Майонез – це незвичайний продукт. Його особливість полягає в тому, що дві рідини об’єднуються, утворюючи в’язку, але тверду форму. Фактично, це масло в поєднанні з невеликою кількістю яєчного жовтка і кислої рідини (наприклад, лимонний сік або оцет), і часто з домішкою гірчиці. Це густа кремоподібна, стабільна емульсія. Яка харчова цінність майонезу, є шкідливим для здоров’я?
Майонез перетворюється в тверду речовину з-за емульгування, тобто процесу об’єднання двох речовин, які при інших обставинах не змішувалися б (масло і вода). Вважається, що це типова «погана» їжа, насичена холестерином і жиром. Протягом багатьох років лікарі рекомендували виключати його з раціону. Але чи дійсно це так погано?
Як його роблять?
Для того щоб відбулося об’єднання компонентів, що використовується емульгатор (в даному випадку яєчний жовток), щоб об’єднати гідрофільний (любить воду) і ліпофільний (люблячий масло) компонент. Це речовина зв’язує лимонний сік або оцет з маслом і не дозволяє відбуватися розшарування продукту, виробляючи стабільну емульсію. У домашньому майонезі емульгаторами в основному є лецитин з яєчного жовтка та аналогічні речовини в гірчиці. Комерційні марки майонезу можуть іноді використовувати інші типи емульгаторів і стабілізаторів.