Фінська хліб з житнього борошна: інгредієнти і рецепти приготування

0

Більшості людей мало що відомо про кухні Фінляндії: вона не славиться ні повітряними круасанами, ні ароматними сосисками, ні наваристим борщем. Запитайте кого-небудь зі своїх знайомих про національних фінських стравах, і відповіддю, швидше за все, буде розгублену мовчанку. І все-таки один з продуктів, гаряче улюблений у цій північній країні, добре відомий не тільки за кордоном. Це національний житній фінська хліб.

Загрузка...

Хліб — усьому голова

Без зайвого перебільшення можна сказати, що хліб є на столі будь-якої цивілізації у світі. У Франції їдять хрусткий ніжний багет, в Італії — чіабату, в Америці — бейгли, в Туреччині — піту. Незважаючи на те, що форма і склад хліба різних країн може кардинально відрізнятися, він все одно залишається однією з найважливіших складових живлення.

У Фінляндії дуже трепетно ставляться до своїх традицій. Через особливості клімату вирощування пшениці тут довгий час було утруднено. Тому житній хліб, на відміну від інших країн світу, був не тільки на столах бідняків, але і на розкішних бенкетах багатіїв.

Сучасні технології дозволяють вирощувати будь-які обсяги всіляких злакових, однак, як і багато століть тому, фіни віддають свій традиційний житній хліб на дріжджах або заквасці. Перший має більш повітряну структуру, менше кришиться, другий — більш щільний, збитий, в нього часто додають насіння і горіхи.

Булочки, хлібці, буханці

Незважаючи на процеси глобалізації та індустріалізації, фінська хлібний ринок все ще належить маленьким пекарням: хлібозаводи тут можна порахувати на пальцях однієї руки, при цьому навіть супермаркети воліють купувати свою продукцію у приватних пекарів.

А ось кількість крихітних булочних прагне до нескінченності. Самі фіни затарюються хлібобулочної продукцією виключно по сусідству: вранці беруть великі пакети з булочками, в обід перекушують житніми коржами або хлібцями, а до вечері купують велику хлібину для всієї родини.

Такі пекарні — це не просто магазини. Тут вас обслужать, що називається, з душею: вранці пекар або його заступник особисто зустрічає кожного клієнта, не забуде перемовитися кількома словами, а постійних відвідувачів взагалі знає по іменах. Багато закладу сервірують сніданок або пропонують гарячий кави.

Гордість будь-якої господині

Незважаючи на доступність хліба і можливість у будь-яку секунду купити його в крамниці за рогом, кожна фінська господиня дбайливо зберігає рецепт тіста для хліба, а іноді і закваску, передану їй від прабатьків. По святах тут з кожної хати долинають пахощі свіжої випічки.

Втім, зовсім не обов’язково виключно на свята: адже закваска — субстанція дуже ніжна, і найкращий спосіб зберегти її — це використовувати. Раніше в кожному фінському будинку будували дві печі: одна для обігріву, а друга для випічки хліба. Топити її було складно і невигідно, а тому пекли відразу багато. Традиційна форма фінського хліба — зовсім не звичні нам батони або буханця. Житнє коржик з цієї країни — кругла, плоска, із великою діркою посередині. Вона називається рейк’ялейп’я. Зроблено це було для того, щоб готові вироби можна було легко зберігати в підвішеному стані під стелею.

Читайте также:  Минтай з овочами в мультиварці: рецепт і спосіб приготування

Сучасних господиням зовсім не обов’язково розвішувати хлібні гірлянди по всьому будинку, більше того, у них більше немає ніякої необхідності топити печі: все це з успіхом було замінено на сучасні хлебопечки і духовки. Однак традиція сильна і самі смачні булки Фінляндії можна спробувати у рідкісних пекарів, що займаються традиційною випічкою. Кажуть, вони мають особливий смак.

Закваска проти дріжджів

Сьогодні йдуть нескінченні суперечки про шкоду дріжджів. Прихильники цієї теорії стверджують, що грибок, потрапляючи в кишечник людини, починає розмножуватися там в геометричній прогресії і, таким чином, закисляють організм, «крадуть» корисні речовини і порушують природний баланс мікрофлори.

Їх противники дотримуються думки, що хлібні дріжджі гинуть при високих температурах, а тому не можуть завдати серйозної шкоди в готовому продукті. Жодна з теорій все ще не доведена науково.

Національні коржі, ті, що фіни їли століттями, пекли без використання дріжджів, адже він повинен був зберігатися на протязі довгого часу. Закваску сім’ї берегли, а знання про те, як спекти хліб з житнього борошна, передавалися з покоління в покоління. Сьогодні стародавні рецепти зберігаються лише в родинах потомствених пекарів.

Простий рецепт ідеальної закваски

Перш ніж шукати рецепт тіста для хліба, варто подбати про сировину, з якого він буде випечено. Це в першу чергу відноситься до заквасці: адже не у кожної господині є знайома фінка, готова поділитися «живий» сумішшю борошна і води, а тому готувати її доведеться самостійно.

Виростити житню закваску набагато простіше, ніж пшеничне: вона не така примхлива і виходить навіть у новачків. Не турбуйтеся, навіть якщо не вийде з першого разу: продовжуйте годувати своє дітище і якщо не на четвертий, то на сьомий день вона обов’язково запрацює.

У скляній баночці змішайте однакову кількість борошна і води. Не беріть великі обсяги: така закваска зажадає багато підгодівлі, а нам це зовсім не обов’язково. Однак і занадто маленька кількість може зробити процес вирощування практично нескінченним.

Ідеальна пропорція — 30 г борошна 30 г води. Залиште майбутню закваску на добу при кімнатній температурі. А на наступний день знову підгодуйте її такою ж кількістю води і борошна. Продовжуйте в тому ж дусі 3-4 дні, а потім викиньте половину і знову годуєте.

На 5-7 день в заквасці з’являться бульбашки і вона почне швидше збільшуватися в розмірах. Коли вона буде збільшуватися в 3-4 рази за 4-5 годин, можна буде пекти хліб.

Проста булка на опарі

Рецепт фінської хліба сильно відрізняється від регіону до регіону і від хати до хати. Десь використовують суміш пшеничного цільнозерновий борошна з житньої, а десь- виключно житнє. Додавання насіння теж не є обов’язковим: під час перших проб бажано відмовитися від них, адже вони збільшують і без того невоздушное тісто, що може призвести до обпадання булки і сирої серединці.

Читайте также:  Мариновані огірки: користь і шкоду для організму, калорійність

Починайте експерименти лише тоді, коли впевнені в якості своєї закваски.

Отже, як спекти житній хліб з борошна, води і солі? Дивно, що таке ароматне і смачне хлібобулочний виріб включає в себе так мало інгредієнтів.

Приготуйте закваску, відкладіть 50 г в окрему баночку, підгодуйте і залиште на столі на добу перед випічкою. Залишки можна сміливо відправити на зберігання в холодильник. Візьміть 250 г борошна і 375 г води, додайте до заквасці і ретельно перемішайте: це основа для майбутньої опари. Вона повинна залишитися в теплому місці. Якщо все зроблено правильно, то до ранку ви виявите пузиряться, збільшення в обсязі масу.

Додайте ще 250 г борошна і 10 г солі. Ретельно вимісити до отримання гладкої однорідної маси. Сильно старатися не варто: перед нами тісто з житнього борошна, а не пшеничного, глютену в ній немає, а тому і про клейковині можна забути.

У велику миску капніть трохи рослинного масла, рівномірно розподіліть, сформуйте з тіста якусь подобу конуса, укрийте фольгою і залиште майбутній фінська хліб на бродіння на 2 години.

Після цього ще раз выместите тісто, присипте борошном, покладіть у форми і відправте в тепле місце на расстойку на 1-2 години. Постійно моніторте стан свого майбутнього хліба: якщо булка вже добре піднялася (в 2-3 рази), то її можна відправляти на випічку.

Духовку розжарте до 250 градусів, зменшіть до 230, помістіть туди форму з тестом, укрийте його залізної чашею і випікайте протягом 30 хвилин. Зніміть ковпак і допечіть хліб ще протягом півгодини. Залиште остигати на решітці.

Дозрівання

Мабуть, один з найважливіших пунктів в рецепті житнього хліба на заквасці в духовці — це стадія дозрівання. Багато хто знає, що свіжа випічка шкідлива для здоров’я і вкрай негативно позначається на здоров’ї печінки і жовчного міхура.

А ось вчорашня не представляє ніякої небезпеки. Однак у випадку з житнім хлібом дозрівання допоможе не лише розкрити смак і аромат, але і остаточно стабілізує стан всіх інгредієнтів.

Свіжоспечений хліб дуже часто мнеться, якщо почати різати його занадто рано. У випадку з фінськими булками ви можете не тільки зіпсувати структуру передчасним розрізанням, але і виявити вологу серединку. Із-за особливостей тіста, фінська хліб варто витримати в сухому прохолодному місці не менше 12 годин.

Гігантський фінська бейгл

Рейк’ялейп’я чимось нагадує американські бейгли: все та ж корж з діркою посередині, тільки величезна, як звичайний хліб і виготовлена з житнього борошна. Такі їдять, щедро намазати вершковим маслом, додавши лосось або бекон і запиваючи молоком.

Для випічки візьміть 50 г закваски, підгодуйте її з ранку і залиште на ніч в теплому місці. Вранці додайте до неї 200 г житнього борошна (або суміш житнього і цільнозерновий у будь-якій пропорції), 10 г солі і вимісити гладке податливе тісто.

Читайте также:  Сорти родзинок: види, назва винограду і корисні властивості

Сформуйте круглу булку і зробіть у ній невеликий отвір. Акуратно покрутіть майбутній хліб на пальці, щоб дірка збільшилася і стала рівніше. Відправте її на 40-50 хвилин на расстойку. А потім випікати в розігрітій до 250 градусів духовку на 20-25 хвилин. Дайте хлібу дозріти протягом 12-15 годин і можете подавати.

Ще смачніше, ще корисніше

Однак, як і в більшості європейських країн, асортимент фінської пекарні не обмежується двома видами хліба. Звичайну житню хлібину можна і потрібно зробити ще смачніше і корисніше: досить додати в неї горіхи, насіння, висівки або навіть вівсянку.

Ось топ корисних інгредієнтів, які можна без докорів совісті і без шкоди для фігури сипати в тісто:

  • Соняшникове насіння збагатять кінцевий продукт корисними маслами, вітамінами А, В, С і D, а також цинком, магнієм і залізом.
  • Гарбузове насіння знизять рівень цукру в крові, позбавлять від паразитів і допоможуть повернути молодість.
  • Мак налагодить сон і поліпшить травлення.
  • Оливки володіють антиоксидантними властивостями, підвищують рівень гемоглобіну і додадуть хлібу пікантний смак середземноморської кухні.
  • Насіння льону або насіння чіа корисні при проблемах з ШЛУНКОВО-кишкового тракту.
  • Кунжут покращує роботу нервової системи.
  • Пряні трави та інші приправи.
  • Додаємо правильно

    Недосвідчені пекарі часто стикаються з проблемою, що хліб за звичним рецептом при додаванні різних насіння раптом просідає, залишається сирим або, навпаки, швидко черствіє і виходить сухуватим. Як з цим впоратися?

    Основна біда початківців господарок полягає в тому, що вони не знають деяких секретів, якими користуються досвідчені тістоміси. По-перше, будь-які насіння варто замочити у воді кімнатної температури з додаванням солі на 1-2 години перед тим, як додавати їх в майбутній хліб. По-друге, всі добавки повинні бути внесені до основного замісу: так буде простіше скоригувати кількість води або борошна, необхідне для отримання правильної консистенції.

    Останній пункт не стосується сухофруктів і великих горіхів, начебто волоських: от їх якраз потрібно класти самими останніми, інакше вони втратять свою структуру і зіпсують кінцевий продукт.

    Хлібниця проти целофану

    А тепер трохи про те, як зберігати готовий хліб. Найкраще для цього підходять берестяні і дерев’яні хлібниці: вони забезпечують оптимальний приплив повітря, зберігаючи хлібобулочні вироби від пересихання і цвілі. Туди можна покласти яблучну часточку або невеликий шматочок цукру: таким чином ваш хліб проживе ще на кілька днів довше.

    Якщо хлібниці вдома немає — використовуйте паперові пакети або лляні серветки. Гірше всього підходять для зберігання домашнього хліба целофанові пакети: вони не пропускають повітря, сприяючи конденсированию вологи і появі цвілі і розмноження шкідливих мікробів.

    Загрузка...

    Спробуйте також:

    Comments are closed.