого коров’ячого молока. Незбиране молоко ранкового доїння змішується з натуральним знежиреним (яке проводиться шляхом зберігання у великих неглибоких резервуарах, щоб вершки могли відокремитися) попереднього надою, в результаті чого виходить частково знежирена суміш. Цю суміш завантажують у вкриті міддю чани (цей метал швидко нагрівається і охолоджується).

Туди додають стартову сироватку (містить суміш певних термофільних молочнокислих бактерій), і температуру підвищують до 33-35 °C. Після цього в суміш кладуть сичужний фермент, і залишають всі згортатися на 10-12 хвилин. Потім сир механічно подрібнюється на дрібні шматочки (розміром з рисові зерна), температуру підвищують до 55 °C при ретельному контролі. Сир залишають відстоюватися протягом 45-60 хвилин.

Ущільнений продукт збирають у шматок мусліну, а потім розділяють на дві частини і поміщають у форми. На один чан припадає 1100 літрів молока, в результаті чого виходить дві головки сиру. Сир, що становить кожне коло, важить близько 45 кг.

Сир поміщається в круглу форму з нержавіючої сталі, яка щільно притискається пружинної пряжкою, щоб продукт зберігав форму колеса. Через день або два пряжка звільняється, і пластиковий ремінь багаторазово відбивається на сирі, відображаючи назва, номер заводу, місяць і рік виготовлення. Металева форма знову туго застібається. Відбитки закріплюються на поверхні сиру приблизно через день, а потім голівка поміщається в ємність з розсолом для поглинання солі на 20-25 днів. Після цього кругляш переносяться в спеціальні приміщення на заводі на 12 місяців. Кожен шматок розміщується на дерев’яних полицях. Кожну головку і полку під нею очищають вручну або механізмами кожні сім днів. Сир також перевертається в цей час.

Термін дозрівання сиру пармезан – мінімум 12 місяців. Найкращим вважається продукт 2-річної витримки. Єдина дозволена добавка – це сіль, яку сир поглинає при зануренні на 20 днів в резервуари з розсолом.

Справжній Парміджано-Реджано володіє гострим складним фруктово-горіховим смаком з сильними пікантними нотками і злегка зернистої текстурою. Ціна на пармезан такого типу не може бути низькою. Невитримані версії можуть мати злегка гіркий смак.

Гауда

Гауда – це м’який жовтий сир, приготований з коров’ячого молока. Це один з найпопулярніших сирів у світі. Назва використовується в якості загального терміна для багатьох подібних продуктів, вироблених в традиційної голландської манері. У Росії його версія довго носила назву «Костромський сир».

Різні джерела припускають, що термін «гауда» більше відноситься до загального стилю виробництва сиру, а не до конкретного виду, вказуючи на його смак, який змінюється залежно від витримки. Згідно з відгуками про сир гауда, молода (і вироблена на заводі) різновид описується як володіє ароматом, який «трохи нудотний з горіховими нотками, але дуже ніжний», в той час як більш зрілий фермерський продукт часто згадується як має «прекрасний фруктовий присмак із солодким присмаком», який може приймати «майже цукерковий присмак», якщо витримується більше двох років.

Проводиться він наступним чином. Після того як кисломолочні продукти згущуються, частина сироватки зливають і додають воду. Цей процес називається «промивання сиру», і він створює більш солодкий сир, так як миття видаляє частина лактози, що призводить до зменшення вироблення молочної кислоти. Близько 10% суміші складає сир, який пресують в круглі форми протягом кількох годин. Потім несолоний сир замочують у сольовому розчині, що надає йому і кірці неповторний смак.

Сир обрізають протягом декількох днів перед тим, як покрити жовтою скоринкою, щоб запобігти його висихання, а потім піддають старіння, під час якого продукт змінюється від напівтвердого до твердого. Голландські сировари зазвичай використовують шість градацій для класифікації гауді:

• Молодий сир (4 тижні).
• Молодий витриманий (8-10 тижнів).
• Дозрілий (16-18 тижнів).
• Дуже зрілий (7-8 місяців).
• Старий сир (10-12 місяців).
• Дуже старий сир (12 місяців і більше).

По мірі старіння він набуває карамельну солодкість і злегка хрумтить від сирних кристалів, особливо в витриманих версіях.

Емменталь

Емменталь (відомий як швейцарський сир) – жовтий продукт середньої твердості, винайдений в районі Емменталь, кантон Берн. Має пікантний, але м’який смак. Незважаючи на те, що його назва запатентовано, эмментальский сир виробляється і в інших країнах, особливо у Франції, Баварії і навіть Фінляндії.

При його виробництві використовують три типи бактерій: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus і Propionibacterium freudenreichii. Раніше великі дірки в продукті були ознакою недосконалості, і до недавнього часу виробники намагалися їх уникати. Сир емменталь використовується в безлічі страв, особливо в гратене і фондю, де він змішується з грюйером.

Маасдам

Маасдам – це голландський сир, вироблений за швейцарським рецептом. Це один з найвідоміших несолоних сортів сиру. Він виготовляється з коров’ячого молока і витримується не менше 4 тижнів. Дозріває продукт швидше, ніж інші голландські сири. У маасдама є внутрішні отвори від процесу дозрівання і гладка жовта шкірка. Іноді його покривають воском, як гауду.

Цей несолоний сир був створений, щоб конкурувати зі швейцарським эмменталем, оскільки він дешевше і швидше у виробництві. У процесі виробництва використовуються ті ж основні компоненти, що і для швейцарських сирів. В результаті продукт має такий же горіховий і солодкий смак, але виходить м’якше з-за більш високого вмісту вологи.

Едам

Едам (голландський сир) – напівтвердий продукт, який був винайдений в Нідерландах і названий на честь міста Едам в провінції Північна Голландія. Цей несолоний сир твердий традиційно продається в закруглених циліндрах блідо-жовтого кольору або з плівкою з червоного парафінового воску. Едам може довго зберігатися, при цьому його смак може стати тільки краще. Ці якості (серед інших) зробили його найпопулярнішим сиром.

Більшість видів молодого сиру едам, що продається в магазинах, мають дуже м’який смак, злегка солоний або горіховий, майже не володіють запахом порівняно з іншими продуктами. По мірі старіння смак голландського сиру загострюється, і він стає більш твердим. Він має значно більш низький вміст жиру, ніж багато інші традиційні сири – едам може мати лише 28% жиру в сухій речовині.

Сир російський

Цей сорт був винайдений в СРСР і в даний час правовласника не має. Його виробляє більшість російських та інших пострадянських заводів. Це напівтвердий сир, має на зрізі безліч дрібних дірочок. Колір продукту світло-жовтий, смак має виражену кислинку. Ціна російського сиру цілком доступна (близько 330 руб. за кілограм), чим і пояснюється його велика популярність.

Можна приготувати цей продукт самостійно?

М’які сири легко готуються в домашніх умовах. Так, несолоні сири фета і моцарелла не вимагають для цього спеціальних навичок і важкодоступних інгредієнтів. Однак з твердими продуктами все трохи інакше.

Основна відмінність між м’якими і твердими сирами полягає в тому, що останній вимагає спеціального преса і бактеріальних культур.

Виготовлення цих продуктів вимагає великого терпіння. Вам також знадобиться обладнання для виробництва сиру, яке нелегко знайти в продажу. Однак це дуже захоплююче і корисно.

Необхідне обладнання та інгредієнти

Що потрібно для приготування твердих сирів? Список компонентів для власної міні-сироварні наступний:

• Незбиране молоко (чим більше жиру, тим більше сиру ви отримуєте).
• Сичужний фермент, який необхідний для відділення сиру і сироватки. Рекомендується набувати рідкий тваринний продукт. Він набагато простіше у використанні і вимірі, ніж твердий або зернистий.
• Культури бактерій. Вони потрібні для дозрівання і ароматизування сиру, який ви хочете зробити. Без цього у вас буде простий білий продукт.
• Поварена сіль. Багато фахівців говорять про те, що краще купити сирну сіль. Це пластівці солі, які легко тануть, але коштують вони дуже дорого. Просто переконайтеся, що ви купуєте не йодований продукт.
• Термометр. Він повинен бути гарним і точним.
• Хлорид кальцію. Магазинне молоко оброблене гомогенізований і випаровує кальцій в процесі виробництва сиру. Щоб ваш товар був корисним, збагатите його цим мінералом.
• Пароварка. Небажано ставити молоко прямо на вогонь. Для запобігання пригорання потрібна пароварка. Ваша каструля для молока також повинна бути досить великий, щоб вмістити багато рідини.
• Прес для сиру. Вам потрібно буде натискати свіжоприготований сир.
• Сирні форми. Ви можете купити їх або зробити з пластикового відра.
• Сирна тканина. Врахуйте, що марля, яку ви можете придбати в будь-якій аптеці, марна в домашній міні-сироварні. Те, що вам потрібно, називається муслін. Це тканина багаторазового використання.
• Сирний віск. Деякі види сиру витримуються від декількох місяців до декількох років. Щоб продукт не висох, ви повинні покрити його воском. Не намагайтеся робити це з парафиновым воском. Це не те ж саме, і він не буде добре захищати продукт.
• Сирна «печера». Якщо ви дійсно любите виробництвом сиру, вам знадобиться місце, щоб зістарити його. Прохолодний підвал або винний холодильник ідеально підійдуть для цієї мети.
• Інші речі, які вам знадобляться: до 25 кг ваги для преса. Можна використовувати для цього штангу.
• Яка-небудь каструля для сироватки. Підійде металеве блюдо для пирога або глибоке деко.

Перш ніж почати

Після того як все ваше обладнання для виробництва сиру буде готове до використання, слід виконати кілька простих підготовчих дій.

Вийміть молоко з холодильника і дайте йому досягти кімнатної температури. Це прискорить його нагрівання пізніше.

Перш ніж почати використовувати те, що буде стикатися з сиром, все повинно бути стерилізовано. Найбільша проблема, з якою стикаються новачки при приготуванні продукту. Краще прокип’ятити все, чим ви будете користуватися – навіть кожну миску й ложку.

Розігрів молока

Почніть з розігріву 8 літрів незбираного молока. Так як не слід ставити його на прямій нагрів, вам потрібно буде використовувати пароварку. Можна також поставити каструлю в велику ємність з водою і невеликий охолоджуючої гратами, щоб посуд не стикалася. Вам також знадобиться ваш термометр на цьому етапі.

Вилийте молоко в каструлю і нагрійте його до 30 градусів. Вам потрібно робити це дуже повільно, підтримуючи нагрівання на самому низькому рівні. Не намагайтеся нагрівати молоко швидше, підвищуючи температуру. Якщо воно стане занадто гарячим, ви можете спалити його.

Дозрівання молока

Як тільки молоко прогрілося до 30 градусів, настає пора додавати бактеріальні культури. Як правило, вони продаються в порційних пакетах, де вказані всі потрібні пропорції. Дозвольте заквасці плавати на поверхні молока протягом хвилини. Використовуючи ложку з отворами, ретельно перемішайте суміш і дайте культурі дозрівати в молоці при 32 градусах протягом 30 хвилин. Слідкуйте за температурою, щоб вона не перевищувала 33 градусів.

Відділення сиру і сироватки

Після дозрівання молока його необхідно коагулювати, щоб відокремити сир (сир) і сироватку (не сир). Якщо ви використовуєте продукт, куплений в магазині, зараз саме час додати хлорид кальцію. Додайте 3/4 чайної ложки цієї речовини, розведеного в чверті склянки води. Добре перемішайте.

Далі настав час додати сичужний фермент. Розведіть половину чайної ложки речовини з чвертю склянки води. Дуже добре перемішайте рухами вгору і вниз протягом 1 хвилини. Накрийте молоко і дайте йому нагріватися до 30 градусів протягом 30-45 хвилин. Не забувайте стежити за температурою – вона повинна не падати і не підніматися для успішної коагуляції.

Нарізка сиру

Через 30-45 хвилин молоко повинно було стати твердим, майже як желе. Щоб визначити, чи готове воно, вставте чистий палець або термометр в суміш під кутом 45 градусів і піднявши його вгору. Якщо сир акуратно розколюється навколо термометра або пальця, значить, у вас чистий розрив, і продукт готовий до нарізки. Якщо він занадто м’який, дайте молоку відстоятися довше.

Щоб розрізати сир, візьміть довгий ніж і вставити його в суміш до самого дна каструлі. Нарізайте його зверху вниз, потім з боку в бік, на кубики розміром 5-7 мм Він повинен бути подрібнений в шаховому порядку. Залиште порізаний сир на 40 хвилин. Він осяде на дно каструлі.

Розігрів сиру

Наступним кроком є підігрів сиру. Повільно нагрійте його до 38 градусів, підвищуючи температуру на 2 градуси кожні 5 хвилин. Це повинно зайняти близько 30 хвилин. Акуратно і часто помішуйте сир, щоб він не прилип до дна каструлі.

Через 30 хвилин злийте всю рідку сироватку і залиште суміш нагріватися ще на 30 хвилин. Розмішуйте кожні 5 хвилин, щоб сир не злипався. Нагрівання змушує виділятися сироватку, а сир трохи стискається і краще тримає форму.

Пресування сиру

Розкладіть сир в друшляк і дайте їй стекти. Додайте 1 чайну ложку солі і обережно перемішайте. Налаштуйте прес. Спочатку помістіть піддон, а потім форму разом з тканиною.

Помістіть сир у форму і складіть зайву тканину поверх нього. Покладіть бігунок поверх форми і поставте зверху важкий предмет. Стискайте сир протягом 15 хвилин. Якщо ваш контейнер для збору сироватки занадто маленький, стежте за ним і вчасно зливайте рідина.

Через 15 хвилин розгорніть сир і переверніть його. Робіть це дуже обережно, продукт дуже крихкий і буде мати тенденцію розпадатися. Помістіть його назад у форму і стискайте пресом протягом 12 годин.

Вощіння і старіння

Після 12 годин преса ваш сир повинен бути красивим і твердим. Розгорніть його і залиште при кімнатній температурі до досягнення сухої консистенції, повертаючи по два рази в день. Це повинно зайняти 1-3 дні. Після висихання нанесіть віск на сир. Це запобіжить подальше висихання і запобіжить зростання цвілі.

Витримуйте сир при температурі 12-13 градусів протягом 1-4 місяців, перевертаючи його як мінімум раз в тиждень. З віком продукт буде набирати гостроту. Ви можете спробувати його вже через кілька тижнів. Немає нічого поганого в тестуванні продукту. Просто нанесіть на зріз новий шар воску.

В залежності від виду бактеріальної культури ви можете зробити в домашніх умовах різні сири.