Популярність цієї страви підтверджує наявність численних назв в різних країнах: в Чехії “вепрево коліно”, в Німеччині “швайнехаксе і айсбайн”, а у Великобританії – “пигз накл”. Деякі рецепти будуть подані в кінці статті. Варто зауважити, що в руках тільки вмілої господині вийде чудовий результат. Спочатку розберемо, як зробити рульку самостійно на всіх етапах підготовки, щоб допомогти новачкові.
Вибір м’яса
Першим ділом господиня завжди відправляється на ринок, щоб купити необхідний набір продуктів. До його вибору слід підходити відповідально, щоб не зіпсувати смак страви.
Нам знадобиться нижня частина окосту свині, тільки від задка, яка є більш м’ясистою. Саме її використовують для приготування самостійних страв. З передньої виходять холодець і супи. Продається м’ясо зазвичай у двох варіантах – сире і копчене (для прекрасною горошницы).
Варто звернути увагу на наступні моменти:
Хочете знати, як зробити свинячу рульку ніжніше і не дати висохнути? Слід вибирати обов’язково зі шкіркою, яка в майбутньому перетвориться в хрустку скоринку.
Оброблення
Не помиліться в кількості купленого м’яса. 1200 г приблизно важить стандартна частина. Врахуйте, що там багато сала, яке витопиться, зменшиться обсяг філе і, звичайно, потрібно враховувати вагу кістки. Починаємо підготовку.
Необхідний етап, який не варто пропускати. Виконуємо наступні дії:
Але не потрібно відразу варити рульку з свинини. Як зробити м’ясо ніжніше? Просто замочіть на кілька годин у молоці, яке має повністю покривати всі шматочки.
Перша термічна обробка
Деякі господині відразу після маринаду ставлять ніжку в духовку при низькій температурі години на три. Результат частіше тільки негативний, так як за цей час м’ясо практично повністю втрачає соковитість.
Скористаємося практикою ресторанів і спочатку зваримо рульку. Як зробити все правильно, розглянемо далі.
Почнемо з того, що наллємо потрібну кількість води. Для цього опускаємо м’ясо в посуд, наливаємо холодної рідини і обов’язково солимо. Витягуємо ніжку і ставимо каструлю на вогонь.
Як тільки вона закипить, відправляємо рульку варитися. Процес саме такий, тому що солона вода не забере всі смакові якості, як це відбувається під час приготування бульйону.
Знімаємо піну, на слабкому вогні залишаємо на годину. В цей час вона зможе пройнятися всіма ароматами спецій і приправ, які будуть додані. Можна додати цибулину, гвоздику, селера і лавровий лист. Дістаємо і остуджуємо.
Маринад
Цей процес необхідний, коли готується виріб цілком.
Після варіння маринуємо рульку. Зробити, як слід, вийде, тільки коли в складі будуть необхідні спеції і соуси. Все залежить від вибраного рецепту і способи подальшої теплової обробки. Частіше береться часник, різні ароматні трави, запашний перець. Іноді все підбирається на основі смакових уподобань.
“Айсбайн”
Зробити рульку з свинини в духовці, як у Німеччині, можна кількома способами. Розглянемо один з них.
Нам знадобиться:
- дуже велика свиняча гомілка;
- ковбаса варено-копчена – 0,3 кг
- жирна грудинка – 0,3 кг;
- сосиски мисливські – 0,3 кг;
- рослинна олія – 2 ст. л.;
- квашена капуста – 3 склянки;
- качан свіжої капусти – 1 кг;
- паста (або кетчуп) томатна – 4 ст. л.;
- аджика пекуча на смак.
Виходимо з того, що рулька пройшла всі етапи підготовки, тобто очищена і зварена з приправами.
Тепер розігріваємо сковороду на сильному вогні з соняшниковою олією. Відправляємо туди грудинку, яку попередньо порізали на дрібні кубики. Через 10 хвилин додаємо кружечки сосисок та ковбаси. Ще трохи обсмажуємо і знімаємо з плити.
Форма для запікання повинна бути не тільки широкої, але і глибокою. Змішуємо квашену і нашатковану свіжу капусту викладаємо на змащене дно. Зверху заливаємо 1 склянкою процідженого бульйону, що залишився в каструлі після варіння м’яса.
Викладаємо нашу обжарку, змішану з аджикою і томатною пастою. Ставимо в розігріту до 180 градусів духовку приблизно на 20 хвилин. Після чого витягуємо і викладаємо в самий центр рульку. Зробити, як описано, обов’язково, щоб всі продукти потушились одночасно.
У Німеччині блюдо подають на широкій тарілці з кухликом пива.
“Вепрево коліно”
Тепер зануримося в чеську кухню.
Інгредієнти:
- рулька – на 2 кг;
- коріандр;
- яблука з кислинкою – 2 шт.;
- часник – 3 зубчики;
- селера (корінь) – 200 г;
- сіль (краще морська) – 2 ст. л.;
- соєвий соус – 30 мл;
- лавровий лист – 5 шт.;
- чорний запашний перець;
- імбир (корінь) – 70 г;
- мускатний горіх – ½ ч. л.;
- пиво світлого сорту – 1,5 літра;
- мед бджолиний – 2 ст. л.
Розберемося, як зробити в духовці. Рульку з свині відварюємо і остуджуємо. Тепер чистимо часник, нарізаємо на пластинки, які встромляємо в невеликі розрізи на шкірі. Змішуємо в чашці перець, сухий коріандр і сіль. Цією сумішшю повинно бути покрито всі коліно.
Ставимо на стіл велику ємність, на дно якої викладаємо нарізані коріння селери і імбиру. Зверху кладемо м’ясо. Виливаємо туди все пиво. Покриваємо яблуками, які попередньо помили і розрізали на шматочки, посипаємо мускатним горіхом і кладемо лавровий лист.
Приблизно добу буде маринуватися “вепрево коліно” в холодному місці. Не варто забувати в цей час іноді струшувати посуд перевертати вміст. На наступний день дістаємо рульку і готуємо до запіканню. Нам знадобиться бджолиний мед і соєвий соус. Їх збиваємо віночком, попередньо трохи розігрів. Беремо пензлик і наносимо на всю поверхню м’яса.
Залишається тільки загорнути повністю ніжку в великий шматок фольги і поставити в гарячу (180 градусів) піч на пару годин. Згорток іноді повертаємо. Коли залишиться 15 хвилин до кінця приготування, знімаємо оболонку, щоб отримати хрустку скоринку.
Тушкуємо з картоплею
Можна зробити рульку в домашніх умовах, як люблять багато чоловіки, зі спеціями і картоплею.
Нам знадобляться:
- свинячі гомілки – 2 шт.;
- пісне масло – 4 ст. л.;
- картопля – 4 середніх бульби;
- цибулина;
- кетчуп – 3 ст. л.;
- часник 6 зубчиків);
- приправи за смаком.
У цьому рецепті на тему “як зробити домашню рульку” не потрібні перші етапи підготовки, які включають в себе відварювання. Досить буде порубати м’ясо на порційні шматки, промити під проточною водою і обсушити кухонним рушником. Ставимо на сильний вогонь сковороду з олією і обсмажуємо з усіх боків м’ясо на кості. Перекладаємо в глибоке деко.
На цьому ж жирі обсмажуємо картоплю, очищений і крупно порізаний, до утворення рум’яної скоринки. Відправляємо до м’яса. Окремо пасеруємо нашатковану цибулю з часником, додаємо кетчуп зі спеціями. На повільному вогні тушкуємо кілька хвилин і відразу відправляємо в форму для запікання.
Ставимо в піч при 200 градусах 40 хвилин.
У горщиках
Така подача страви дуже зручна, так як спочатку готується порційно.
Інгредієнти:
- велика рулька;
- болгарський перець будь-якого кольору – 1 шт.;
- рослинне масло – 1 ст. л.;
- цибуля – 1 шт.;
- помідори – 2 шт.;
- сметана – 6 ст. л.;
- лавровий лист – 3 листочка;
- вершкове масло – 50 г;
- сир твердий – 100 г;
- всі улюблені спеції.
Рульку в домашніх умовах зробити, як в ресторані, вийде вже з першого разу.
Почнемо з відварювання м’яса. Для цього занурюємо його в киплячу та підсолену воду зі спеціями і залишаємо на повільному вогні 1,5 години. Дістаємо, остуджуємо і відокремлюємо від кісток. Нарізаємо великими шматками.
Обсмажуємо на вогні з рослинним маслом болгарський перець з цибулею. Як тільки він придбає золотистий колір, додаємо натертий помідор без шкірки (яка легко знімається після обшпарювання). Тушкуємо 10 хвилин, збавивши полум’я.
Змащуємо всередині наші горщики вершковим маслом і починаємо закладати продукти. Першими “підуть” овочі, потім – шматочки м’яса. Розкладемо по одному листочку лаврового листа і заллємо на 2/3 бульйоном, в якому варилася рулька.
Зверху наносимо сметану, змішану з тертим сиром. Ставимо в духовку на півгодини, розігрів до 200 градусів.
Рецепти національної кухні допомагають зробити рульку, як годиться, щоб можна було не тільки урізноманітнити меню, але смачно і ситно всіх нагодувати.