М’ясні копченості являють собою відрізи туш різних тварин (свинина, баранина, яловичина), які зазнали засолюванні і подальшої термічної обробки. При цьому посол може бути різний: мокрий, сухий, змішаний. Потім м’ясо поміщають у воду, щоб видалити з нього зайве кількість солі.
Виробництво цього продукту практикується дуже давно, починаючи з 18 століття. В епоху Петра Великого такі вироби вироблялись для потреб армії. Розглянемо, які в наш час існують різновиди даного продукту.
Технологія приготування
Класифікація м’ясних копченостей є загальновизнаною. Їх поділяють на групи за ознакою обробки сировини. В їх число входять:
- Варені м’ясні копченості. Сировина відварюють в спеціально призначених ємностях, після чого піддають обробці гарячою парою.
- Копчено-запечені. При виконанні коптильного процесу запікають м’ясо.
- Сирокопчені. М’ясна сировина не піддається будь-якої попередньої обробки, а лише коптиться протягом п’яти діб при 22 градусах.
- Копчено-варені. Після того як м’ясо буде піддано копчення, його відварюють.
- Запечені. М’ясне сировину смажиться або запікається.