Майонез – це незвичайний продукт. Його особливість полягає в тому, що дві рідини об’єднуються, утворюючи в’язку, але тверду форму. Фактично, це масло в поєднанні з невеликою кількістю яєчного жовтка і кислої рідини (наприклад, лимонний сік або оцет), і часто з домішкою гірчиці. Це густа кремоподібна, стабільна емульсія. Яка харчова цінність майонезу, є шкідливим для здоров’я?
Майонез перетворюється в тверду речовину з-за емульгування, тобто процесу об’єднання двох речовин, які при інших обставинах не змішувалися б (масло і вода). Вважається, що це типова «погана» їжа, насичена холестерином і жиром. Протягом багатьох років лікарі рекомендували виключати його з раціону. Але чи дійсно це так погано?
Як його роблять?
Для того щоб відбулося об’єднання компонентів, що використовується емульгатор (в даному випадку яєчний жовток), щоб об’єднати гідрофільний (любить воду) і ліпофільний (люблячий масло) компонент. Це речовина зв’язує лимонний сік або оцет з маслом і не дозволяє відбуватися розшарування продукту, виробляючи стабільну емульсію. У домашньому майонезі емульгаторами в основному є лецитин з яєчного жовтка та аналогічні речовини в гірчиці. Комерційні марки майонезу можуть іноді використовувати інші типи емульгаторів і стабілізаторів.
У чому може полягати шкода?
Немає сумнівів, що цей продукт повний жиру. Харчова цінність та хімічний склад майонезу наступні. Один стакан цього продукту містить 1440 калорій, 160 грамів жиру, 24 з яких є насиченими. Разом з тим це відмінне джерело вітамінів Е і К. Варто відзначити, що стакан майонезу також містить майже 50 відсотків від рекомендованого щоденного кількості натрію.
Столова ложка майонезу містить 5 мг холестерину, що становить близько 1,7 відсотка від щоденного рекомендованого споживання цієї речовини. Як заявляють медики, надмірне споживання холестерину може призвести до його накопичення в артеріях. Це також може призвести до серцевих захворювань, інсульту і інших аналогічних проблем зі здоров’ям.
Крім того, кожна їдальня ложка майонезу містить 90 міліграм натрію – це 3,8% від рекомендованої добової дози. Згідно з науковими даними, вашому організму потрібно трохи цього мікроелемента, щоб підтримувати функціонування таких систем, як нервова і м’язова. Проте більшість людей включають в свій раціон надто багато натрію. Це може призвести до надмірно високого тиску і подібних ускладнень.
Жирність і смак
Такі жирні продукти, як майонез, мають консистенцію і смак, які подобаються багатьом. Додавання його до будь-якої страви швидко збільшить кількість калорій. Так що ж робити любителям майонезу? Помірність – це один з напрямків роботи над собою. Замість того, щоб втопити салат в цьому соусі, використовуйте 1 столову ложку на людину. Харчова цінність майонезу в такій кількості (столова ложка) наступна: 103 калорії, 12 г жиру (2 г насиченого). Це робить їжу менш шкідливою.
Низькокалорійні альтернативи
Якщо ви турбуєтеся про занадто велику кількість калорій або просто не хочете регулярно жирний продукт, у продажу є багато альтернатив. У більш легких сортах майонезу використовують деякі замінники жиру (наприклад, ксантанова камедь і кукурудзяний крохмаль), консерванти (наприклад, лимонну кислоту) або додають джерело солодощі (наприклад, кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози), щоб поліпшити смак. Таким чином, харчова цінність майонезу з позначкою «легкий» змінюється: калорійність стає набагато меншою, але добавки роблять його ще менш корисним.
Види цього продукту, доступні у продажу
Сьогодні можна зустріти у продажу є декілька різновидів цього популярного соусу. Різниця полягає в кількості жиру та склад продукту. Залежно від цих параметрів харчова і енергетична цінність майонезу істотно змінюється. Отже, промислово випускаються такі види:
Версії соусу з корисними маслами
Майонез з оливковою олією або маслом каноли пропонується як «здорового» варіанти соусу. Обидва види містять більше корисних для серця мононенасичених жирів, але харчова цінність майонезу 100 гр. залишається незмінною. Крім того, соус з оливковою олією найчастіше робиться із суміші декількох масел, щоб аромат оливок не був занадто сильним.
Веганські або пісний майонез
Деякі види майонезу приготовані повністю з рослинних продуктів. Це означає, що вони не містять яєць і яєчного порошку, найчастіше мають основу соєву. Такий соус підходить для людей, які мають алергію на яйця, дотримуються вегетаріанства чи дотримують пости.
Що щодо змісту бактерій?
Стурбованість наявністю бактерій у майонезі в основному пов’язана з тим, що домашній соус зазвичай готують з сирого яєчного жовтка. Комерційний майонез, як правило, не є проблемою, тому що він зроблений з пастеризованих яєць і проводиться таким чином, щоб зберегти його в безпечному стані.
Тому якщо ви відчули себе погано після вживання заправленого салату, то, швидше за все, винен не соус. Будь магазинний майонез містить кислоту, що також допомагає утримувати зростання бактерій. Найголовніше – дотримуватися звичайних правил безпеки харчових продуктів, зокрема, з точки зору охолодження.
Домашній майонез, який має правильне кількість кислоти і зберігається в холодильнику, теж містить мінімальну кількість бактерій.
Що можна сказати на закінчення?
Не можна заперечувати, що в майонезі багато жирів. Це не означає, що ви повинні уникати його все життя. Він може бути частиною здорового харчування, коли його їдять в дуже невеликих кількостях. Якщо ви намагаєтеся скоротити кількість споживаних калорій, у продажу є багато легких і знежирених сортів. Як можна переконатися, харчова цінність майонезу відрізняється в залежності від його виду. Якщо ви намагаєтеся скоротити кількість харчових добавок у своєму раціоні, ви завжди можете зробити свій власний соус.