М’ясні копченості: види, класифікація, приготування

М’ясні копченості являють собою відрізи туш різних тварин (свинина, баранина, яловичина), які зазнали засолюванні і подальшої термічної обробки. При цьому посол може бути різний: мокрий, сухий, змішаний. Потім м’ясо поміщають у воду, щоб видалити з нього зайве кількість солі.

Виробництво цього продукту практикується дуже давно, починаючи з 18 століття. В епоху Петра Великого такі вироби вироблялись для потреб армії. Розглянемо, які в наш час існують різновиди даного продукту.

Технологія приготування

Класифікація м’ясних копченостей є загальновизнаною. Їх поділяють на групи за ознакою обробки сировини. В їх число входять:

  • Варені м’ясні копченості. Сировина відварюють в спеціально призначених ємностях, після чого піддають обробці гарячою парою.
  • Копчено-запечені. При виконанні коптильного процесу запікають м’ясо.
  • Сирокопчені. М’ясна сировина не піддається будь-якої попередньої обробки, а лише коптиться протягом п’яти діб при 22 градусах.
  • Копчено-варені. Після того як м’ясо буде піддано копчення, його відварюють.
  • Запечені. М’ясне сировину смажиться або запікається.

Різновиди готового продукту

Існує кілька видів м’ясних копченостей, які відрізняють за типами використовуваного сировини. Найвідомішими з них можна назвати наступні:

  • Корейка. Для її виробництва береться ділянку спини від половини туші свині. Відрізняється шарами, що чергуються шпику і м’яса, межі яких помітні дуже різко.
  • Рулет. Його виготовляють з окорокового м’яса, очищеного від всіх кісток. Підготовлене філе скочується в рулет, після чого перев’язується спеціальною мотузкою. Цей тип м’ясних копченостей може бути різним за технологією виготовлення: копчено-вареним, тільки вареним, а також сирокопченим. Виробляють його не тільки з свинячого м’яса, але і з яловичого, баранячого. Останні два типи бувають виключно варено-копченими.
  • Бекон. Один з найпоширеніших у світі типів м’ясних копченостей із свинини. Його виробляють з шийно-лопаткової або грудобрюшной частини туші, з яких попередньо видаляють хрящі і ребра. Відрізняється округлою формою. М’ясо і жир в ньому розташовані шарами, що чергуються.
  • Грудинка. Ще один продукт, який роблять тільки із свинини. Для його виготовлення беруть грудобрюшный ділянку туші. Як і корейку, цю копченость можна зустріти у продажу в різних видах: варено-копченому, сирокопченому і запечене-копченому. Сало і м’ясо також розташовані в кожному шматочку по черзі.
  • Карбонад. Його виробляють із задньої частини спини або поперекової ділянки туші свині. Цей виріб відрізняється прямокутної форми, з тонкою прожилкою сала по краю. Його можна зустріти у продажу в смаженому або запеченому вигляді.
  • Буженина. Ще одна свиняча м’ясна копченость, вироблена з заднього окосту. Відрізняється зовнішнім шаром сала помірної товщини (близько 2 сантиметрів), а також овальною формою. Це запечений м’ясний продукт.
  • Шийка. Виробляється з шийної частини туші свині. Як правило, виготовляється шляхом запікання. Має на зрізі природний малюнок, що нагадує мармур.
  • Шинка. Для її виробництва береться свиняче окороковое м’ясо, очищене від кісток. Виготовляється шляхом відварювання.
  • Свинина пресована. Це варена м’ясний продукт, вироблений з передніх окостів, без кісток і сала.
  • Балыковая ковбаса. Це м’ясний делікатес у натуральної кишкової оболонки. Його виробляють з філе зі спинної частини туші. Така ковбаса зустрічається у продажу в копчено-вареному вигляді, відрізняється перетяжкою з шпагату по всій поверхні.
  • Пресовані баранина або яловичина. Це м’ясні копченості, за технологією виробництва аналогічні пресованої свинині. Бувають тільки вареними.
  • Шпик. Це виключно жировий шар туші свині. Зустрічається в копченому або солоному вигляді. У другому випадку його піддають тільки засолюванні, в першому – холодного копчення.
  • Філей яловичий. Як видно з назви, це м’ясна копченость з яловичини. Вирізку натирають набором спецій, після чого запікають.
  • Язик яловичий в оболонці з шпику. Спочатку цю частину туші відварюють, а потім вкривають шаром свинячого сала і коптять.
  • Грудинка бараняча. Для її виробництва беруться грудобрюшные фрагменти баранячої туші. Її можна знайти тільки сирокопченою.
Читайте также:  Рецепт американської піци: смачні сполучення

Як правильно зробити вибір при покупці

Щоб придбати смачний продукт, слід вивчити всі характеристики м’ясних копченостей. Як правило, вони в повній мірі вказані на етикетці. Якщо це якісний натуральний продукт, в його складі не може перебувати велика кількість добавок (за винятком спецій) та консервантів.

Якість виробів залежить від вихідної сировини, а також від процесу засолювання і подальшої обробки. Якщо технології не порушувалися, м’ясо буде смачним.

Що говорить про хорошу якість

Поверхня такого виробу повинна бути чистою і сухою. Якщо натиснути на нього яким-небудь предметом або пальцем, сік з продукту витікати не має. Консистенція продукту не повинна бути липкою або пухкої. М’ясні копченості з вмістом шпику повинні виглядати апетитно. Жировий прошарок в якісному продукті відрізняється білим або рожевим відтінком. Якщо шпик має жовтий колір і пухку консистенцію, виріб, швидше за все, зіпсовано. Як можна побачити з фото, м’ясні копченості мають приємний апетитний вигляд. Якщо є можливість спробувати продукт, слід звернути увагу на його смак. Кислинки в ньому бути не повинно.

Як зберігати

Більшість м’ясних копченостей можуть зберігатися тільки в холодильнику (не більше семи діб). Продукт не слід поміщати в поліетиленові пакети, так як вони зменшують термін придатності виробів, оскільки не пропускають повітря. Краще всього використовувати паперову упаковку. Деякі сирокопчені вироби можуть зберігатися довше.

Що входить до складу

Оскільки ці продукти виробляються з натурального м’яса, до їх складу входять багато корисні для здоров’я речовини:

  • Вітаміни груп РР і Ст.
  • Незамінні і замінні амінокислоти.
  • Калій.
  • Магній.
  • Кальцій.
  • Натрій.
  • Залізо.
  • Фосфор.
  • Марганець.
  • Селен.
  • Мідь.
  • Цинк.

У нашій країні м’ясні копченості найчастіше виробляють із свинини та яловичини, рідше – з баранини і конини. Проте в азіатських країнах можна зустріти продукти з м’яса крокодилів, змій і черепах.

Читайте также:  Чи можна їсти сирий лосось: корисні і небезпечні властивості риби

Чи корисні вони для здоров’я

Безумовно, ці продукти можуть приносити користь людині. Їх склад, багатий мінералами і мікроелементами, здатний надати організму таку допомогу:

  • Відновити репродуктивну функцію, особливо після виснаження.
  • Допомогти в лікуванні анемії.
  • Вони беруть участь у виробленні серотоніну — гормону радості.
  • Нормалізувати рівень цукру в крові.
  • Зняти симптоми мігрені.
  • Допомогти зберегти здоровими волосся, зуби і нігті.

Протипоказання

Дослідження, проведені останнім часом, встановили, що при зловживанні м’ясними копченостями можуть виникнути онкологічні захворювання. Це пояснюється тим, що в процесі копчення і димової обробки в продуктах утворюються сполуки, які відрізняються канцерогенними властивостями.

Крім того, копчене м’ясо (свинина особливо) можуть містити багато «поганого» холестерину і солі. З цієї причини такі продукти не можна вживати гіпертонікам, а також страждаючим ожирінням і нирковими захворюваннями.

Як їх використовують в кулінарії

Копчені вироби з м’яса вважаються делікатесом. Їх зазвичай ставлять на стіл у вигляді нарізки, ні з чим не змішуючи. Поширена подача і у вигляді бутербродів, іноді у супроводі овочів. Крім того, копченостей можна приготувати цілий ряд смачних страв: сендвічі, запіканки, солянки, салати і так далі.

Можна їх приготувати вдома

Незважаючи на те що копченості зазвичай виготовляють на промислових виробництвах з використанням великих потужностей, цей продукт можна зробити і вдома.

Рецепти м’ясних копченостей домашнього виробництва не відрізняються складністю. Для початку слід засолити обраної шматок м’ясної туші. Посол може бути сухим або мокрим, в залежності від ваших уподобань. Щоб виконати копчення, буде потрібно спеціальне устаткування і тирсу. Можна зробити делікатесне м’ясо на грилі, але такий продукт не буде зберігатися довго.

Найчастіше в домашніх умовах солять і коптять сало і грудку. На відміну від промислового виробництва, з фрагментів туші не видаляються кістки. Ці вироби можна робити як без шкірки, так і з нею. Домашній бекон проводиться у двох варіаціях: у формі пласту або рулету.

Читайте также:  Торт "Чарівний": два рецепту приготування

При виготовленні домашніх копченостей з м’яса слід дотримуватися певної обережності, оскільки в домашніх умовах важко забезпечити всі профілактичні заходи, які застосовуються на промислових виробництвах.